Но в книгах мы найдем не только «нельсоновские битки», но и «нельсоновские зразы». В частности, они упоминаются на первых страницах романа Болеслава Пруса «Кукла» (1887–1889 гг.): два приятеля ужинают в Варшаве «в широко известной ресторации, куда по вечерам сходились закусить владельцы бельевых магазинов и винных подвалов, хозяева шляпных и экипажных мастерских, почтенные отцы семейств, живущие доходами с капитала, и досужие домовладельцы» и заказывали «пиво и нельсоновские зразы». Видимо, это блюдо было весьма популярно в западных губерниях: не слишком дорогое, но достаточно «пафосное», подчеркивающее высокий статус человека, который его ел. И в кулинарных книгах конца XIX – начала XX веков можно найти разные рецепты.
Приготовить говядину, как на котлеты, сделать из нее корж и наложить следующим фаршем. Отваренные сухие грибы, мелко изрубленные, кусочек отваренного свежего сала, также изрубленного, поджаренный с маслом лук, тертая булка, соль – перемешиваются хорошенько. Наложить фарш на корж, который сворачивается в трубку. Это жаркое поджаривается на масле и обливается соусом, который делается из грибного бульона, заправленного мукой, маслом и сметаной.
Еще один из рецептов битков, приводимых госпожой Хмелевской, также носит имя… графа Строганова.
Ложку масла и ложку муки развести 2 стаканами бульона, положить 1 ч. ложку столовой горчицы, перцу, соли, прокипятить, процедить, прибавить 2 ст. ложки сметаны. Взять кусок мягкой говядины, лучше филея, нарезать на маленькие битки, поджарить на масле, сложить в кастрюльку, полить соусом, закипятить и подавать с кастрюлей.
Легко заметить, что названия «битки», «зразы» и «котлеты» обозначают почти одно и то же блюдо – из мелко нарезанного мяса. Основные различия – в способе приготовления.
Но создается впечатление, что иногда госпожа Хмелевская называет битками мясо, нарезанное в виде маленьких отбивных, а не искрошенное до состояния фарша.
«Этимологический словарь русского языка» Г.В. Крылова разъясняет нам этот парадокс: «
Похожим образом дело обстоит и со зразами. Согласно «Кулинарному словарю» Л.И. Зданович (2001г.): «
Как пример «цельнокроеных» зраз Зданович приводит такой рецепт.
Мясо нарезают и отбивают в виде тонких ломтей. На середину каждого ломтя кладут фарш, формуют зразы, панируют их в муке, обжаривают до полуготовности, затем заливают сметанным соусом и тушат. Незадолго до готовности вводят сметану. Фарш готовят из вареных яиц, хлеба и сала, нарезанных мелкими кубиками, и пассерованного лука с добавлением рубленой зелени петрушки, соли и молотого перца. Подают зразы под соусом, в котором они тушились.
Итак, одно и то же блюдо могло называться битками или зразами, а иногда и котлетами – все зависело от прихоти автора сборника рецептов.
А теперь вернемся к загадке времени существования, а значит – и меню «П.Р.А.Х. а». Отгадка проста, по словам самого Михаила Афанасьевича, с 1917 по 1920 год «по счету киевлян у них было 18 переворотов. Некоторые из теплушечных мемуаристов насчитали их 12; я точно могу сообщить, что их было 14, причем 10 из них я лично пережил».
Не мудрено и перепутать.
Сверстникам Булгакова предстояло стать «поколением, унесенным ветром». И первые порывы этого ветра начали ощущаться в Киеве в 1914 году.
Первая жена Михаила Афанасьевича Татьяна Николаевна Лаппа вспоминает, как ее сестра Софья, которая уехала на фронт работать в госпитале, вернулась с гостинцами. «Сестра приехала в Киев, – вспоминает Татьяна Николаевна, – привезла шоколад „Гала-Петэр“, горьковатый, и печенье „Каплетэн“ – кругленькое, с солью и тмином, рассыпчатое».
Тогда казалось, что война скоро закончится, конечно же, победой России, и все заживут как раньше, только еще лучше.
Не тут-то было! «Ну, думается, вот перестанет, начнется та жизнь, о которой пишется в шоколадных книгах, но она не только не начинается, а кругом становится все страшнее и страшнее. На севере воет и воет вьюга, а здесь под ногами глухо погромыхивает, ворчит встревоженная утроба земли… Упадут стены, улетит встревоженный сокол с белой рукавицы, потухнет огонь в бронзовой лампе, а Капитанскую дочку сожгут в печи» («Белая гвардия»).
