В 1938 году выйдет красочный альбом А.Г. Конникова «Колбасы и мясопродукты». И там будет в числе прочего рецепт краковской колбасы. Очень простой, без лишних добавок. По сути – только мясо, соль и перец, немного сахару и чесноку для придания пикантности. И даже Шарик не может устоять перед «райским запахом рубленой кобылы с чесноком и перцем».
«Краковская высшего сорта
Сырье:
Мясо говяжье первого сорта – 30 кг
Свинина полужирная – 40 кг
Грудинка свиная – 30 кг
Итого – 100 кг
Специи:
Соль – 3 кг
Селитра – 50 г
Сахар – 100 г
Перец черный – 60 г
Перец душистый – 50 г
Чеснок – 65 г
Итого – 3 кг 325 г
Оболочки: Для производства краковской колбасы высшего сорта употребляются говяжьи черева экстра и широкие, а также широкие свиные черева.
Выход готовой продукции от веса затраченного сырья составляет 75 %.
Влажность: Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 45 %, а в предназначенной к перевозке на большие расстояния – 40 %.
Качество сырья: Говяжье мясо употребляется в парнóм, охлажденном и мороженом виде; свинина – в охлажденном и мороженом виде с содержанием не менее 30 % жира; грудинка – с содержанием 25 % мясной ткани – употребляется в свежесоленом виде. Дважды замороженное мясо в производство не допускается.
Обработка сырья: Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 г. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка свежая крошится на кубики в 12 мм вручную, а в подмороженном идет на скорорезке или шпигорезке.
Предварительное измельчение и посол: Жилованное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16–25 мм и засаливается. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается 48–72 часа при температуре 3–4 °C. Свинина засаливается в кусках, так же как говяжье мясо, и выдерживается 40–72 часа при температуре 3–4 °C.
Вторичное измельчение: Посоленное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2 мм, после чего обрабатывается на куттере[50] в течение 3–5 минут при незначительном добавлении льда или холодной воды. Свинина измельчается по кусочки в 12 мм на скорорезке или в мясорубке. Отгружаемые колбасы на куттере не обрабатываются.
Перемешивание: Измельченное говяжье и свиное мясо и крошеная грудинка смешиваются в смесительной машине со шпиком и специями, указанными в рецептуре, до образования связанной однообразной массы фарша.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами), воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязки: Батоны вяжутся тонким шпагатом кольцами. Диаметр кольца – 10, 15 и 20 см.
Осадка: После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре 10–12 °C.
Обжаривание: После осадки производится обжаривание батонов при температуре 60–90 °C до 40 минут, в камеры подвешиваются одинаковые батоны с интервалом не менее 5 см. По окончании обжаривания батоны приобретают ярко-красный цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
Варка: После обжарки батоны варятся паром или в воде при температуре 70–80 °C около 60 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68 °C.
Остывание: Сваренная колбаса остывают под душем или в камерах при температуре не выше 12 °C в течение 3–5 часов.
Копчение: Остывшая краковская колбаса подвергается копчению горячим дымом при температуре 45–50 °C в течение 12–24 часов.
Сушка: Мосле копчения краковская колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при температуре 12–18 °C в помещениях с хорошим обменом воздуха. Срок сушки – от 2 до 4 суток. Готовность продукта определяется по его влажности.
Контроль качества готовой продукции: Готовая колбаса тщательно проверяется бракерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов посредством органолептическою анализа. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.
Хранение и реализация: Краковская колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 16 °C и относительной влажности воздуха до 40 суток. В охлаждаемых помещениях колбаса, упакованная в ящики, хранится при температуре не выше 6 °C до 70 суток; более длительное хранение не рекомендуется во избежание большого высыхания. При поступлении в продажу колбаса освобождается от шпагата, концов кишок, протирается чистыми полотенцами и выкладывается на прилавки на блюдах или специальных подставках не более семи-восьми колец высотой. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия колбасы, ее сорта, цены и места изготовления. В магазине колбаса хранится только в подвешенном состоянии, в прохладном и сухом месте.
