«Великолепный ру можно приготовить с каштановой мукой», – утверждает Джон Райт в своей книге River Cottage Hedgerow Handbook. Он рекомендует пирог с мясом всех тех лесных животных, которых вам удастся подстрелить. Я бы предпочла смешать 1 часть каштановой муки с 3 частями пшеничной, чтобы только немного обогатить вкус. Каштановая мука не содержит глютена и хорошо подходит для приготовления ру: ею можно полностью заменить пшеничную. Но я бы всё же разбавила каштановую муку чем-то менее ярким по вкусу: пшеничной или смесью безглютеновой муки, если вы избегаете употребления глютена.
<p>Демиглас</p>Один из тех кулинарных терминов, значение которых вылетает у меня из головы сразу же после того, как я его узнала. Соус наполовину состоит из эспаньоля и наполовину – из костного говяжьего, телячьего или куриного бульона. Доведите смесь до кипения и уварите до уменьшения ее объема вдвое. Как только соус остынет, его можно разделить на небольшие порции и заморозить, что особенно удобно, если вы ресторатор и в вашем меню есть множество готовящихся под заказ блюд, как, например, стейк «Диана». Стейк «Диана» – это фламбированное блюдо родом из Нью-Йорка, которое было особенно популярно в 1970-х. Я впервые попробовала его несколькими десятилетиями позже, но только потому, что я старомодна, как тарелка nouvelle cuisine. Стоял вечер пятницы в самом начале лета, мы с сестрой были единственными посетителями паба на скалистом участке неподалеку от Лендс-Энда. Владелец, который оказался также официантом, сомелье, шеф-поваром, уборщиком и барменом – возможно, потому, что все, кто прежде занимал эти должности, сбросились с ближайшей скалы, – принял наши заказы и тут же полностью пренебрег ими. «Вы будете стейк „Диана“», – заявил он и скрылся в кухне, откуда вскоре принес мясо, несколько спичек и первую из множества бутылок красного вина. Обжаривая отбитые стейки на круглом столике неподалеку от нас, он рассказывал, как переехал в Корнуолл, чтобы вырваться из лихорадочной лондонской жизни, где он работал «в театре». Он отложил готовые стейки в сторону, спассеровал на сливочном масле до мягкости немного измельченного лука-шалота и чеснока, затем влил коньяк и поджег его спичкой. Как только пламя погасло, он добавил бокальчик демигласа и по 1 ч. л. дижонской горчицы и вустерского соуса, вспоминая при этом о своей былой непопулярности среди деревенских жителей. Они не только предпочитали держаться подальше от паба, но и обходили стороной его владельца на улице и отводили глаза, столкнувшись с ним на почте. Стейки были снова отправлены на сковороду. Постепенно его начали принимать, и дошло до того, что он получил приглашение в местную женскую организацию. Затем случилось ужасное. Он выиграл первый приз в лотерее на августовском празднике. Держа в руках тальк Yardley и набор кубиков для ванн, он почувствовал в летнем воздухе волну ледяного отчуждения, и поток посетителей его заведения вскоре иссяк. Мы с сестрой были в восторге от его общества. Он рассказывал истории о Лондоне 1960-х, один за другим готовя нам блинчики Сюзетт, пока не истратил всё тесто. Было ясно, что он предпочитает готовить фирменные блюда поблизости от посетителей, потому что на кухне слишком одиноко. Мы вернулись следующим летом, с нетерпением ожидая новых историй о подогретых алкоголем кулачных стычках в Вест-Энде, но наш знакомый исчез. Паб выглядел абсолютно так же – та же мебель, те же подковы, но в меню была замороженная продукция от местных поставщиков. Все столики были заняты.
<p>Диабло</p>Его название означает «дьявольский». Рецепты соуса диабло, популярные у французской буржуазии, включают в себя эспаньоль, приправленный кайенским перцем, горчицей или и тем, и другим сразу. Между тем шеф-повар Даниэль Булю утверждает, что все блюда французской кухни, имеющие в названии diable, представляют собой нечто покрытое горчицей, запанированное и обжаренное. Ему принадлежит рецепт цыпленка с соусом diable, приготовленным из 2 ст. л. дижонской горчицы, по 1 ст. л. томатного кетчупа и соуса для стейков A1, 1 ч. л. вустерского соуса и пары капель табаско. Я приготовила немного такого соуса, заменив А1 на HP, и подала его к жаркому из капусты и картофеля с жареным яйцом. Рейчел Кху подает классический французский вариант соуса к такому же непритязательному блюду – сосискам с пюре. Следуйте базовому рецепту эспаньоля, добавив в конце ¼ ч. л. кайенского перца.
<p>Фрукты и орехи</p>
