А знакомые нам консервы в закатанных банках появились в середине XIX века. В 1844–1845 годах Владимир Одоевский в издании «Записок для хозяев» (приложение к «Литературной газете») рассказывает: «Способ Аппера основан на следующем физическом начале: всякое растительное и животное тело, положенное в плотно закупоренном сосуде и подверженное действию 80° Реомюрова термометра, разлагает воздух, находящийся в сосуде, поглощает кислород и тем делается неспособным к гниению. Об этом начале в теоретическом смысле могут быть разные толкования, но самый опыт не подлежит ни малейшему сомнению… Первая попытка была сделана Аппером еще в 1804 году; она обратила особенное внимание Наполеона; изобретатель получил двенадцать тысяч франков награды от правительства, золотые медали от разных учебных обществ. С тех пор, мало-помалу, свежесохранные припасы не только сделались необходимою принадлежностью мореходных судов для продовольствия пассажиров, но и развозятся во все стороны света для продажи. Уже более тридцати лет, как Аппер обнародовал свой способ приготовления; его опыты были повторены другими и усовершенствованы. Ныне находятся в продаже свежесохранными: говядина, телятина, баранина, все роды птиц, тетерева, куры, цыплята, форели, карпы, сардины, морские и речные раки, зеленый горошек, спаржа, артишоки, турецкие бобы, молодая морковь, цикорий, шампиньоны, трюфели, персики, абрикосы, сливы, груши, яблоки, смородина, клубника, малина, молодой миндаль в зеленой шелухе, свежие грецкие орехи и проч. и проч. Огромные заводы свежесохранных припасов существуют в Париже, в Нанте, в Бордо и в других городах и едва успевают удовлетворять требования покупателей; в Лондоне особое заведение продовольствует Апперовыми припасами все военные и торговые суда; английское адмиралтейство снабжает этими припасами все госпитали в Индии, находя гораздо выгоднее приготовлять их в Англии, нежели покупать мяса на месте, – какая указка для наших содержателей огромных стад, которые с такими неудобствами, издержками и потерями проходят тысячи верст до столицы! В наших морских и степных путешествиях также употребляются Апперовы припасы… В магазинах Аппера находятся ящики, из которых в каждом до 20 килограммов говядины хранятся лет до двадцати. На огромные суммы производятся обороты, в особенности говядиной, живностью и супами». И далее подробно рассказывает, как сохранять продукты по методу Аппера в домашних условиях.
К концу XIX века консервы стали уже повседневной реальностью, хотя все еще не получили широкого распространения, и авторы книг, посвященных не только приготовлению блюд, но и хранению продуктов, уже начали отмечать недостатки этого метода. Первый и главный из них, разумеется, сложность домашнего изготовления консервов и высокие требования к гигиене при этой работе. Автор книги «Домашний стол и домашние заготовки» (1898 г.) пишет: «У нас при изобилии мяса, дичи и рыбы, а также при возможности сохранять эти продукты в мороженном виде, в течение полугода, консервы не могут еще иметь такого значения и распространения, как в Западной Европе. Там, особенно в Англии, для морских путешествий приготовляются целые запасы полных обедов, начиная от супа до компота, с соусом, гарнирами, паштетами, – так что остается только откупорить известные консервы, и, не вынимая из жестянок или из банок разогреть в паровой кастрюле». Автор также отмечает несомненную ценность этого метода для торговцев, получивших возможность доставлять, к примеру, «сардины, омары, креветки, американская семга» из мест лова, где они «имеют ничтожную цену», гурманам всего мира.
Так или иначе, а в 1890 году в Риге начали заливать маслом и закатывать в банки копченую балтийскую кильку и снабжать этой закуской столицу, в том числе – императорскую семью. Через 20 лет шпроты (другое название балтийской кильки) добрались и до магазинов в маленьких уездных городках.
После нескольких смелых и успешных операций доктор прославился в уезде, ему стали доверять, к нему потянулась вереница пациентов. «Ко мне на прием по накатанному санному пути стали ездить сто человек крестьян в день. Я перестал обедать. Арифметика – жестокая наука. Предположим, что на каждого из ста моих пациентов я тратил только по пять минут… пять! Пятьсот минут – восемь часов двадцать минут. Подряд, заметьте. И, кроме того, у меня было стационарное отделение на тридцать человек. И, кроме того, я ведь делал операции.
Одним словом, возвращаясь из больницы в девять часов вечера, я не хотел ни есть, ни пить, ни спать. Ничего не хотел, кроме того, чтобы никто не приехал звать меня на роды. И в течение двух недель по санному пути меня ночью увозили раз пять.
Темная влажность появилась у меня в глазах, а над переносицей легла вертикальная складка, как червяк. Ночью я видел в зыбком тумане неудачные операции, обнаженные ребра, а руки свои в человеческой крови и просыпался, липкий и прохладный, несмотря на жаркую печку голландку.
