Коренья[67] вынимаются на круглую маленькую выемку в виде горошин или в виде раковинки, и сначала обланжириваются (!) в кипятке, а потом отвариваются в небольшом количестве процеженного бульона. Зелень и овощи, то есть зеленые бобы, горошек, спаржа и цветная капуста, отвариваются, шампиньоны нарезаются кружочками и припускаются. Все приготовленные гарниры смешиваются вместе, затем к ним прибавляется кнель из курицы, и перед отпуском все это заливается процеженным консоме.
В той же главе упоминается еще один пункт меню «Грибоедова» – куриные котлеты де воляй, те самые предшественники котлет по-киевски.
Котлеты де воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты а-ля марешаль из дичи; из одной курицы получается всего две котлеты. Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, чтобы филей имел везде одинаковую толщину; маленькие филейчики также отбить, чтобы были шире и тоньше. Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в ступке. Приготовив все указанным образом, нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками, запанировать в яйце и тертом белом хлебе и изжарить на отколерованном сливочном масле, как и прочие котлеты. Гарниры и соуса подаются самые разнообразные.
От прибавки льда и сливочного масла фарш становится очень сочным, так что при разрезывании готовой изжаренной котлеты сок вытекает из нее целой струей.
Когда же под гостеприимный тент «Грибоедова» заглянули Коровьев с Бегемотом, метрдотель предложил им «балычков» и «филейчиков из рябчиков». На что Коровьев, «раскидываясь на стуле», заявил: «Вы… э… дайте нам вообще закусочку… э…».
Мы уже знаем, что ассортимент «Грибоедова» вдохновлен кулинарной книгой 1902 года. А что было положено подавать в качестве закусок в элитных советских ресторанах? Об этом рассказывает, например, книга «Нормы раскладок. Рассмотрены и приняты Центральным кулинарным советом Главного управления ресторанов и кафе», вышедшая в Москве в 1935 году:
«Селедка с гарниром (картофель, огурцы, лук, яйца);
Селедка натуральная (с картофелем);
Икра зернистая;
Икра паюсная;
Икра кетовая;
Лососина малосольная;
Семга двинская;
Балык белорыбий;
Балык осетровый;
Севрюга копченая;
Теша белужья;
Осетрина маринованная;
Судак в маринаде;
Осетрина заливная;
Судак заливной;
Студень из стерляди;
Щука фаршированная заливная;
Белуга холодная с хреном;
Осетрина холодная с хреном;
Лососина и осетрина итальен с соусом провансаль;
Майонез из осетрины или из лососины;
Треска с овощным гарниром».
И майонез из рябчика (те самые «филейчики», морковь, репа, консервированные горошек и бобы, зеленый салат, огурцы, помидоры, растительное масло, яйца, горчица, соя кабуль, уксус, перец и соль для соуса «майонез»).
А еще…
«Шефруа из перепелов;
Паштет из дичи (тетерева + телятина);
Заливной поросенок;
Яйца заливные с соусом португез;
Заливные яйца с куриной печенкой и соусом провансаль;
Бифштекс по-татарски;
Ветчина вареная с гарниром;
Грудинка копченая;
Язык копченый с соусом тартар;
Телятина жареная холодная;
Ростбиф с гарниром и соусом тартар;
Солонина с хреном;
Поросенок вареный с хреном;
Индейка холодная;
Гусь жаренный с красной капустой;
Жареная курица с красной капустой;
Курица жареная с картофельным салатом;
Рябчик жареный с гарниром;
Свинина холодная с салатом и огурцом;
Ланспиг».
И действительно: «…столик перед двумя одетыми какими-то шутами гороховыми как бы по волшебству обрастает яствами. До блеска вымытые салатные листья уже торчали из вазы со свежей икрой… миг, и появилось на специально пододвинутом отдельном столике запотевшее серебряное ведерко…
Лишь убедившись в том, что все сделано по чести, лишь тогда, когда в руках официантов прилетела закрытая сковорода, в которой что-то ворчало, Арчибальд Арчибальдович позволил себе покинуть двух загадочных посетителей, да и то предварительно шепнув им:
– Извините! На минутку! Лично пригляжу за филейчиками».
Как видим, выбирать было из чего. (Правда, в реальных, а не «книжных» ресторанах бóльшая часть этого списка оставалась, скорее всего, тоже только на бумаге.)
«Грибоедов», как известно, вскоре сгинул в адском пламени. Но покидая охваченный огнем ресторан, Бегемот прихватил с собой в числе прочего «цельную семгу в шкуре и с хвостом» – отличный сувенир на память о столице.
