2 Постепенно влейте при помешивании горячий бульон, чтобы деглазировать кастрюлю. Вновь положите мясо и добавьте букет гарни. Доведите жидкость до кипения, затем уменьшите нагрев и поставьте кастрюлю в разогретую до 160 °C духовку. Готовьте еще 1½–2 часа. Крупные суставы барашка и мясо на кости, например голень, готовятся дольше.
3 Подавайте – или, что еще лучше, остудите и поставьте блюдо в холодильник на 1–2 дня, чтобы вкусы полностью раскрылись, а на поверхности застыл жир, который легко можно будет удалить.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Если крышка прилегает неплотно, проложите между нею и кастрюлей лист фольги или пергамента. Таким образом вы сможете предотвратить чрезмерный выход пара из кастрюли, и ваше рагу не пересушится и не подгорит, особенно если вы добавили не слишком много жидкости. Если ваша жаропрочная емкость не подходит для приготовления на варочной поверхности, начните готовить рагу на сковороде или в кастрюле с толстым дном. Разогрейте жаропрочную емкость в духовке и переложите в нее рагу на шаге 5. Емкость желательно выбирать побольше, а ингредиенты утрамбовывать поплотнее и покрывать их минимальным количеством жидкости – в этом случае рагу получится наиболее насыщенным.
В Используйте растительное масло, если вам больше нравится его вкус или оно традиционно используется для приготовления блюда – например, таджина или мяса по-китайски.
С Если вы покупаете мясо на кости, его вес должен быть на 50 % больше, чем указано в рецепте, то есть 1,5 кг.
D Хорошим выбором для рагу из баранины будет лопатка, однако подойдут также шейка, корейка, грудинка, рулька или голяшка (варьируйте продолжительность приготовления в зависимости от того, какую часть туши используете).
Е Лучше нарезать мясо более крупными кусками: их сложнее пережарить, да и в готовом блюде они будут выглядеть аппетитнее.
F В рецепте представлен классический набор ароматных добавок, однако вы легко можете отказаться от одних из них и заменить другими. С большинством разновидностей мяса хорошо сочетаются репчатый лук, красный перец и помидоры.
G Вместо пшеничной муки вы можете использовать разведенную в воде кукурузную муку, добавив ее в самом конце приготовления (см. рецепт утки с апельсинами по-вьетнамски тут). Или, если ингредиенты позволяют, можете размять часть овощей в пюре и добавить их в готовое рагу. Также помните о варианте с
Н Вы можете варьировать количество жидкости, но при этом придется изменять и количество добавляемой муки: при соотношении 1 ч. л. муки на 250 мл бульона соус получится достаточно густым. Обычно жидкости добавляют столько, чтобы она на 1–2 см покрывала все ингредиенты. Если жидкости меньше, то следите, чтобы крышка плотно прилегала к кастрюле – так вы можете быть уверены, что ингредиенты полностью дойдут до готовности. Бульон можно целиком или частично заменить тем же объемом вина или нарезанных помидоров.
I Свежий букет гарни может существенно повлиять на вкус готового блюда. Неплохим вариантом будет также один лавровый лист или пара веточек тимьяна; можно добавить 1 ч. л. смеси сушеных трав. Цельные пряности (в случае их использования) добавляйте на шаге 2, а молотые – на шаге 3, после того как размешаете муку и будете уверены, что жидкости достаточно и рагу не подгорит.
