И это далеко не всё. Есть еще кукурузный хинкал, хранящий отпечатки пальцев заботливой хозяйки, и вкуснейший ржаной, который я пробовал только в дальних селениях, неожиданно сложный чабанский и космополитичный хинкал с картошкой. Одно их перечисление столь велико, что, если читать его без перерыва, умрешь с голоду. Горе хозяину, обрекшему гостя на такую участь! А потому я затворяю шлюзы красноречия и перехожу к следующему ингредиенту.
Если мучная часть блюда поражает множеством форм, в соусе разнообразно содержание. Он может быть минималистичен, как музыка Филиппа Гласса, и поражать баховской полифонией. Сметана, помидоры, кислое молоко, соль, перец, толченые орехи, кусочки курдюка, всевозможные пряности чувствуют себя в соусе как дома. В прохладных горах Западного Дагестана его готовят сырым, на жарком юге – обжаривают лук и помидоры. Но первую скрипку в оркестре вкусов и ароматов играет, конечно, чеснок. Это растение – квинтэссенция характера истинного горца: острого на язык, но способного укротить буйный нрав, проявить тактичность и деликатность. Какие бы пряности ни готовились исполнить токкату на вкусовых сосочках едока, чеснок блестяще их объединяет. Неудивительно, что к чесночному запаху на Кавказе относятся терпимо. По легенде, имам Шамиль, другой великий дагестанский объединитель, сказал: «Кто думает о последствиях, тот не герой». Под этими словами охотно подпишутся все любители хинкала с изрядным количеством чеснока.
Говорят, что хирург Пирогов – нередкий персонаж кавказских баек – однажды увидел, как горцы едят хинкал. Знаменитый доктор пришел в ужас – ему такой обед показался тяжелым и вредным. И лишь когда на столе появился бульон, Николай Иванович успокоился – понял, что это блюдо благополучно усвоится. Недаром евреи сравнивают бульон с пенициллином – они тоже коренной дагестанский народ и знают, как полезен отвар горного мяса. Обычно бульон прихлебывают из отдельной плошки, но лакцы кладут свои «уши» прямо в него, добавляют томатный соус с чесноком – и хинкал мгновенно превращается в суп с клецками. Смелым экспериментаторам, не боящимся смешивать французское с нижнеказанищевским, я бы посоветовал опускать в бульон букет гарни или добавлять коренья. Но и в Париже не сыскать приправы лучше, чем горный воздух, компания веселых чабанов и усталость после работы.
Это краткое описание – лишь первые шаги в многоликий, как кавказские горы, мир хинкала. Дальше вы пойдете сами, причем вне зависимости от вашего желания. Ведь избежать этого блюда в Дагестане так же сложно, как прогуляться по Махачкале и не увидеть ни одного кавказца. Брутальная и питательная горская пища, которую чабаны едят руками и делят с пастушескими собаками, прочно обосновалась в городах и вломилась в столичные рестораны (хотя любой дагестанец, отведав хинкал haute cuisine, обязательно скажет, что жена или мама готовит лучше). Поэтому я предрекаю появление гламурных хинкалов с киноа и чернилами каракатицы. Но и сейчас пытливому исследователю не приходится сидеть без дела. В Дагестане можно жить годами и каждый раз, открывая для себя очередной народ, знакомиться с новым, оригинальным рецептом этого блюда. А следом – с пирогами-чуду, пельменями-курзе, кашами, напитками… Говорят, когда Бог нес людям языки, над Кавказом мешок прорвался, и сотня наречий упала на крохотный участок земли. Думаю, это были не просто слова, а целый ворох кулинарных книг.
Из всех теорий мирового заговора самой убедительной мне кажется предложенная израильским историком Ювалем Харари. Он считает, что наших далеких предков поработила коварная пшеница. Мускулистые охотники и собиратели кочевали по субтропикам, лакомясь свежим, экологически чистым мясом и размышляя вечерами у костра – благо мозг у них был побольше, чем у нас с вами. Но предательские растения позволили заводить большие семьи, а с ними пришли и большие обязанности. Наши предки завязали с туризмом и осели на одном, в прямом смысле слова злачном месте. И понеслось – кариес, стертые от непривычного труда суставы, ипотека, офисное рабство. А раздавил бы пращур нынешнего клерка росток пшеницы волосатой ножищей – скакал бы довольный потомок по лесам и вместо споров в «Фейсбуке» лепил бы вечерами глиняных баб, следуя заветам великих предков. Вот такую кашу заварили безобидные на вид растения.