Приготовление блинчиков: Приготовить жидкое тесто для блинчиков. Когда тесто совсем готово, то раскалить тонкие сковородки, смазать их растопленным маслом или свиным шпеком и налить на каждую сковородку теста столько, чтобы оно тонким слоем покрыло сковородку, лишнее же количество слить обратно в остальное тесто, поставить сковороды на горячее место плиты и, зарумянив сначала одну сторону, перевернуть на другую, а засим зарумянить и ее. Для приготовления блинчиков берется 200 г муки, 2 шт. яиц, 1 ст. ложка масла, 1 бутылка молока, соль, сахар – по щепотке.
Приготовление вязиги: Вязигу предварительно вымочить за несколько часов до варки в холодной воде, а затем залить холодною водою и поставить вариться под крышкой, сначала на хороший огонь, но как только вода закипит, то составить на медленный огонь, где и варить все остальное время до готовности (2 1/2 часа). Когда вязига сварится, т. е. будет настолько мягка, что может разорваться при надавливании ногтем или вилкой, то слить с нее воду и мелко изрубить или же смолоть в машинке. Затем нашинковать одну небольшую луковицу, спассеровать ее на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, то положить туда же вязигу, прибавить немного масла, рыбного бульона и спассеровать еще немного; после того заправить вязигу солью, перцем, рубленою зеленью петрушки и смешать с рублеными яйцами, сваренными вкрутую.
Объяснения и примечания:
Отличие кулебяки от пирога. Кулебяка отличается от пирога своей формой и начинкой. Кулебяка всегда должна быть узкая и высокая, тогда как пирог всегда делается широким и плоским. В кулебяке фарши кладутся рядами, а в пироге смешиваются вместе.
Толщина теста. Тесто для кулебяки не должно быть раскатано тонко, потому что в нее кладется много фаршу, и, кроме того, она делается высокою. Тонкое тесто не выдержит тяжести фарша и может лопнуть.
Салфетка. Кулебяка всегда делается на салфетке для того, чтобы ее было удобнее переложить на лист.
Блинчики. На тесто под фарши кладутся блинчики для того, чтобы как верхняя, так и нижняя корки кулебяки не были мокрыми от фарша. Блинчики должны быть очень тонкими, совсем незаметными для вкуса, поэтому тесто дóлжно приготовлять на французской муке.
Укладывание фаршей. Для того чтобы кулебяке можно было придать высокую форму, ширина фаршей не должна быть более трех вершков (≈ 13 см). Если берутся оба филея от цельной рыбы, то укладывать их нужно так, чтобы обе широкие части не лежали в одном конце, иначе в одном конце кулебяки рыбы будет очень много, а в другом мало.
Защипка кулебяки. При соединении (защипке) краев кулебяки вместе не следует очень натягивать тесто: от этого во время печения оно может лопнуть; кроме того, один край теста должен находить немного на другой, чтобы при запекании края не разошлись; для этой же цели их нужно смочить водой и класть кулебяку защипанной стороной вниз. Защипывая концы кулебяки, нужно вырезать лишнее тесто, чтобы горбушки не были толсты.
Лист. Лист для кулебяки предпочтительнее брать медный, чем железный, потому что от сильного жара дно кулебяки на железном листе может сгореть и нижняя корка получит тогда горький вкус.
Заготовка накануне. Ввиду сложного приготовления кулебяки, в особенности если она подается к завтраку, как тесто, так и все фарши можно приготовить накануне и оставить в прохладном месте, не давая замерзнуть, так как фарши тогда теряют вкус.
Если фарш из вязиги очень застынет за ночь, то его следует немного прогреть, чтобы в кулебяке он лежал не комками, а ровным слоем.
Условия, необходимые для получения рассыпчатой каши: Для того чтобы получить рассыпчатую манную кашу, необходимо:
1) брать высший сорт манной крупы, так называемую «московскую»;
2) строго соблюдать вышеозначенную определенную пропорцию кипятку и масла;
3) всыпать крупу в крутой кипяток, когда он кипит ключом, а не в горячую воду.
Варить рассыпчатую кашу следует на парý, иначе она может пригореть, потому что жидкости в ней очень мало.
Мешать удобнее вилкой, чем ложкой, чтобы каша не мялась.
Готовность каши определяется тем, что крупинки отделяются друг от друга.
Рассыпчатая манная каша идет на фарш не только для кулебяки, но и для фаршировки рулета, зраз и других блюд.
Выправка кулебяки на листе. Переложив кулебяку на лист, ее нужно тщательно выправить, чтобы фарш лежал везде ровным слоем и чтобы она имела хорошую, ровную форму.
Жар печки. Жар в печке должен быть сначала очень сильный, чтобы не вытекало из теста масло, но потом, когда кулебяка зарумянится, нужно уменьшить жар, чтобы она равномерно пропеклась и не была в средине сырою.
Накрывание бумагой. Если верхняя корка кулебяки начинает гореть от сильного жара, то ее можно накрыть сверху бумагой, но только не мокрой, как это многие делают, а то тесто отпотеет и будет мокрое и невкусное.
