Второй из лучших в мире способов применения пива во французской части Бельгии зовется carbonnade, а на фламандском севере – stoofvlees. Рагу по сути одно и то же, хотя stoofvlees чаще подается с чипсами. Делия Смит советует пробовать рагу не ранее чем через 2½ часа после начала тушения – за это время горьковатый привкус пива заметно смягчится. Гаррет Оливер, владелец заведения Brooklyn Brewery, считает, что хватит и 1½ часа. Он отмечает также, что «при правильном использовании пиво может дать кулинарии очень многое» – наблюдение, по степени энтузиазма сравнимое с записью в аттестате моего мужа по поводу уроков физкультуры: «Хорошо показал себя в плавании и баскетболе. Отличный парень!». Насколько теплые чувства вызовет у вас stoofvlees, частично зависит от того, какое пиво и в каком количестве вы будете использовать. Я обычно выбираю молочный стаут Mackeson, черный, как горячая смола, и смешиваю его с говяжьим бульоном, но подойдет любое темное пиво. Эскофье рекомендует использовать ламбик – см. тут – но я бы оставила его для питья. Следуйте базовому рецепту, используя такое же количество говядины и отказавшись от моркови и сельдерея. При этом репчатого лука возьмите как минимум вдвое больше, нарезав его кружками, а не порубив. В качестве жидкости используйте говяжий бульон, смешанный с пивом в соотношении 50:50. Добавьте 1 полную ст. л. сахара, 1 ст. л. дижонской горчицы и 4 ч. л. яблочного или винного уксуса. Букет гарни даже не обсуждается. Энн Уиллан добавляет также ½ ч. л. свеженатертого мускатного ореха. Довольно часто к карбонаду по-фламандски подают поджаренные ломтики хлеба, смазанные горчицей; кулинарный критик Мими Шератон пишет о карбонаде с чем-то вроде имбирных коврижек. Подавайте рагу с картофелем фри, с отварным картофелем или пюре либо с яичной пастой. Не ручаюсь за любой темный эль, но иногда я заменяю говядину дюжиной свиных колбасок (цельных и слегка подрумяненных), готовлю их не более 45 минут, и легкий горьковатый привкус блюда мне нравится.
<p>Chanfana</p>Блюдо родом из португальского региона Бейра. Традиционно это рагу готовили из козлятины, но современные версии допускают и мясо ягненка, и баранину. Говорят, это блюдо появилось во время войны на Пиренейском полуострове, когда армия Наполеона уничтожила весь лучший скот, оставив португальцам лишь старых жилистых коз. Так что нужда может стать отправной точкой для создания очень неплохого рагу, а длительно маринуемое в красном вине мясо становится мягким – в известной степени. Однако по мнению Целии Педросо и Люси Пеппер, блюдо всё же требует «крепких зубов». Набор ароматных добавок в нем тоже довольно оригинальный – смесь, не похожая ни на одну встречавшуюся мне прежде: мята, лавровый лист, петрушка и паприка, а также репчатый лук и чеснок. Кроме того, это блюдо стоит упоминания хотя бы потому, что не требует ни предварительного тушения, ни обжаривания. Ингредиенты выкладывают в огнеупорную емкость с крышкой (желательно глиняную) в произвольном порядке, заливают красным вином, долго вымачивают и наконец долго готовят в несильно разогретой духовке. Маринуйте 2 кг нарезанной кубиками козлятины или баранины в 750 мл красного вина в течение 8 часов (в холодильнике), добавив 1 измельченную головку чеснока, 25 г измельченной петрушки, 15 г измельченной мяты, 1 ч. л. паприки, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. приправы пири-пири[26] или хлопьев чили и чуточку свиного жира. Если используете глиняную емкость, приблизительно за час до начала приготовления достаньте ее из холодильника, чтобы она не треснула из-за большой разницы температур. Перемешайте маринованное мясо и добавьте немного вина, если бóльшая его часть впиталась. Накройте емкость крышкой и поставьте в разогретую до 160 °C духовку на 3 часа. Подавайте с отварным картофелем и достаточным запасом зубочисток.
<p>Курица и вино</p>
