Впрочем, профессор Преображенский этим напитком пренебрегает, причем совершенно справедливо. Водку ему делает, правда, не ключница, а, видимо, кухарка – Дарья Петровна. И она не занимается самогоноварением, как многие москвичи 1920–1930-х годов (Булгаков написал об этом фельетон «Самогонное озеро»), а просто разводит спирт специально очищенной водой (причем секрет очистки свой у каждого производителя) до нужного градуса. Учитывая наличие лаборатории, возможно, Дарья Петровна, не мудрствуя лукаво, просто использовала дистиллированную воду. А поскольку водки были «разноцветными», то, возможно, она также их на чем-то настаивала.
Вот один из примеров водки, настоянной на травах из книги А. Альмедингена «Руководство для приготовления горьких водок, ликеров и наливок домашним способом» 1895 года издания.
Все вещества измельчить возможно мелко, корни разрезать, травы растереть.
В ведерную посуду сначала все вещества всыпают, потом наливают полведра водки 40 градусов, взбалтывают и оставляют стоять дней на 20, причем надо время от времени взбалтывать. После этого фильтруют и разливают по бутылкам.
Для приготовления других горьких водок использовались тинктуры – то есть концентрированные спиртовые настойки. Например, для приготовления лимонной тинктуры цедру 80 или 100 лимонов настаивали на 15 фунтах спирта, розмариновой – 4 фунта розмарина на 10 фунтах спирта, полынной – 3 фунта травы тоже на 10 фунтах спирта. Получался очень концентрированный настой, которые позже нужно было развести водкой из расчета по 200–300 капель на бутылку.
Таким образом готовили: полынную, тминную, анисовую, померанцевую, лимонную, мятную, имбирную водку и т. д.
А что за изысканная горячая закуска, которой потчует доктора Борменталя профессор Преображенский? Булгаковеды считают, что это, скорее всего, поджаренный отварной перченный телячий мозг, на теплом тосте – действительно один из московских «специалитетов» начала XX века.
Отваренные мозги могут быть разделены на части, уложены на гренки из белого хлеба, облиты соусом сюпрем, обсыпаны пармезаном, окроплены маслом и запечены в духовой печи.
Взять на 2 стакана велуте[51], 2 стакана фюме из кур или из фазанов, или из рябчиков, или из куропаток, а за неимением фюме – консоме[52]. Соединить горячими, высадить на огне до надлежащей густоты, процедить, положить кусок сливочного масла, досолить по вкусу, отпустить.
Вспомним, однако, что, по мнению Михаила Афанасьевича, высказанному им в «Белой гвардии»: «Вообще говоря, мозги пища ужасная».
Да и кулинарные книги конца XIX – начала XX веков предлагают большое количество горячих закусок, и многие из них необразованному Шарику могли показаться «чем-то похожим на маленький темный хлебик», хотя хлебом вовсе и не являлись.
Вот насколько примеров из книги Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», вышедшей в 1909 году.
Очистив телячьи почки от пленки, вымочить в холодной воде, потом обсушить, нарезать очень тонкими ломтиками поперек волокон, посолить, посыпать перцем и, сильно раскалив сковороду, распустить на ней масло и, как только оно заколеруется, быстро положить почки и поставить сковородку на сильный огонь. Когда почки обжарятся (через 10–15 мин), переложить их в глубокий сотейник, а на той сковороде, на которой они жарились, приготовить соус-томат с мадерой. Залить этим соусом почки, покрыть крышкой, поставить на пар и тушить 15–20 минут.
Перед подачей прибавить какой-нибудь сухой жареный картофель (пайль[53] или а-ля Пушкин[54]); подается в металлической чашке вместе с соусом.
Объяснения и примечания:
При жарении необходимо сливать излишний сок для того, чтобы почки не варились в нем, отчего делаются твердыми и получают некрасивый вид. После жарения почек этот сок прибавляют в соус для придания ему более сильного вкуса почек. Сок этот обыкновенно вытекает в том случае, если почки жарят на легком огне.
