4 Уменьшите нагрев и прогревайте соус на слабом огне от 8 до 40 минут, часто помешивая. Посолите, поперчите и добавьте мускатный орех. F В рецептах часто речь идет о 15 минутах, но длительная варка на слабом огне придаст соусу более нежный вкус и текстуру. Не отходите далеко от плиты и время от времени помешивайте соус, чтобы он не пристал к дну и стенкам сотейника и не подгорел.
5 Процедите соус в огнеупорную емкость, накройте фольгой или слегка смазанным сливочным маслом пергаментом. Поместите емкость в кастрюлю со слабо кипящей водой, чтобы соус не остыл, если собираетесь подавать его в ближайшее время. Или остудите соус и храните его в холодильнике до пяти дней, а в морозилке – до трех месяцев. Соус хорошо переносит повторный нагрев, однако может загустеть больше, чем нужно. В этом случае можно разбавить его небольшим количеством молока. Нагревайте соус на слабом огне, не забывая помешивать.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Готового соуса получится меньше, если вы будете прогревать его на шаге 4.
В Используйте любой сорт молока. Если хотите соус пожирнее, смешайте молоко со сливками. Мишель Ру готовит бешамель на кокосовом молоке, приправленном соевым соусом и давленым чесноком.
С Для более жидкого соуса возьмите по 50 г сливочного масла и муки.
D Использовать мускатный орех не обязательно, но желательно; лучше свеженатертый.
Е Измельченный шалот, пассерованный со сливочным маслом перед добавлением муки, придает многим пикантным соусам более насыщенный аромат.
F Соус можно сделать пожирнее, добавив немного жирных сливок или крем-фреша. На указанное в рецепте количество потребуется около 100 мл сливок. Необходимо добавить их в конце приготовления и подержать соус еще 5 минут на небольшом огне.
Одно время я частенько наведывалась в пивной ресторанчик в Челси, потому что увлеклась местным барменом. Ничего удивительного: каждому из нас случалось западать на работников подобной сферы, бывших особенно любезными по отношению к противоположному полу. Мой бармен был привлекателен своими недостатками: он имел слегка грубоватый нос и недостаточно выраженный подбородок, что, как часто бывает, только подчеркивало его красоту, привнося в нее небольшой изъян. В ресторанчике были официанты, так что мне не удавалось с ним заговорить, однако я всегда старалась сесть в поле его зрения, заказывая чашечку черного кофе или свежевыжатый апельсиновый сок, чтобы выглядеть как можно более по-парижски пресыщенной и как можно менее заинтересованной в таких буржуазных и банальных вещах, как еда. Бросая на него загадочные взгляды поверх томика «Второго пола», я подавляла невыносимую резь в желудке каждый раз, когда мимо проносился официант с горячими бутербродами
