Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

По данным The Anonymous Andalusian Cookbook, составленной в начале XIII века, jawzinaq – это вариант марципана из молотых грецких орехов и сахарного сиропа. Швейцарская компания-шоколатье Läderach производит марципан из грецких орехов в глазури из белого шоколада, который затем обмакивают в темный шоколад и украшают грецким орехом, а австралийская фирма Zotter выпускает шоколадные батончики с 50 %-м содержанием какао и начинкой из марципана с грецкими орехами и ромом. Я готовила нечто похожее, воспользовавшись нашим базовым рецептом марципана, и обнаружила, что этот вариант довольно сложно отличить от миндального, пока как следует не распробуешь. Характерный вкус грецкого ореха сконцентрирован в основном в его кожице, которую очень сложно снять полностью. В большинстве рецептов требуется, чтобы грецкие орехи были очищены – неплохо, если под рукой у вас есть рьяный подмастерье, способный и жаждущий сделать это за вас. Мой совет таков: не заморачивайтесь. Терпкий горьковатый привкус кожицы – такая же неотъемлемая черта грецкого ореха, как заостренные уши у вампира Носферату. Ночиата – очень похожая на марципан итальянская сладость, которую готовят из равных пропорций меда и измельченных (а не молотых) грецких орехов. Затем сладкую ореховую пасту перекладывают свежими лавровыми листиками, придающими ей специфический аромат; при употреблении десерта листики удаляют.

Как и марципан, макаруны готовят из равных долей сахара и молотого миндаля с добавлением яичного белка, но белка при этом требуется намного больше. Согласно нашему базовому рецепту белки взбивают с сахаром, как для меренги, что придает готовой сладости характерную куполообразную форму. Более быстрый плоский вариант можно приготовить из тех же ингредиентов, вручную взбив яичные белки в пышную пену, а затем смешав их с орехами и сахаром.

На 18 макарунов диаметром приблизительно 7 см

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 яичных белка

Щепотка соли

200 г мелкого сахара A B C

200 г молотого миндаля A D

Рисовая бумага – по желанию, но рекомендуется

1 Взбейте белки с солью до образования пены. Е

2 Взбивая белки, постепенно подсыпайте сахар. Масса должна стать плотной и блестящей.

3 Добавьте орехи, перемешайте. Из полученной массы сформуйте при помощи кондитерского шприца или ложки кружки диаметром 4 см. F G

4 Выложите эти кружки на противень, покрытый рисовой бумагой или силиконовым ковриком, так чтобы между ними оставалось свободное место. Если у вас нет ни того, ни другого, хорошенько смажьте противень маслом. Желательно всё же использовать рисовую бумагу.

5 Выпекайте макаруны при 180 °C в течение 20 минут, пока их поверхность не станет золотистой, затем остудите на стойке для выпечки.

6 Когда печенье остынет, освободите его от рисовой бумаги (если использовали). Храните в герметичном контейнере.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Соотношение молотых орехов и сахара меняется от рецепта к рецепту: чаще всего оно колеблется между 2:1 и 1:2.

В Более мягкую текстуру готовым макарунам придаст смесь сахарной пудры и мелкого сахара в пропорции 50:50.

С Вкус орехов и сахара станет более ярким, если заменить (частично или целиком) белый сахар коричневым.

D Можно использовать и другие орехи: см. раздел «Вкусы и вариации».

Е Как сказано выше, тщательное взбивание придаст макарунам характерную куполообразную форму. Если для вас это не принципиально, наскоро взбейте белки вручную, затем добавьте сахар и молотые орехи.

F В некоторых рецептах рекомендуется добавлять 1 ч. л. – 1 ст. л. кукурузной или рисовой муки, которая абсорбирует лишнюю жидкость.

G Если вы делаете миндальные макаруны, перед выпечкой аккуратно уложите на каждый кружок по цельному орешку.

Мишель Ру готовит для макарунов малиновую пудру, высушивая свежую малину в слабо разогретой духовке или в сушильном шкафу, а затем перемалывая. Я обычно просто покупаю сушеную малину в отделе для выпечки и измельчаю ее. В любом случае малина привнесет яркие вкрапления, эффектно контрастирующие с песочного цвета макарунами. Добавьте в смесь немного миндального экстракта, и полученное в результате сочетание вкусов марципана и малинового джема напомнит вам вкус тарта Бейквелл. Следуйте базовому рецепту, добавив 50 г измельченной сушеной малины вместе с орехами на шаге 3.