Готовят аварский хинкал так: пшеничное тесто, замешанное на простокваше или кефире (в старину пшеница была редкостью, так что ревнители традиций могут поэкспериментировать с кукурузной, просяной или бобовой мукой), раскатывают в блин толщиной миллиметров шесть, а затем режут ромбами или квадратами. Их кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, иногда помешивая. Если ваш глаз еще не наметан, выньте и разрежьте одну хинкалину. Тесто готово? Срочно вынимайте. И проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, иначе они сдуются и станут невкусными! Все надо делать вовремя, иначе получится как у одной аварской невесты.
После свадьбы молодая дагестанская семья традиционно зовет друзей на хинкал. Но можно и не звать – все равно набьются в дом, как хинкалины в кастрюлю, так что порой невеста проводит брачную ночь за плитой. Под оценивающими взглядами десятков новых родственников девушка перенервничала и упустила драгоценные минуты. Синее слипшееся тесто пахло сыростью и скандалом. Но тут муж заслонил жену от осуждающих взглядов и сказал:
– Это я попросил варить дольше. Люблю поплотнее.
Затем он навалил себе полную тарелку и отважно съел, изображая райское блаженство. Надо ли говорить, что после такого любовного подвига сердце девушки принадлежало ему безраздельно?
Дагестан – республика борцов. Сломанные уши чемпионов напоминают куски теста. Неудивительно, что тесто в лакском хинкале, в свою очередь, напоминает борцовские уши. Его раскатывают в тонкие жгутики, которые режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Говорят, в старину у истинно трудолюбивых девушек в одну деревянную ложку помещалось девяносто девять хинкалин. С трудом представляю скептика, способного их пересчитать и воскликнуть: «Всего девяносто восемь! Свадьба отменяется!» – однако микроскопические хинкалины и вправду котируются высоко. Но златокузнецы в лакских аулах Шара и Хурхи давно переквалифицировались в стоматологов, а потому и хозяйки позволяют себе не столь ювелирную работу. Опытные лачки готовят по-македонски – лепят клецки двумя руками одновременно. Не беда, что эти «ушки» рядом с аварскими глыбами выглядят как лилипуты в компании Гулливера. Малые хинкалины, как и малые народы, тоже достойны восхищения.
Кумыков сейчас почти не отличить от прочих дагестанцев. И нос у них солидный, и глаза широкие, и лезгинку танцуют не хуже, а то и лучше многих. Но чтобы узнать о тюркском происхождении этого народа, не обязательно спрашивать филологов или генетиков. Достаточно взглянуть на кумыкский «тонкий» хинкал с плоскими квадратиками теста. Ибо опытный путешественник мигом признает в нем среднеазиатский бешбармак. Далеко же его занесли кибитки кочевников!
Дотошный читатель спросит: а как же лезгины? Ведь их хинкал неотличим от кумыкского! Что ж, история полна загадок. Уверен, когда-нибудь ученые раскроют самые захватывающие тайны прошлого и узнают, где библиотека Ивана Грозного, как рисовали фигуры пустыни Наска и кто первым освоил тонкий хинкал. А пока оба народа яростно оспаривают пальму хинкального первенства. Хозяйка одного ресторана попыталась их объединить, введя в меню кумыко-лезгинский хинкал. Но это не помогло. Кумыки хоть и с трудом, но смирились, а вот лезгины постоянно требуют переименовать его в лезгино-кумыкский.
Самыми ловкими торговцами в Дагестане считаются даргинцы. Неудивительно, что и хинкал у них самый изысканный – смазанное маслом и щедро посыпанное ореховой травой и прочими специями тонкое тесто (бездрожжевое у пуристов и дрожжевое у реформаторов) скручивается в рулет и разрезается на одинаковые «улитки», которые варят на пару. Иногда его называют немецким за подозрительное сходство с популярными в Германии штрулями – говорят, их рецепт привезли в конце 1960-х жены офицеров, служивших в ГДР, и научили местных хозяек. Такое блюдо, как истинное произведение искусства, не стыдно вкушать и мастерице кайтагской вышивки. Благо тарелка даргинского хинкала, как и знаменитый орнамент, полна солярных символов.
Особняком стоит живучий армейский хинкал – по традиции, его готовит мать на проводы сына в армию. Он делается, о ужас, без воды и мяса, зато с сахаром (немецкие гости бы одобрили). Пшеничное тесто замешивают на молоке, яйцах и сливочном масле, с добавлением черного тмина для бодрости и конопли для хорошего настроения. Когда оно за пару часов поднимется, из него делают колбаски длиной сантиметров семь. Их с силой прокатывают по шумовке, чтобы покрылись характерными пупырышками. Жарят армейский хинкал во фритюре, а потом посыпают сахарной пудрой. Теперь, какие бы испытания ни выпали солдату, материнское угощение останется сладким и свежим. И хотя дагестанцев нынче в армию берут разве что за большие взятки, заботливые мамы все равно готовят это блюдо с ловкостью, которой позавидует военрук, собирающий автомат Калашникова.