Браться за шейку, только если есть утка или гусь. Еще лучше, если два гуся или две утки. Тогда есть за что страдать. Прежде всего, проверь, есть ли жир в утке (гусе). Если есть, вырежи и мелко-мелко нарежь. Теперь столько же нарежь сырого репчатого лука и перемешай ножом с гусиным салом. Без этого шейка не зафаршируется. Теперь примерно в четыре раза по объему этого фарша насыпь муки и много соли. И поруби все вместе ножом. Еще муку надо обжарить на оливковом или кукурузном масле. Немного масла и все время мешать её на сковородке. Теперь смешай массу на доске: гусиный жир с сырым луком и с обжаренной мукой. Две луковицы, нарезанные очень мелко и тонко, зажарить до золотистого цвета. На сковородку переложить массу с доски: все замесить вместе. Добавьте муки, если масса очень жирная или жидкая. Она должна стать густая как тесто. Сковородку нужно поставить на маленький огонь и подогревать понемногу, пока не замесится тесто для начинки шейки. Оно должно стать как мучное и очень вкусное пюре. В зашитый белыми нитками рукав из гусиной кожи набиваем это пюре. Повторим состав: лук сырой с мукой, гусиным салом, рубленный на деревянной доске, лук жареный, перемешанный с жареной мукой. И все перемешать. Набитый рукав надо зашить тщательно. И положить в кипящую воду. (Можно в бульон, но тогда жирное блюдо получится). Шейка скоро всплывет, её надо вертеть и варить около часа, не больше.
А дальше делали только в нашей семье: сваренную шейку остужали, обволакивали еще раз в муке и обжаривали со всех сторон, На блюде она лежала блестящая, бронзовая, и нарезали её как торт толстыми кругляками. Наша шейка никогда не распадается. Вкус её ни с чем не сравним, это особенная еда. Честно? Это уже я придумала: от души обжаривать. Так уж получилось…
Осторожно снимите кожу с шейки гуся или 2–3 цыплят. Зашейте один конец, смешайте все продукты и фаршируйте шейку, зашейте второй конец. Шейку можно потушить вместе с птицей или сварить в бульоне. Перед подачей на стол нарежьте ломтиками.
Другой способ: вместо тертого лука положите мелко рубленый лук, и вместо птичьего сала – сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками. Только тогда это блюдо нельзя подавать одновременно с птицей и мясом.
Аккуратно снимите с курицы кожу, стараясь не портить ее, отделите мясо от костей, пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный жир, толченый чеснок и яйца, соль, Все тщательно смешайте, переложите фарш на кожу курицы, а посредине положите нарезанные ломтиками крутые яйца. Кожу стяните и зашейте, заверните курицу в ошпаренную салфетку или марлю (концы ее свяжите), залейте горячей водой и варите до готовности. Вареную курицу слегка остудите под легким прессом, снимите нитки и нарежьте на куски.
Из куриных костей сварите бульон, процедите его. Картофель поджарьте на курином сале. На тарелку положите картофель, курицу и залейте бульоном. Поставьте в холодное место застывать.
Смешайте картофель с растопленным салом, луком, одной чайной ложкой соли, ¼ ч. л. перца, фаршируйте курицу этой смесью и зашейте отверстие. Натрите курицу чесноком и оставшейся солью и перцем, жарьте курицу на сильном огне в духовке около 45 минут, пока она не зарумянится, затем уменьшите огонь, подлейте на сковороду кипяток и жарьте до готовности (около 1,5 часа), изредка поливая курицу образовавшимся соком.
