Наибольшим разнообразием каш отличался плодородный Южный Дагестан. Лезгины готовили их, кажется, из всего на свете. По легенде, сам Пифагор не решился вступить на поле конских бобов, был настигнут врагами и убит. Случись это где-нибудь под Ахты, великий философ остался бы жив, ибо местные жители наверняка растащили бы все бобы на каши и похлебки. Агулы готовили кашицы из пшеничной муки с добавлением толокна, а терпеливые цахуры предпочитали холодную солодовую кашу. Мука выдерживалась в воде до двух суток, после чего годилась в пищу. Перед тем как бросить в горячее молоко муку, гурманы-лакцы добавляли немного творога. Горские евреи праздновали первые зубы у ребенка обрядовой кашей «гем-дюм-дюшь» из кукурузы, фасоли, чечевицы, гороха и пшеницы, угощая ею многочисленных родственников. Схожие обычаи существовали и у других народов юга республики. А табасаранские ковровщицы готовили мужьям кашу из полбы, любимую пушкинским Балдой. Тот бы наверняка пощадил алчного попа, если б его лакомство делали по дагестанскому рецепту: полба варится в кастрюле (два стакана воды на один стакан крупы), солится, заправляется жареным луком и сметанной или томатно-чесночной подливкой. Другой вариант той же каши: полбу поджарить и опустить в подсоленный кипяток. Подождать, отбросить на дуршлаг. Жарить до готовности на топленом масле. Залить бульоном и подавать в пиалах, положив сверху мелкие кусочки вареного мяса.
Лезгины готовят тач – нечто среднее между жидкой кашей, киселем и супом. Пророщенные семена ячменя или пшеницы сушат на солнце и перемалывают с поджаренной пшеницей в соотношении три к одному. Получившуюся массу заливают теплой водой и настаивают в течение суток, иногда добавляя для кислинки абрикосовый сок. Также эту кашицу используют как начинку для пирога харха. Ее сверху намазывают на тесто (бездрожжевое на сыворотке или дрожжевое), смешивая с сахаром, маслом (или курдюком), измельченными грецкими орехами и семенами конопли, поднимают края пирога, чтобы начинка не вытекла, и отправляют в печь.
Пока юг шиковал, ногайцы на севере тоже не скучали. Они готовили сладкий сёк, требовавший недюжинного терпения.
Для сёка пшено следует просеять и тщательно промыть. Варить в кипящей воде около десяти минут, пока зерна не разбухнут. Откинуть на дуршлаг, выложить на холщовую ткань, укутать хорошенько, дать подсохнуть и остыть. Затем, постоянно помешивая, обжаривать в сухом, заранее раскаленном казане от одного до полутора часов, пока просо не станет темно-золотистым. Дать остыть и снова просеять. Залить доверху кипятком, опять укутать и оставить на 10 часов. Ровным слоем выложить для просушки на ткань. Такую заготовку можно хранить несколько дней в темном, прохладном, но не слишком холодном месте. Перед употреблением смешать с сахаром и щедрой порцией сметаны, можно добавить молоко. Современные ногайцы кладут в сёк подтаявшее сливочное мороженое.
Каша сопровождала человека от рождения до смерти. Лезгины готовили ее из цельных зерен овса и на свадьбы, и на поминки. А уж рожениц пичкали кашами так, что они мечтали скорее родить и избавиться от столь однообразной пищи. До сих пор им в палату приносят суп ухалай (подсоленную муку, варенную в молоке) и солодовую кашу. Для нее отборные пшеничные зерна увлажняют, накрывают, ждут появления ростков, высушивают и мелют. Полученный солод растворяют в воде (примерно килограмм на пять литров) и варят около четырех часов, постоянно помешивая, чтобы не прилипло к стенкам. Итоговая консистенция должна быть примерно как у блинного теста. Сахар не добавляют – каша и так сладкая. Едят ее и холодной, и горячей.
С куда большим аппетитом новобрачные, роженицы, да и не только они, едят курч – абрикосовую кашу. Кастрюлю с абрикосовым соком (пуристы могут сварить свежие или сушеные абрикосы и протереть их через сито) доводят до кипения. Затем убавляют огонь до минимума и вливают мелкими порциями жидкое пшеничное тесто без комков (из расчета 5–6 столовых ложек муки на литр сока). Смесь кипятят на слабом огне минут двадцать, постоянно помешивая, чтобы она стала однородной. Каша готова, когда исчезает мучной привкус. Можно добавить сахар. Курч едят и холодным, и горячим. Многие поливают его сверху урбечем. Махачкалинская богема любит устраивать вечеринки с курчем, чей яркий цвет гармонирует с картинами местных художников-абстракционистов.
Давно поросли травой террасные поля на склонах кавказских гор. Только старики в отдаленных аулах сажают на них американскую картошку. Сдает позиции и всесильная каша, уступая место пирогам и лепешкам, а то и новомодным хлопьям. Умиляясь, мы глядим на свое прошлое и идем дальше, а злаки, наши давние повелители, движутся вместе с нами в будущее, ведь даже в эпоху виртуальной реальности людям надо что-то есть. Не стоит на них обижаться за утраченное детство человечества. Ведь не так уж и плохо, что они научили нас ответственности, когда у людей еще не было ничего опаснее копий и каменных топоров.