3 Выключите огонь, постепенно влейте нагретый бульон, тщательно размешивая, чтобы избежать комочков. С
4 Варите соус на слабом огне в течение 30–45 минут, периодически помешивая и по мере необходимости снимая пену. За это время вязкость соуса, обусловленная присутствием в муке молекул крахмала, снизится.
5 Процедите соус, при желании добавьте несколько капель лимонного сока, посолите по вкусу. D E
6 Если вы подаете соус не сразу после приготовления, подогрейте его на водяной бане, налив в термостойкую емкость и поместив в кастрюлю со слабо кипящей водой. Можно также остудить соус и хранить его несколько дней в холодильнике или заморозить и использовать в течение года. Велуте очень хорошо переносит повторный нагрев и добавление дополнительных ингредиентов.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Как и в эспаньоль, в велуте часто рекомендуют добавлять для аромата мирпуа. Нарежьте мелкими кубиками 1 маленькую луковицу, 1 морковь и 1 стебель сельдерея, пассеруйте до мягкости на сливочном масле без изменения цвета. Затем всыпьте муку. Можно также сразу после бульона на шаге 3 добавить 1–2 ст. л. мелко нарезанных грибов.
В Лимонный сок добавлять не обязательно, но несколько капель сделают соус ярче.
С Более кропотливый способ приготовления – влить приблизительно ¾ нагретого бульона на шаге 3, затем в несколько приемов добавить в сотейник со слабо кипящим соусом оставшийся холодный бульон. Благодаря этому осадок всплывет на поверхность и его легко можно будет удалить.
D Чтобы соус приобрел более насыщенный и мягкий вкус, можно добавить в него жирные сливки или крем-фреш (от 2 до 6 ст. л.) в конце приготовления, вновь поставить сотейник на огонь и прогреть в течение нескольких минут.
Е Или можно добавить немного сливочного масла, ароматизированного, например, анчоусами или морскими водорослями – см. тут.
Винный соус, названный в честь квартала в XII округе Парижа. Приятно, особенно после пары бокалов, представить юркую зеленую лозу, обвивающую металлические прутья Оперы Бастилии, или благородных жирафов, вытягивающих мягкие губы, чтобы ухватить гроздь винограда, свисающую с искусственной скалы в Венсенском зоопарке. К сожалению, ассоциацией с вином берси обязан не его терруару, а складам, протянувшимся вдоль Сены. В XVIII веке, в период своего расцвета, этот район был до такой степени переполнен вином, что рестораны обходились без винной карты: клиенты готовы были платить за бокал помероля не больше, чем мы за стакан водопроводной воды. Сейчас, как это часто случается с постиндустриальными районами по всему миру, склады трансформировались в фешенебельные магазинчики и бары. Пассеруйте до мягкости 4 ст. л. мелко нарезанного шалота или репчатого лука с 4 ст. л. сливочного масла, влейте белое вино и прогревайте, пока оно не выпарится почти полностью, затем добавьте 500 мл велуте на рыбном бульоне. Доведите до кипения и варите на слабом огне 5–10 минут. Добавьте 1–2 ст. л. сливочного масла и немного измельченной петрушки. Подавайте с любой жареной, отварной или приготовленной на гриле рыбой. Если вы планируете подать берси к мясу, замените рыбный велуте демигласом, а сливочное масло – костным мозгом.
Если вы когда-либо готовили основу для карри по рецепту, опубликованному в прекрасной книге Крис Дхиллон
