Законченный соус велуте перелить в лиезон из желтков и масла, полагая на стакан соуса по одному желтку; поставить на легкий огонь, постоянно мешая, проварить желтки с соусом; засим передвинуть его на большой огонь и, не переставая усиленно мешать, дать закипеть соусу, довести его до степени густой сметаны.
Очистить, искрошить две луковицы и две моркови. Нарезать кусочками полфунта ветчины без жира, прибавить зеленой петрушки, очень немного тмина, мускатного цвета, лаврового листа, гвоздику, 2 ст. ложки уксуса, стакан консоме. Тушить все на легком огне полчаса, высадить до половины, прибавить 2 стакана испанского соуса, высадить до надлежащей густоты, процедить; перед отпуском положить кусок сливочного масла, обыкновенного или кайенского перца и, если нужно, небольшое количество мелкого сахара), причем испанский соус заменяется куском мясного сока[63] и куском мучного масла, прибавляется 1 ст. ложка прованского масла, нужное количество уксуса, сок из чеснока; и соус заканчивается куском масла с красным стручковым или кайенским перцем.
На каждую ложку горячего белого ру[64] влить стакан горячего бульона, в ру вливать понемногу бульона, мешать до совершенной гладкости.
Соус велуте приготовляется тем же способом, как описанный ранее испанский соус, но с тем расчетом, что вся живность, припускаемая для соуса, должна быть без колера, то есть должна сохранить по возможности чистый, белый цвет. Поэтому вся живность, употребляемая для изготовления соуса велуте, сразу заливается большим количеством бульона или консоме и вываривается с начала до конца на малом огне.
Распустить одну восьмую фунта масла в большом сотейнике, положить на дно сотейника фунт сырой или вареной, несоленой, без жира ветчины, разрезанной на мелкие ломтики; на нее положить 1 фунт мелко изрубленных телячьих костей, 4 фунта телятины от бедра или лопатки, без жира, одну очищенную курицу, одну очищенную куропатку, также разрубленные на куски. Все это залить совсем не соленым красным бульоном в таком количестве, чтобы вся уложенная провизия была им покрыта. Засим сотейник поставить на огонь, дать кипеть жидкости, постоянно снимая пену и жир. Когда жидкость начнет густеть и темнеть, следить с большим вниманием за дальнейшим изготовлением соуса, ибо, чем больше он вываривается и темнеет, тем скорее мясо или соус могут пригореть, чего допускать отнюдь не следует. Когда вся жидкость превратится в густой сок, снять сотейник с огня и отставить его минут на двадцать, по истечении которых влить в него 16 стаканов чистого, несоленого бульона и поставить на малый огонь для легкого кипения. Постепенно снимать жир, пену. Когда все мясо окончательно выварится, выбрать его, а навар перелить через салфетку в другой сотейник, вновь поставить на огонь, продолжать снимать жир, пену. Когда жира на поверхности навара не будет, приступить к соединению навара с красным ру. Делается это так: взять кусок ру, согреть его, влить в него 1 ст. ложку горячего навара, соединить их самым тщательным образом, подлить в эту смесь еще 2 ст. ложки навара, опять размешать, наблюдая, чтобы не оставалось никаких комков, и затем все соединение влить в большой сотейник с остальным соусом. Поставить соус на легкий огонь, положить в него от четверти до полуфунта очищенных шампиньонов, букет из трав. Через полтора часа самого легкого кипения, постоянно снимая накипь, налить в соус стакан бульона, через час подлить стакан того же бульона, дабы способствовать полному очищению соуса от жира, продолжать это до тех пор, уменьшая, впрочем, количество вливаемого бульона, пока на поверхности соуса начнет образовываться беловатая пленка. К этому времени должны совершенно развариться положенные и соус шампиньоны и букет из трав. Засим соус перелить в чистый сотейник и высаживать его на большом огне, причем следует постоянно поднимать и опускать соус соусной ложкой. Когда соус выкипит наполовину, на ложке должен оставаться блестящий слой его, и этот соус, красный по цвету, должен приобрести наилучшие вкус и запах. Вслед за этим процедить соус через салфетку и остудить или держать на парý.
