В книге Unmentionable Cuisine Кельвин Шваб приводит русский рецепт мозгов в лимонном соусе (примерно так чувствует себя мой мозг после веселой ночи в компании «Столичной»). Этот соус фактически представляет собой велуте на телячьем бульоне, приправленный тертой лимонной цедрой и «небольшим» количеством лимонного сока с сахаром. Варите соус несколько минут на слабом огне, затем добавьте бланшированные мозги и немного измельченного укропа. Доведите до кипения и подавайте. Чаще всего мозги подают с соусом аллеманд (тут) – разновидностью велуте, дополненной, как и вариант Шваба, лимонным соком.
<p>Грибы и кервель</p>Название велуте (velouté) недаром переводится как «бархатистый» – текстура этого соуса нежная, обволакивающая. В те времена, когда велуте выступал в качестве супа, своей текстурой он был обязан использованию ру с добавлением яичных желтков и сливок. Однако появление блендера позволило получать нежные густые супы одним нажатием кнопки, и теперь велуте, как правило, представляет собой овощи, протертые с бульоном. Следующий рецепт Марко Пирра Уайта требует как приготовления ру, так и использования блендера; неповторимый вкус и аромат блюду придает сочетание грибов и кервеля. Спассеруйте 1 небольшую головку репчатого лука и 1 небольшой лук-порей, нарезанные мелкими кусочками, на 50 г сливочного масла, затем всыпьте при помешивании 25 г муки, так чтобы получился светлый ру. Добавьте 1 кг нарезанных ломтиками грибов, 750 мл куриного бульона и доведите до кипения, регулярно помешивая. Влейте по 500 мл молока и сливок и снова доведите до кипения, затем посолите и варите на слабом огне еще около 8 минут. Приготовьте пюре, протрите его через сито, попробуйте на вкус и погружным блендером взбейте до консистенции пены на капучино. Оформите листиками кервеля. Сходство супов и соусов на основе ру подметила компания Campbell’s, чьи знаменитые крем-супы широко используются для приготовления макарон с сыром, соусов для начинки закрытых пирогов или запеканки с зеленой фасолью, ежегодно на День благодарения украшающей столы 20 миллионов американцев.
<p>Арахисовое масло</p>Рецепт Амброз Хит. Прогрейте 2 ст. л. сливочного масла до легкого золотистого оттенка и добавьте 2 ст. л. арахисовой пасты. Хорошо перемешайте, всыпьте 2 ст. л. муки, прогревайте до коричневатого оттенка. Влейте 250 мл куриного бульона и прогревайте, помешивая, на среднем огне до загустения. Приправьте по вкусу. По словам Хит, «интересным» получается сочетание такого соуса с вареным окороком или жареным цыпленком.
<p>Шафран, пастис и помидоры</p>Вариант соуса, напоминающий буйабес. Отлично сочетается с моллюсками или барабулькой, но мне больше всего нравится готовить этот эффектный, с анисовым привкусом соус к свежему зубатому терпугу, прямиком привезенному из северных морей. Когда вы нагреете 1 л рыбного бульона, добавьте в него хорошую щепотку шафрана и 1 ст. л. пастиса[17]. После того как вы соедините бульон со смесью ру, добавьте 3–4 помидора, предварительно очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные. Варите соус на слабом огне не менее 30 минут, до мягкости помидоров. Летом отличным завершающим штрихом станут несколько мелко порванных листиков базилика.
<p>Морепродукты</p>Панцири раков, устричная жидкость и икра омаров, из которых готовится классический велуте из морепродуктов по версии энциклопедии Larousse, – отличный выбор, если только вы готовы отправиться на продолжительные поиски морских сокровищ, прежде чем наденете передник; однако масло, ароматизированное раками, анчоусами или морскими водорослями, станет прекрасной и практичной альтернативой. Приготовление ракового масла – процесс довольно сложный, поэтому мы не будем его здесь касаться. Для анчоусного масла измельчите блендером полдюжины анчоусов со 100 г несоленого сливочного масла, 1 мелко рубленным зубчиком чеснока, щепоткой кайенского перца и несколькими каплями лимонного сока. Масло из водорослей сделать очень просто, измельчив 2 поджаренных листа нори в порошок и смешав его с 125 г несоленого сливочного масла – получится масса темно-зеленого цвета. Другим вариантом масла из морепродуктов можно считать консервированные креветки, которые продаются в рыбных магазинах и некоторых элитных супермаркетах. Чтобы приготовить соус для жареной, отварной или приготовленной на гриле рыбы, спассеруйте 2 ст. л. мелко нарезанного шалота или репчатого лука с 2 ст. л. сливочного масла. Добавьте бокал белого сухого вина или вермута, дайте ему выпариться наполовину, затем влейте 250 мл велуте и снова варите на слабом огне, пока жидкость не выпарится наполовину. В завершение добавьте любое из перечисленных выше масел, при необходимости приправьте по вкусу и подавайте.
<p>Эстрагон</p>
