Четверть фунта отличного сливочного масла распустить в кастрюле, снять с него пену, перелить в другую, оставшуюся на дне первой сыворотку. Насыпать в масло столько сухой муки лучшего качества, сколько оно может в себя принять, примерно немного меньше полуфунта; закипятить, тщательно соединить масло с мукою и затем держать на самом легком огне или на парý от часа до полутора, постоянно мешая, дабы мука соединилась с маслом, проварилась и совершенно утратила свой мучной, сырой вкус. Когда процесс проваривания (!) муки закончен, это приготовление получает отличный запах свежих орехов. Приготовляя белый ру, необходимо следить за тем, чтобы масло и мука, входящие в его состав, остались вполне белыми.
Приготовляя его, как описано в № 289, следует масло и муку держать на сильном огне несколько дольше, чтоб они окрасились в красноватый цвет. Следить, чтобы масло и мука отнюдь не пригорели. Когда масло и мука потемнеют, поставить на пар и на парý держать не меньше 5 часов.
Там же, через два рецепта, находим и филейчики из дроздов с трюфелями. Такое ощущение, что Булгаков просто открыл кулинарную книгу и переписал из нее «позиции» меню.
Приготовить пюре из припущенных до готовности печенок дроздов, кур, уток, соединить его с пюре из трюфелей и с целым сырым яйцом, наполнить этим намасленную бордюрную форму, поставить на пар на четверть часа, осторожно выложить на блюдо, обложить припущенными до готовности на сливочном масле филейчиками из дроздов, залить фюме из костей дроздов, отпустить.
Изжарить на вертеле или в духовой печи или же отварить птицу либо дичь, остудить, снять с костей все мягкие части. Из костей, налив их бульоном, выварить подобие сока. Мягкие части разрубить на маленькие куски, истолочь в ступке, подливая понемногу вышеуказанного сока из костей, протереть через частое сито, посолить, прибавить к пюре кусок масла, немного густых сливок либо сок из шампиньонов, трюфелей, грибов или, наконец, небольшое, но соответственное количество вскипяченных хереса, мадеры, портвейна или малаги. После соединив вновь протереть.
Присоединить к пюре как сливок, так и равных соков, а рáвно и вина, в зависимости от того, для какого блюда данное пюре предназначается.
Фунт обмытых, очищенных, сваренных трюфелей истолочь в ступке с четвертью фунта сливочного масла, протереть через сито. Стакан испанского соуса с третью стакана сока из трюфелей[65] высадить до густоты, соединить с протертыми трюфелями. Перед употреблением этого пюре дать ему дойти до кипения, положить кусок сливочного масла, такой же кусок куриного сока[66], размешать, отпустить.
Рецепт из книги Зеленко звучит многообещающе: «Дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы, кулики», а теперь сравните этот перечень с булгаковской фразой: «А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики?». Теперь источник вдохновения Булгакова предельно ясен.
Все это – разные, но родственные, виды куликов, маленьких птичек, живущих по берегам рек, озер, болот. На них охотятся с подружейной собакой, и охота эта очень азартна, а правильно приготовленное мясо является настоящим деликатесом.
Однако все рецепты, изложенные в книге Зеленко, слишком громоздки и наполнены перекрестными ссылками. Поэтому те, кого эта тема всерьез заинтересовала, поступят разумно, если изучат их самостоятельно. А я приведу более простые рецепты из той же книги, тем более что Булгаков не указывает, как именно готовили куликов в «Грибоедове».
Очень холодным, прямо со льда, ощипать дупеля, отрубить кончики ног, то есть ступню или коготки, немного придвинуть ножки к груди, завернуть шейку и носиком проткнуть насквозь обе ножки и желудок птицы; удалить глаза, всыпать четверть чайной ложки соли внутрь птицы (потрошить дупеля отнюдь не следует), обвязать тонким ломтиком сала, изжарить, но отнюдь не пережарить, на вертеле или на сливочном масле на большом и ярком огне уложить на гренки, поджаренные в сливочном масле, положив на них сало, в котором дупель жарился, отпустить.
Таким же точно образом, как описано выше, жарят и отпускают гаршнепов, бекасов, вальдшнепов.
Becassines жарят и отпускают, как изложено выше, но кулики при зачистке потрошатся.
И наконец…
