Прохладительные фруктовые воды были известны по меньшей мере с XVIII века (на самом деле, наверняка и раньше), технология их приготовления все время менялась. Прежде всего, это фруктовые воды, которые приготовлялись без брожения, или просто «водички» (хорошо известная всем пушкинская «брусничная вода»). В XX веке она продолжала пользоваться популярностью.
Книга 1931 года, вышедшая в Москве, – «Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков», написанная специалистом по технологической переработке плодов и овощей Н.И. Полевицким, рассказывает, как их готовить. И порой его рассказ звучит очень романтично…
Неброженые, так наз., «московские» водицы по нежности и тонкости своего вкуса и аромата не имеют себе подобных, но зато они весьма непрочны, прихотливы; на уход и на помещение, требуют чрезвычайной аккуратности в приготовлении и долго сохраняться не могут. Они хороши также и в том отношении, что не только приятны для питья, но и в случае нужды могут всегда заменить дорогие консервы и пойти на приготовление фруктовых киселей, супов, желе, мороженых и др.
Для приготовления этих водиц пригодны всякие плоды и ягоды, но в особенности годятся для этого дикие яблоки и груши, столь обильно произрастающие на полях и в лесах средней и южной части СССР и обычно не находящие себе никакого применения в хозяйстве. Отличный напиток получится также из ягод более плотных, каковы, напр., брусника. рябина (прихваченная морозом), вишня, черная и красная смородина, крыжовник и пр. Более же нежные ягоды, каковы малина, земляника, ежевика, морошка, хотя быстро настаиваются и дают водицу бесподобную по аромату, но она чрезвычайно быстро портится: ягоды быстро обесцвечиваются, превращаются в кашицеобразную массу, разлагаются, придавая жидкости мутный цвет и вскоре неприятный вкус и запах.
Для приготовления этих водиц нужно взять крепкий новый бочонок, хорошо промыть его щелоком, а затем пропарить чистым кипятком и несколько раз ополоснуть. Бочонок не должен иметь никакого запаха, который иначе сообщится водице.
Плоды и ягоды должны быть свежесобранные, отборные, зрелые, но не переспелые, не помятые, без пятен и червоточин. Обмен соков ягод с окружающей их водой должен совершаться по возможности медленно, чтобы не замутить жидкости, однако не настолько медленно, чтобы содержимое бочонка могло прийти в брожение и закиснуть или же выдохнуться; и утратить свой букет. Поэтому ясно, что надо следить за тем, чтобы внешний покров ягод (и в особенности нежных) был поврежден как можно менее. Незрелые ягоды не дадут ароматической водицы; перезрелые и лежавшие также не годятся, так как они склонны к брожению и закисанию.
Вода, употребляемая для приготовления водиц, должна быть мягкая, речная или дождевая, так как жесткая трудно впитывается в плоды и ягоды и плохо растворяет содержащиеся в них ароматических начала и красящие вещества. Перед употреблением ее следует профильтровать и обязательно прокипятить, чтобы по возможности убить в ней все микроорганизмы. Сначала в бочонок насыпают до высоты 1/3—1/2 его приготовленные фрукты (если употребляются садовые, не дикие сорта яблок или груш, то их разрезают на куски, так как внешняя оболочка в них настолько плотна, что напиток раньше испортится, нежели насытится плодовым соком, то же самое следует сказать и об айве), затем доливают его до верху прокипяченной, остуженной водой. Бочонок плотно закупоривают и переносят на ледник, где его окружают льдом, зорко следя, однако, за тем, чтобы содержимое не промерзло. Раз промерзшая водица совершенно теряет свои достоинства, становясь мутной и безвкусной. Хранение бочонка в погребе ни в каком случае недопустимо, так как при температуре выше 4–5 °C сок, выделяемый фруктами, склонен приходить в брожение, чему всеми силами нужно стараться препятствовать, так как при этом водица закисает. Недели через 2–3, или раньше, смотря по твердости употребленных фруктов и количеству их, можно ввернуть в нижнюю часть бочонка кран и по мере нужды спускать из него водицу, которую употреблять с сахаром или без него, смотря по вкусу. Сверху доливать бочонок остуженной, кипяченной водой, пока ягоды заметно не потеряют своей силы. После этого, однако, их выбрасывать не следует, так как они еще могут пригодиться для выделки уксуса.
Таков обычный способ приготовления неброженых водиц из любых плодов и ягод.
Наложить в бутылки земляники или малины, налить остывшей отварной водой, поставить на лед на 3 дня. Через 3 дня можно употреблять, положив прежде в стакан чайную ложечку сахара; если эту воду оставить долго на землянике, то она сделается горьковатой; на малине настоять долее: надо только наблюдать, чтобы ягоды, которые кладутся в бутыль, были самые зрелые. Через 3 дня нужно бутыль взболтать осторожно, чтобы сок, вышедший и ягод, смешался со всею водою, но чтобы ягоды не сбились, после мешания можно дать устояться несколько часов; процедить, разлить в бутылки и употреблять.
