Основную выручку Оливье, как и всем московским рестораторам и трактирщикам, приносили купцы, и для них бельгиец старался готовить особенно дорогие блюда. Одним из них был майонез из дичи. Вы уже знаете, как готовили майонезы, но майонез Оливье включал в себя не только отварное филе рябчика и куропаток, а также и кубики желе из куриного бульона, но и вареные хвосты омара, куски телячьего языка, с гарниром из вареного картофеля, маринованными огурцами-корнишонами, сваренными вкрутую яйцами, листьями салата и черной икрой. Купцы считали, что такой набор продуктов в заказанном майонезе повышает их статус в обществе.
Но существовали и более «бюджетные» разновидности салата.
Например, в книге Л.П. Шелгуновой «Дешевый домашний стол, скоромный и постный», вышедшей в 1914 году, мы найдем сразу несколько рецептов «Оливье».
От вареной куры отобрать все мясо и нарезать красивыми кусочками, затем вареный картофель и огурцы очистить и нарезать аккуратно, потом перемешать с соусом провансаль, выложить в салатник и подавать на закуску.
Горчицу с желтком вымешать и, прибавляя постепенно прованское масло, продолжать вымешивать. Прибавлять масла каждый раз после того, как масса гладко вымешана. И вымешивать лучше всего лопаткой и в посуде с плоским дном, как в миске. Прибавлять масло до тех пор, пока масса не будет совершенно густая (как крепкий кисель для молока); после этого развести массу уксусом до густоты хорошей сметаны. И при этом пробовать вкус, чтобы от уксуса не было бы очень кисло; в таком случае положить уксусу по вкусу, если он очень крепкий, а остальное – прибавить воды. Потом положить соли по вкусу, и соус готов.
Приготовляется так же, как и «Оливье», но разница в том, что, вместо куры, взять и нарезать трюфель.
То же самое приготовление, как и «Оливье», но разница в том, что вместо куры взять зелень сельдерея «Селери французский».
«Селери» приготовить так: отобрать листья прочь, а отростки нарезать длиною, как свеклу на борщ, и нашинковать мелко:, после этого промыть и заправлять в соусе провансаль с картофелем, но без огурцов.
То же самое, что и «Оливье», но вместо вареной курицы взять вареное мясо. Подавать на закуску.
И все же жизнь начинает возвращаться, если не в привычное, то все-таки в какое-то русло: «На самую высшую точку в центре Москвы я поднялся в серый апрельский день. Это была высшая точка – верхняя платформа на плоской крыше дома бывшего Нирензее, а ныне Дома Советов в Гнездниковском переулке. Москва лежала, до самых краев видная, внизу. Не то дым, не то туман стлался над ней, но сквозь дымку глядели бесчисленные кровли, фабричные трубы и маковки сорока сороков. Апрельский ветер дул на платформы крыши, на ней было пусто, как пусто на душе. Но все же это был уже теплый ветер. И казалось, что он задувает снизу, что тепло подымается от чрева Москвы. Оно еще не ворчало, как ворчит грозно и радостно чрево больших, живых городов, но снизу, сквозь тонкую завесу тумана, подымался все же какой-то звук. Он был неясен, слаб, но всеобъемлющ. От центра до бульварных колец, от бульварных колец далеко, до самых краев, до сизой дымки, скрывающей подмосковные пространства.
– Москва звучит, кажется, – неуверенно сказал я, наклоняясь над перилами.
– Это – нэп, – ответил мой спутник, придерживая шляпу.
– Брось ты это чертово слово! – ответил я. – Это вовсе не нэп, это сама жизнь. Москва начинает жить.
На душе у меня было радостно и страшно. Москва начинает жить, это было ясно, но буду ли жить я? Ах, это были еще трудные времена. За завтрашний день нельзя было поручиться. Но все же я и подобные мне не ели уже крупы и сахарину. Было мясо на обед. Впервые за три года я не „получил“ ботинки, а „купил“ их; они были не вдвое больше моей ноги, а только номера на два».
В сентябре 1923 года Булгаков публикует в журнале «Накануне» очерк «Золотистый город» о выставке в Нескучном саду. Советская Россия показывает, что начала выбираться из разрухи. На выставке легко заблудиться среди сибирских мехов, поделок из кости мамонта, фарфоровой, стеклянной посуды, детских игрушек из Хохломы, большого портрета Ленина, выложенного из цветов и… работ заключенных, представленных Комиссией, ведающей местами заключения: «…обувь, безделушки. Портрет Карла Маркса глядит сверху» и проч. «Уральские самоцветы, яшма, малахит, горный дымчатый хрусталь. На гигантском столе модель фабрики галош, опять меха, ткани, вышивки, кожи. Вижу, в приволе, куда сбегают легкие лестницы, экипажи, брички показательной образцовой мастерской. Бочки, оси, колеса…»
