Если при высаживании соуса томат прибавить к нему мадеры, а после процеживания положить ломтики трюфелей (консервов), то получится соус мадера.
При высаживании соусов с вином сотейник должен быть плотно закрыт крышкой, чтобы не испарился аромат вина.
Сняв с костей филеи судака, нарезать их порционными кусками, вспрыснув их лимонным соком и белым вином, припустить до готовности. Затем приготовить густой соус бешамель, припустить шампиньоны, нарезанные кружочками, или маринованные белые грибы и отобрать шейки от раков или же купить консервы – шейки. Взять фарфоровые или натуральные раковины, смазать маслом и наполнить приготовленными продуктами в следующем порядке: на самое дно положить немного соуса бешамель, посыпать тертым острым сыром, сверху положить филеи рыбы, шампиньоны, раковые шейки и снова бешамель в таком количестве, чтобы рыба совсем не была видна; сверху снова посыпать тертым сыром.
Покропив все распущенным маслом, поставить раковины в духовой шкаф и дать заколероваться[56] или загратаниться[57]. Кокили подаются всегда на салфетке с ломтиком лимона, положенным на каждую раковину. Чем выше наложены кокили, тем красивее получается вид готового блюда, поэтому все перечисленные продукты укладываются в раковину в виде горки.
Объяснения и примечания:
Кокиль можно приготовить этим способом не только из судака, но и из осетрины и другой рыбы, а также из телятины, мозгов или филеев кур.
Очистив белые грибы (кожица очищается только с корешков), нарезать их ломтиками, обмыть, сложить в глубокий сотейник, покрыть крышкой и поставить на плиту. Когда грибы дадут сок, то слить его прочь (если имеет горький привкус), а в грибы прибавить кусок масла, отдельно прожаренный рубленый или шинкованный лук, соль, перец и прожарить грибы вместе с луком. Затем прибавить немного бульону, холодной пассеровки и сметаны закрыть и тушить, чтобы соус загустел и чтобы грибы стали мягкими. Тогда переложить их в глубокую чашку или блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.
Объяснения и примечания:
Скорее всего, Булгаков нарочно не стал объяснять, чем таким замечательным закусывали водку Преображенский с Борманталем, чтобы поддержать интригу.
Есть на столе и холодные закуски: маринованные угри, семга (видимо, также маринованная), икра, сыр.
Сыр, полагалось есть перед десертом, остальные блюда – классический русский закусочный стол. Но поскольку профессор Преображенский только что выразил презрение к холодным закускам, то, возможно, они должны были играть роль «антреме» – промежуточных блюд между супом и жарким.
Для маринования в уксусе употребляется большей частью осетрина, сомовина, угорь, корюшка, ряпушка, миноги, навага, маленькие сиги, снетки и пр.
Очистив, выпотрошив и вымыв назначенную рыбу, изрезать ее кусочками, если крупная, мелкая не разрезается, и поджарить до готовности на отколерованном прованском масле. Когда рыба поджарится, то посолить ее, остудить, сложить в каменный горшок или стеклянную банку, рядами вперемежку с луком, нарезанным кружочками и поджаренным на прованском масле. Уложив таким образом всю рыбу, залить остуженным отваром, приготовленным из уксуса с различными пряностями в таком количестве, чтобы уксус совершенно покрыл рыбу; сверху уксуса налить прованского масла, завязать банку пузырем и сохранять в холодном, сухом месте.
Книга «Дешевый русский стол», вышедшая в свет в 1868 году, учила подавать рыбные закуски таким образом: «Семгу и лососину, нарезав небольшими кусочками, уложить на тарелку. Обыкновенно ставят на стол судок с уксусом, прованским маслом и другими приправами, так что всякий может приготовить ее по своему вкусу.
