Очистив и обмыв стерлядь, сложить ее в рыбный котел, привязав к решетке голландскими нитками, посолить, покрыть крышкой и оставить в таком виде на ½ часа. Затем прибавить: тонко шинкованные белые коренья, лук, белое вино; залить холодным рыбным бульоном, сваренным из ершей и костей судака, и варить паром, как обыкновенно варят рыбу. Когда стерлядь сварится, снять с нее кожу, переложить на блюдо, на заранее приготовленный крустад или постамент из риса или картофеля, или крутон из белого хлеба, обложив ее кругом всеми приготовленными гарнирами и крутонами, полить соусом томат или пикант, приготовленным на бульоне, в котором отваривалась рыба. На гарнир к стерляди кладутся: припущенные шампиньоны, раковые шейки или цельные раки, загнутые в виде птички, разноцветная кнель из судака или какой другой рыбы и крутоны[62] из белого хлеба, приготовленные, как для попьет. Кнель подкрашивается раковым маслом и шпинатной эссенцией и разделывается на большой столовой ложке: можно также положить на гарнир к стерляди картофель англез.
Объяснения и примечания:
Таким же способом можно приготовить: судака, сига, осетрину, форель и проч.
Взять немецкий рис, замочить его накануне приготовления в холодной воде. На другой день утром залить кипятком и разварить до мягкости. Если рис жидкий, то отставить на край плиты и выпарить воду. Затем протолочь в ступке и протереть или пропустить через мясорубку. Полученное рисовое тесто выложить на стол и придать соответствующую форму по величине рыбы, дать застыть и сделать украшения ножом от руки. Если крустад делается под рыбу, то остается белым, а если под мясо, то его смазывают очищенным маслом и ставят в духовой шкаф, чтобы зарумянился. Если крустад делается для холодных блюд, то после того как он вырезан, до подачи к столу его покрывают сыроватым полотенцем или опускают в холодную воду, чтобы сохранил белый цвет. Если рис не имеет достаточно в себе связи, а на крустаде будет лежать что-нибудь тяжелое, то в рис после варки прибавляется желатин, пока он еще горячий. Если крустад выносят на холод, то нужно следить за тем, чтобы он не замерз, тогда будет крошиться и потеряет форму. Крустад из риса можно делать в виде вазы или другой какой-либо фигуры, но для этого нужно иметь раздвижные фигурные формы. Тогда обыкновенно поступают так: взяв приготовленное рисовое тесто, выкладывают им стенки формы, если на форме есть рисунок, то оттискивают и его.
Потом дают хорошенько застыть, снимают форму прочь и вырезают из крустада средину, чтобы внутри образовалось пустое пространство, в которое кладется предназначенный гарнир или рыба, дичь и проч. Если крустад предназначается для горячего мясного блюда, то вазу эту нужно испечь в форме, остудить, а потом уже вынуть средину.
Яйца-кокот (от
Для каждого яйца сделать коробочку из толстой бумаги, положить туда кусок масла величиной с орех, рубленого луку и петрушки; поставить на решетку; когда масло растопится, выпустить в каждую по одному яйцу; посыпать солью, перцем, сухарями или пармезаном; перед отпуском провести сверху раскаленной лопаткой.
Правда, в этом рецепте нет шампиньонного пюре, но предварительно обжарив и размяв вилкой шампиньоны, можно было легко добавить их в коробочку вместе с луком.
Далее идет целая серия блюд из дичи «по сезону», то есть в те месяцы, когда на них была открыта охота. Это был хороший способ удивить пресыщенных гостей чем-то ярким и необычным, не входя при этом в большие затраты.
Самый сложный рецепт тут, пожалуй, перепела по-генуэзски. Его мы находим в книге Зеленко:
Цельных зачищенных, разделанных перепелов обмакнуть в немецкий соус № 302, соединенный с тертым пармезаном, обвалять в сухарях, обмакнуть в распущенное сливочное масло и вновь обвалять в сухарях, изжарить до готовности на рошпере (решетке) или в сливочном масле, отпустить с соусом дьябль.
