При очистке яичным белком его отделяют от желтков, взбивают кулинарным венчиком, предварительно разведя в небольшом количестве воды и, при непрерывном помешивании, вливают в очищаемый водно-спиртовой раствор. Крепость раствора не должна превышать 50о. На 3 л раствора требуется белок одного крупного куриного яйца. Хлопья образуются сразу же после вливания белка, но оседают на дно банки в течение нескольких дней. После окончательного осветления раствор декантированием102 снимают с осадка и разводят водой до крепости водки.
При использовании обезжиренного молока его берут из расчёта 100 мл молока на 2,5 л очищаемого спиртового раствора. Молоко вливают в раствор и выдерживают до оседания хлопьев свернувшегося белка. Оба этих рецепта очистки — яичным белком и белком обезжиренного молока настолько древние, что указать их автора просто невозможно. Но следует заметить, что сегодня очистку молоком можно проводить только в том случае, если вы лично знакомы как с коровой, так и её хозяином, поскольку раньше молоко даже в холодильнике прокисало на второй или третий день, а сейчас оно может стоять неделями, приобретая всё более горький вкус. И есть ли там белок — это ещё вопрос.
Что касается использования сухого обезжиренного молока, то рецепт такой очистки приведён в уже неоднократно цитируемой книге А.К.Дороша и В. С. Лысенко «Производство спиртных напитков»:
«В сортировку103 водки «Посольская» вводят сухое обезжиренное молоко в количестве 6,2 кг на 1000 дал104.
Сухое молоко предварительно заливают 20 дал воды, размешивают и через 2—3 часа вводят в водно-спиртовую смесь. После добавления молока сортировку перемешивают и оставляют в покое для отстаивания на 2—3 часа. Под действием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается выпадением хлопьевидного вещества в осадок. Хлопья сорбируют на своей поверхности содержащиеся в водно-спиртовой смеси органические и красящие вещества, увлекая их в осадок. Благодаря этому водка приобретает зеркальный блеск и высокие вкусовые качества»105.
К сожалению, сухое обезжиренное молоко почти не встречается в продаже.
В основе химических методов очистки лежат реакции взаимодействия между содержащимися в водно-спиртовом растворе примесями и вносимыми в него реактивами.
Цель химической очистки заключается в образовании из примесей в спирте других веществ желательно менее ядовитых, нерастворимых или легко летучих. При этом предполагается, что вносимые вещества не будут взаимодействовать с самим этиловым спиртом и друг с другом. К сожалению, веществ с такими очищающими свойствами практически нет. Единственным, применяемым для этих целей, как в промышленности, так и в быту является перманганат калия или марганцовокислый калий — KMnO4106.
Очистка марганцовокислым калием основана на его способности производить окисление содержащихся в спирте сивушных масел, альдегидов и метилового спирта за счёт выделяемого им в водных растворах атомарного кислорода. На кислоты, за исключением муравьиной кислоты, атомарный кислород не действует. В зависимости от того, в какой среде протекает процесс — щелочной или кислой количество выделяемого кислорода будет разным. Так в щелочной среде при разложении 2-х молекул KMnO4 образуется 3 атома кислорода, а в кислотной — 5 атомов. При этом скорости окисления различных спиртов отличаются друг от друга. Так при комнатной температуре метиловый спирт окисляется быстро вплоть до полного окисления, этиловый спирт — медленнее, а скорость окисления спиртов сивушных масел весьма незначительна по сравнению со скоростью окисления этилового спирта. Во избежание заметного окисления самого этилового спирта окисление целесообразнее производить в слабощелочной среде [39].
Для этого, а также для нейтрализации кислот, перед обработкой перманганатом калия спирт разводят водой до крепости 50—60ои в раствор добавляют едкий натрий (NaOH) или едкий калий (КОН) в количестве примерно равном по объёму половинке крупной сухой горошины на 3-х литровую банку разведённого спирта. Затем в спирт приливают заранее приготовленный в отдельном стаканчике водный раствор марганцовокислого калия из расчёта 1—2 г на литр спирта. Эта норма часто приводится в популярной литературе, но она завышена как минимум в 2 раза, и вообще в каждом конкретном случае она зависит от качества подвергаемого очистке спирта. Избыток окислителя вреден, т.к. в заметных количествах будет окисляться сам этиловый спирт с образованием альдегида. Практика показывает, что на 3-х литровую банку 50о спирта вполне достаточно марганцовки «на кончике ножа» — в крайнем случае, процедуру можно повторить.
