По большому счету принципы la grande cuisine были связаны с появлением в конце XIX века роскошных больших отелей, где и располагалось большинство самых изысканных ресторанов. Здесь, в своей просторной кухне, шеф-повар был отстранен от покупки ингредиентов и должен был использовать всё то, что было куплено за него для работы по классическим, устоявшимся рецептам. В течение столетия многие из первых сторонников nouvelle cuisine стали шеф-поварами и владельцами собственных скромных заведений. Они самолично совершали ежедневные покупки на местных рынках, придирчиво ощупывая, взвешивая, чувствуя продукты. Старая гвардия презрительно фыркала, считая эту задачу примитивным уделом домохозяек. Сегодня, пусть даже крайние проявления философии nouvelle cuisine в виде одной-единственной горошины, выложенной на тарелку, кажутся не менее старомодными, чем тот преувеличенно педантичный подход, который они заменили, многие из принципов, изложенных в манифесте Гола и Мийо, например использование местных сезонных продуктов, стали такой же неотъемлемой частью современной кухни, как использование бальзамического уксуса или мода держать на виду кухонную утварь.
Бедный старый ру так и не восстановил свои права. Загляните в справочник Larousse, и вы начнете понимать почему. Приготовление классических соусов базируется на пяти рецептах, три из которых имеют в своей основе ру: эспаньоль, велуте и бешамель (два других, если вам интересно, – голландский и томатный соусы). Каждый из «материнских», или базовых, соусов имеет отпрысков ничуть не меньше, чем пару веков назад набожная торговка рыбой, практиковавшая календарный метод контрацепции. В старых изданиях справочника Larousse их рецепты были изложены крайне неудобно. Представьте, что вы пытаетесь ориентироваться в средневековом французском холмистом городишке, без карты бродя по улочкам, названным в честь представителей местной аристократии, и стараясь одновременно запомнить названия продуктов из довоенного элитного универмага Fortnum & Mason: икра лобстера, трюфельная стружка, копченые устрицы, бланшированные мозги, измельченные каперсы, золотистое заливное. Начинающие повара должны были не только выучить все варианты, но и знать, к какому блюду они подходят. Неудивительно, что многие стали обходить правила в пользу более свежих и менее трудозатратных альтернатив, предлагаемых кухней нового поколения.
Спустя четыре года после публикации манифеста nouvelle американский шеф-повар Джулия Чайлд написала эссе для New York magazine, в котором рассказала о своих недавних поездках во Францию и впечатлениях от nouvelle cuisine. Чайлд не относит себя ни к традиционалистам, ни к enfants terribles, считая, что приготовление вкусных блюд возможно при заимствовании приемов из обеих систем, а успешный результат гораздо важнее, чем слепое следование той или иной традиции. По мнению Джулии, отказ от ру был актом бессмысленного вандализма, особенно в свете некоторых попавшихся ей соусов nouvelle, напоминавших «разведенные в воде бульонные кубики», – в одном из них, незабываемо скверном, полностью утопала ее порция утиной грудки. Чайлд выступала за возрождение традиционного демигласа – не в последнюю очередь потому, что благодаря добавлению муки этот соус избавляется от мрачного темно-коричневого оттенка.
Прошло уже более 40 лет после призыва Джулии Чайлд, а ру всё еще ждет своего триумфального возвращения. В среде шеф-поваров он остается продуктом non grata, о чем говорит его отсутствие практически во всех современных кулинарных книгах. К числу сторонников ру принадлежит ресторанный критик Саймон Хопкинсон: зачем отказываться от вкусного, хорошо приготовленного бешамеля в пользу модного, но чрезмерно упрощенного соуса без муки? Клиффорд Райт также не одобряет снобистский отказ современных ресторанов от соусов и супов на основе ру, рекомендуя хотя бы дома соблюдать баланс, ведь дома мы готовим пищу, а не соревнуемся в модных изысках. Наконец американский журналист и кулинар Майкл Рулман считает ру «возможно, самым элегантным и изысканным способом приготовить густой соус».
