Хлеб хорошо усваивается организмом, что связано с особенностью его химического состава и оптимальными входящими в его состав веществами, делая их доступными ферментам желудочно-кишечного тракта.
«Кусок хорошо выпеченного хлеба есть одно из величественных достижений человеческого ума», – считал академик К.А. Тимирязев. Это высказывание должен знать и помнить каждый хлебопек.
Качество хлеба зависит от множества его составляющих. Одним из них считалась вода. Раньше пользовались только родниковой или колодезной водой, современная же далека от совершенства. В ней содержатся хлор, соли тяжелых металлов и прочие химические элементы, отрицательно влияющие на качество хлеба, а значит, и на наше здоровье.
Мука – результат помола пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса, гречихи и других культур. Возьмем пшеничную. Она на 90 % состоит из крахмала, а оставшиеся проценты приходятся на клетчатку, белки, жиры, витамины и минеральные вещества. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй и обойную.
Неотъемлемая часть любой муки – особый растительный белок глютен, или клейковина, который обеспечивает оптимальное разрыхление и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах. Это явный глютен. Существует и скрытый, который вносится в мясные, рыбные, овощные и фруктовые консервы, не исключая томатные пасты, кетчупы, йогурты, мороженое, сладости, пиво и сухие завтраки.
Глютен абсолютно безвреден для большинства людей, но в мире 1 % из них страдают его его непереносимостью, или целиакией. Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен, при этом нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов. Если человек болен целиакией, то с вероятностью 20 % эта болезнь может быть диагностирована у его родственников, а у близнецов – до 86 % случаев. Кстати, тяга к сладкому иногда обусловлена глютеном.
Заболеть целиакией можно в любом возрасте. Это тяжелое заболевание с болями в кишечнике, запорами или поносами, беспричинной усталостью и похудением, мигренями, раздражительностью, депрессией и т. д. Если у вас появились какие-то их этих симптомов, понаблюдайте, не связаны ли они с приемом хлеба, макарон, йогуртов и других продуктов, содержащих глютен. Если выявили связь, то на приеме у врача расскажите об этой прямой дорожке к диагнозу.
На современном этапе медицины оптимального лечения целиакии пока нет. Главное – соблюдать безглютеновую диету, внимательно читать состав продуктов и проводить симптоматическую терапию.
Добавки зачастую не улучшают качество хлеба, а снижают его и даже делают хлеб вредным для здоровья. Хлебная классика, от которой зависит вид хлеба, включает муку, дрожжи, воду, соль, соду, молоко и яйца. Отступая от этого, современные хлебопеки будто бы соревнуются между собой, кто больше внесет химических добавок в свои изделия: разрыхлителей, красителей, ароматизаторов и улучшителей вкуса искусственного происхождения, гомогенизированной сои, пальмового масла, уксусной кислоты, специальной химической добавки против картофельной палочки и еще множество Е-добавок.
В последнее время широко применяют разрыхлители, содержащие дигидрофосфат натрия (Е 450), гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, тартрат аммония, сульфат кальция, кукурузный крахмал и другие компоненты.
Соевая мука – улучшитель, позволяющий добавлять в тесто больше воды. От этого продукция становится мягкой с большим объемом, но не качеством.
Диоксид серы (Е220) – сильный консервант, который предотвращает рост плесени. В высоких концентрациях обостряет проблемы с бронхиальной астмой и пищеварением.
Пропионовая кислота и пропионат натрия (Е 280 и E 281) – консерванты, добавляемые в расфасованный хлеб. В малых количествах они безвредные, но частое потребление продуктов с ними может отрицательно сказаться на здоровье.
Фосфаты кальция (E 339–334) – популярный регулятор кислотности хлеба. Его вред в том, что он препятствует оптимальному усвоению кальция в организме, особенно вреден при остеопорозе.
В погоне за прибылью производители забывают о здоровье потребителей, а они расплачиваются гипертонией, ИБС, аллергиями, заболеваниями ЖКТ, почек и т. д.
Количество хлеба, съедаемое каждым человеком, разное. Одни едят его с салатом, вторым и третьим блюдами, заедают им компот. Другим достаточно кусочка на обед. За год человек в среднем съедает около 89 кг хлебобулочных изделий, а за всю жизнь – 70 тонн.
Гигиена питания определила средние нормы потребления хлеба за день. Для взрослого здорового человека с активным образом жизни ежедневная норма составляет 300–350 г. Для людей умственного труда – около 150 г, для тех, кто занят тяжелым физическим трудом, – до 500 г. Норма для детей зависит от возраста, но в среднем 50–60 г.
