Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

Я ссылаюсь на последователей ру по одной простой причине: глупо не иметь этот рецепт в своем арсенале. Он прост в приготовлении и способен облагородить самое скромное блюдо. Даже если вам нечасто приходится готовить соус велуте или бешамель, освоить ру стоит хотя бы для того, чтобы делать отличную подливу из ароматного мясного сока, оставшегося после жаренья на дне сковороды или противня. Например, после того как вы вынули из духовки цыпленка и переложили его на блюдо, оставьте на противне 2–3 ст. л. жира, добавьте такое же количество муки и прогрейте в течение нескольких минут, затем постепенно влейте 600 мл бульона, воды и/или вина. Взбейте венчиком, стараясь не допустить образования комочков, поднимая со дна противня максимальное количество поджаристых кусочков мяса и смешивая их с подливой. После этого прокипятите подливу на слабом огне. Единственная проблема, связанная с таким способом приготовления подливы, состоит в том, что ее всегда мало – вкусная подлива всегда высоко ценится за столом, и я ни разу не слышала, чтобы ее посчитали заурядной, претенциозной или глупой; возможно, потому, что она зовется просто подливой, а не соусом герцога маркграфа Деламот-Уданкура.

Утрата популярности ру может быть также связана с интернационализацией домашней кухни. Теперь, когда репертуар самого непритязательного кулинара включает в себя кушанья, не требующие соуса, такие как таджин или карри, паста с помидорами или азиатские блюда из сои, соусы на основе ру не всегда находят применение. Но соус эспаньоль на говяжьем бульоне с пряностями или более скромный велуте на телячьем, курином или рыбном бульоне способны совершенно преобразить безыскусно приготовленное мясо (рыбу) или овощи – скажем, сосиски с картофельным пюре либо другие не слишком сочные продукты. Самый верный способ улучшить свою стряпню – научиться готовить соусы на домашнем бульоне.

В детстве, которое пришлось на 1970-е годы, мне довелось съесть немало блюд на основе ру. Дамы из школы Hampshire County Council не утруждали себя приготовлением блюд с бульоном фюме или в собственном соку. Они подавали куриный сюпрем, треску или яичницу морне – высокая кухня для маленьких людей, – которые мы ели вилкой и ножом с китайских тарелок, в отличие от современных школьных пластиковых лотков, напоминающих еду для арестантов. К овощам моего детства вряд ли подойдет название nouvelle, но соус был таким вкусным, что с этим можно было смириться. Кроме того, нам подавали карри – на основе ру, приправленного порошком карри, – представлявшее собой не слишком острый вариант подливы. Тогда я нехотя поедала это школьное месиво, а много лет спустя первая настоящая корма, приготовленная в специализированном заведении с кешью, кориандром и шафраном, привела меня в полнейший восторг. Но как же мне нравится запах того старого доброго школьного карри! Недавно, почувствовав шлейф знакомого аромата в вестибюле станции Ватерлоо, я развернулась на каблуках, почти ожидая увидеть работницу столовой миссис Пирс, орудующую черпаком. К моему разочарованию, запах доносился из японского ресторанчика.

Японцы называют школьное карри «морским карри», позаимствовав блюдо у британских моряков и адаптировав к местному вкусу. Это блюдо далеко ушло от классического варианта карри роган джош. Тадаши Оно и Харрис Салат предлагают рецепт карри из свиной лопатки с добавлением сыра, меда, кетчупа и кофе. Подается блюдо с салатом, вареным яйцом и стаканом молока. Многие японцы едят карри как минимум раз в неделю, и хотя его часто гарнируют рисом, в южно-азиатском духе, вкус kare прочно закрепился в ряду национальных фаворитов наряду с лапшой рамен и картофельными крокетами. В продаже встречается готовая смесь ру для карри нескольких брендов, ее выпускают в форме батончиков, как шоколадки. К примеру, концентрат для карри Vermont включает в свой состав яблоко, мед, гауду и чеддер: этакое искаженное британцами индийское блюдо, переосмысленное японцами и получившее американо-голландские вкусовые оттенки. Подавайте с русскими блинами, запивая стаканчиком греческого ликера узо – какой кошмар!

ГАМБО