В заключение следует упомянуть об улучшении качества этилового спирта путём его термической обработки [39]. Этот способ запатентован во Франции и основан на том, что при нагревании спирта до температуры 130—140оС происходит разложение примесей, ухудшающих его органолептические качества. Позднее отечественные производители определили оптимальный режим прогрева — 120оС в течение 10 мин. Было установлено, что улучшение дегустационных и аналитических показателей происходит за счёт отгонки легколетучих примесей. Прогрев, разумеется, проводится в сосуде, работающим под избыточным давлением — автоклаве.
Опробовать такой способ очистки спирта в бытовых условиях не представляется возможным из-за реальной возможности взрыва и пожара, но в ходе экспериментов по настаиванию водки было обнаружено значительное улучшение её вкусовых качеств после вполне безопасной термической обработки. Для этого водку наливают в эмалированную кастрюлю с плотно прилегающей крышкой объёмом не более 3-х литров. Использовать сосуды большей ёмкости не стоит — в случае чего три литра горящей водки можно потушить одним ведром воды, а десять — вряд ли. Разумеется, что для кипячения пожароопасных жидкостей лучше использовать нагрев на электрической плитке с закрытой спиралью или на индукционной электроплите.
В налитую в кастрюлю водку помещают термометр так, чтобы он не касался стенок и дна, и начинают достаточно интенсивный нагрев. По достижении температуры 75оС нагрев выключают и содержимому в кастрюле дают немного «продышаться», слегка помахивая над ней крышкой110, а затем закрывают. Охлаждение кастрюли происходит естественным путём.
Хроматографические исследования показали, что в результате такой термической обработки водки в ней существенно уменьшилось содержание примесей. Суммарное количество ацетальдегида, метилацетата, этилацетата, метанола и диэтилового эфира — в 6,5 раза, причём метанол исчез полностью, а общее содержание изопропанола, пропанола, изобутанола, бутанола и изоамилола уменьшилось в 2,6 раза. То есть такая термообработка, которая проводится для лучшей экстракции полезных веществ при ускоренном изготовлении спиртных напитков на вишне, клюкве или рябине (см. ниже), относительно безопасна и даёт прекрасные результаты.
В ходе экспериментов по термообработке водки было обнаружено интересное обстоятельство. При температуре порядка 70—72ОС на поверхности жидкости образовывалась небольшая «лужица», в которой происходило интенсивное кипение жидкости, сопровождающееся образованием газовых пузырьков. В тоже время на остальной поверхности жидкости кипения не наблюдалось. После перемешивания жидкости в кастрюле «лужица» возникала вновь буквально через несколько секунд. Хроматографический анализ показал, что в пробе жидкости из «лужицы» суммарная концентрация ацетальдегида, диэтилового эфира, метанола, метилацетата и этилацетата, т.е. веществ с температурой кипения меньшей, чем у этилового спирта (см. таблицу 5), на 11,7% превышает их суммарную концентрацию в остальном объёме водки. На самом деле, этот процент должен быть значительно большим, т.к. очевидно, что толщина слоя жидкости в «лужице» весьма мала и аккуратно вычерпать её из «лужицы» столовой ложкой практически невозможно, не прихватив некоторого количества остальной водки.
Концентрация примесей с температурой кипения большей, чем у этилового спирта (таблица 5), как в объёме, так и в «лужице» была
практически одинакова.
Любопытно, что после аккуратного вычерпывания «лужицы» она не образуется вновь. А если учесть, что содержащийся в ней ацетальдегид придаёт напитку неприятный запах и горький вкус, то такую несложную процедуру имеет смысл включить в технологическую цепочку изготовления водки.
Если обоняние и вкус не испорчены курением, то лучших «приборов» для контроля качества произведённого спирта не найти111. Но нужно иметь ввиду, что эти «приборы» эффективны только при небольших концентрациях спирта в дегустируемых напитках. Опробование даже нескольких капель крепкого спирта тут же забьёт и обоняние, и вкусовые ощущения. Поэтому перед дегустацией спирт необходимо развести водой до крепости как минимум 40о, а лучше 1:3.
Для начала полезно ознакомиться с запахами обычно встречающихся примесей в спирте, которые перечислены в таблице 5.
Проще всего с ацетальдегидом, т.к. его можно получить в домашних условиях. Для этого на газовой горелке кухонной плиты нагревают небольшой кусок листовой красной меди до тех пор, пока медь не покроется чёрным слоем окиси меди CuO. Не дожидаясь пока медь остынет, на неё капают каплю этилового спирта. В результате медь восстановится до металлического состояния — в черном слое окиси меди появится красное пятно, а испарившаяся жидкость с резким и неприятным запахом прелых яблок будет ни что иное как ацетальдегид. Реакция протекает по уравнению:
