Но вообще-то мы с тобой говорим об итальянских первых блюдах. Все сто двадцать видов паст, которые есть в меню лучших ресторанов, бывают в виде диковинных длинных полосок или привычных советских «рожков», в виде спагетти или домашней лапши, которую делала мама. Но главное – это соус, приправа. Есть, конечно, загадка – почему итальянцы варят макароны именно так, то есть не доваривают. Считается, что именно так в макаронах сохраняется вкус зерна. Кстати, итальянцы едят пасту в среднем два раза в день, и посмотри, как выглядят. В массе итальянцы, в отличие от американцев, – не тучная нация. Посмотри на итальянок, чаще всего они в хорошей форме. Возникает вопрос: как такое возможно? Оказывается, возможно, и секрет тут в зерне. А знаешь ли ты, как называлась эта пшеница в Италии, из которой делали «макаронные изделия», назовем это так, хотя это и чудовищное название? – Алексей хитро смотрел на меня. – Эта пшеница называлась «Таганрог». Ее возили из Таганрога огромными танкерами по Черному и Средиземному морям и благополучным образом привозили в Геную или в Венецию и там разгружали. И когда по известным тебе, но абсолютно непонятным итальянцам причинам в 1917 году из России прекратились поставки не только пшеницы, но и всего прочего (к счастью, не дожил до этого великий таганрожец Антон Павлович Чехов!), то итальянцы в долине реки По просто посеяли эту таганрогскую пшеницу, и она там произрастает до сих пор. Все едят пасту только из этих твердых сортов и не полнеют.
Но в этой пшенице есть величайшая загадка, которой, впрочем, владеют на уровне интуиции все итальянские хозяйки. Это умение варить ее ровно столько, сколько надо. И по этому поводу у меня есть потрясающая история. – Алексей подвинул свой стул поближе ко мне и продолжил:
– Однажды мы встречали кого-то из друзей на римском вокзале. Прибыл поезд, из него выпорхнула стайка молодых людей. Это было еще до мобильных телефонов, поэтому все звонили из автоматов на перроне. Так вот, к одному из автоматов подбежала девушка, быстро набрала номер и закричала в трубку: «Мама, мама! Марио приехал! Ставь воду!» И повесила трубку. И я понял – произошло святое! Она знает, за сколько минут они будут дома у мамы и что именно сейчас нужно поставить воду на огонь. Все рассчитано, никакого томительного ожидания. С моей точки зрения – это гимн итальянской пасте.
А пицца? Давай свежим взглядом посмотрим на пиццу, тем более что это блюдо – безусловно, славное кулинарное явление. Многие уверены, что пицца начала свое победное шествие по миру отсюда, из Италии. Да, она родилась в Италии, но потом долго путешествовала по миру и уже потом вернулась в Европу из Америки. Это было сразу после Второй мировой войны, когда американская армия шагала по Европе. В армии были тысячи итальянцев, многие из которых уже не в первом поколении жили в Америке и довольно быстро организовали там ее производство. И уже оттуда разнесли по миру. Но, конечно, именно тут, в Италии, пицца обрела свои древние корни. Считается, что кухни Древнего Египта, Древней Греции и Древнего Рима уже имели подобные блюда.
Но само слово pizza прослеживается только с конца десятого века, и это название тоже странным образом впитало в себя подобные, похожие названия из самых разных близких языков. Неаполитанцы употребляют слово piza, это обозначение «выхватывания из печи». Древние римляне употребляли picea, называя так почерневший от жара низ хлеба. В нынешнем итальянском языке есть слово pizzicare – синоним слова «щипать». Есть еще слово – pizzo, что означает «кружева». Не забудем и ближневосточную «питу» – не правда ли, похоже – она ведь тоже плоская, хотя толще.
Но не будем оскорблять пиццу разговорами об ее американской копии с толстым тестом, а поговорим об оригинале, который возник в XVI веке, сразу после того, как в Италии появились помидоры. И только итальянская пицца могла родить такое понятие, как pizzaiolo – пиццайоло, то есть тот человек, который стоит у печи и выпекает пиццу. Это почетный поварской титул, он очень часто передается по наследству, и хорошего пиццайоло ценят на вес золота. Чего стоит тот факт, что Иоанн Павел II однажды лично приветствовал двухтысячную толпу изготовителей пиццы, которая собралась на площади Святого Петра по поводу своего профессионального праздника.
Первое знакомство с итальянской кухней у меня произошло в Сомали. Это было в начале 60-х годов, страна только освободилась, еще чувствовался запах итальянского протектората, – уточнил Алексей. – Там было много итальянцев, а в центре города – пиццерия. Ресторан, который назывался Capucetto nero – «Черная шапочка». И в этой «Черной шапочке» висело объявление: «Пицца по четвергам». Я заинтересовался, почему по четвергам, а не каждый день. И хозяин объяснил: «У нас пиццайоло очень старый человек, он не может стоять у печи каждый день, устает». И действительно, я замечал, что в четверг приходил такой замечательный седой человек. Ресторан открывался в час, он приходил к двенадцати, разжигал печь и стоял возле нее до вечера.
