В литературе по виноделию рекомендуется начинать переработку винограда через 4 часа после его сбора, но на практике выдержать такой срок сложно. Как правило, переработка начинается на следующий день, т.е. через 12—15 часов.
Собранный виноград не моют. Вместе с гребнями его основательно раздавливают деревянной толкушкой72 в эмалированной ёмкости и полученную мезгу перекладывают в ёмкость большего размера — эмалированную, стеклянную или из нержавеющей стали для подбраживания. В процессе подбраживания из мезги выделяется виноградный сок. Ёмкости сверху обвязывают марлей или неплотной тканью, чтобы в мезгу не попадала плодовая мушка — дрозофила. Личинки этой мушки развиваются преимущественно в бродящих жидких средах, и скопление мушек вблизи ёмкостей с виноградной мезгой однозначно указывает на то, что процесс брожения начался. Чтобы предотвратить уксусное скисание и обеспечить возможно больший выход сока, всплывающую при подбраживании мезгу нужно регулярно перемешивать — два-четыре раза в день деревянным вёселком. Вёселко изготавливают из не смолистых сортов дерева (можно из сухих ветвей яблони или груши, которые всегда есть в саду) и тщательно моют в проточной горячей воде после каждого употребления. Если подбраживание ведётся в стеклянной бутыли, то масса вёселка должна быть минимальной — при неосторожном ударе о стенку бутыль легко раскалывается изнутри.
Длительность подбраживания кардинальным образом влияет на качество виноматериала. При недостаточном подбраживании выделяется меньше сока и образуется меньше дрожжей. В результате брожение затянется на лишних полторы-две недели, что ухудшит качество виноматериала. При излишне долгом подбраживании в сусле образуется много дрожжей, которые развариваются при кипячении в кубе аппарата и ухудшают качество дистиллята. Если лето было сухим, тёплым и долгим, а перед сбором винограда не прошли обильные дожди, то оптимальная длительность подбраживания при температуре 19—21оС составляет от 82 до 87 часов. Подбраживание в течение 70 час увеличивает срок брожения с 16 до 24 дней73.
По окончании подбраживания из сосуда с мезгой самотёком сливают виноградный сок, который пойдёт на изготовление вина, а оставшуюся мезгу пускают на изготовление виноградной водки74. Для этого мезгу заливают тёплой водой в количестве, примерно равном объёму мезги, выдерживают не более двух часов, периодически помешивая, а затем прессуют. При этом совершенно не обязательно использовать прессовое оборудование — достаточно просто отжать мезгу руками. Объём доливаемой в мезгу воды зависит от качества винограда. Если виноград хорошо вызрел и дал насыщенный, ароматный и сладкий сок, то объём воды можно увеличить в 1,5 раза. При большем количестве воды водка утратит характерные вкус и аромат винограда. Разумеется, что водка получится более вкусной и душистой, если для её изготовления смешать виноградный сок с настоем на мезге, или перегнать в спирт только одно виноградное вино, полученное с небольшим количеством добавляемого для крепости сахара75. Повторное, с целью экономии, использование виноградных выжимок, т.е. их повторное настаивание и прессование — нежелательно, т.к. на воздухе выжимки быстро и незаметно для глаза плесневеют. Водка из закисших и тем более заплесневелых выжимок будет обладать неприятным запахом и жгучим вкусом.
Поскольку виноградную водку можно получить как перегонкой виноградного вина, так и перегонкой сброженного настоя на виноградной мезге с добавлением сахара, то имеет смысл ознакомиться с основными технологическими приёмами получения виноматериала, как в том, так и в другом случае.
По вопросу изготовления виноградного вина имеется обширная литература, в которой описаны, в том числе, и технологии действующих производств. Вот только куда идёт натуральное вино с этих производств никто не знает, поскольку продаваемый в магазинах продукт назвать вином достаточно сложно.
