Дагестан – лидер России по овечьему поголовью. Сотни тысяч этих кротких существ бредут по горным склонам, покорные воле пастухов. Они не знают, куда направляются, и не принимают решений – для этого есть люди, собаки, а главное – козлы, которые неизменно оказываются во главе любого стада и, важно тряся бородой, ведут его в светлое будущее.
В эпоху интернета человеку доступно почти всякое зрелище. Не выходя из комнаты, можно лицезреть забытых звезд экрана и низверженных королей. Но я не знаю ничего, что было бы таким величественным и одновременно жалким, как дойка овец в горах Кавказа.
Блеющих животных сгоняют в огороженный камнями кораль. В единственном узком выходе стоят покрытые мешковиной стулья, напоминающие постапокалиптические троны. На них восседают пастухи. Дойка овец, в отличие от дойки коров, – дело сугубо мужское, требующее силы и суровости. Поэтому она сохранилась лишь в отдаленных горных районах возле границы с Грузией и Азербайджаном. Это только в книжках овцы дают каждый день от одного до трех литров молока. В реальности упрямые животные не желают давать ни капли. Заветные литры приходится брать силой.
Узкий просвет между стульями открывается – и овца со всех ног устремляется вперед. Вот она пробегает между тронов, еще шаг – и свобода… Увы, в тот самый миг мощная пастушья длань хватает ее за что придется – ногу, хвост, вымя, – грубо подтягивает назад, к ведру, и принимается доить.
Овцы блеют или печально смотрят друг на друга, пастухи давят соски, уткнувшись кепками в шерстяные зады, тонкие струйки бьют, медленно заполняя ведра. Молоко из них переливают в бочку, предварительно процедив сквозь марлю. Через несколько часов оно превратится в сыр, который караван осликов отвезет в ближайшее селение. Говорят, еще недавно в некоторых районах молоко сливали по желобам с высокогорных пастбищ прямо к домам. Себе же пастухи оставляют творог, который едят даже горячим, и сушеное мясо овец, которым не повезло.
Коровы и овцы – основа сельской жизни в горах. Они отдают хозяевам все – молоко, мясо, кости, даже навоз, на котором обжигается знаменитая балхарская керамика. Говорят, однажды в селение зашел иностранный турист, покрутил головой, заметил сушащиеся круглые кизяки и спросил: все я у вас понимаю, но как коровы могут гадить на стены?
Молочный ряд на Втором рынке столицы Дагестана вытянулся на добрую сотню метров. Тут есть и темные овечьи сыры, и светлые коровьи, сыр в травах, в шкурах, в банках с закваской… Правда, любителей сыров европейского типа ждет разочарование: рокфора здесь не встретишь. Однажды я завел разговор с жителем дальнего села о том, что хорошо бы поставить у дороги небольшую сырную фабрику с французской технологией – ведь ценного овечьего молока тут хоть отбавляй. Обидно переводить его на дешевый продукт!
– Не выйдет, – отрезал горец. – Если фабрика не принесет прибыли, мы прогорим. А если принесет, ее отберут чиновники.
По соседству с сырами стоят ведра со сливками – такими плотными, что ложка проворачивается с трудом. Когда-то молоко подолгу отстаивали в кувшине, снимая сливки ложкой. Затем, в советское время, женщины ранним утром собирались у сепараторов. Это был настоящий женский клуб, наподобие мужского годекана. Хозяйка аппарата мерно вращала ручку, горянки, не прерывая беседы, пробовали сливки, зачерпывая указательным пальцем прямо из ведра… Часть сливок потом сбивали и переплавляли в масло. Обрат тоже не пропадал. Его использовали для выпечки или отстаивали не меньше месяца в закрытом глиняном кувшине, периодически снимая пенку. Затем бросали внутрь гость соли и пучок чабреца. Через пару недель жидкость процеживали и добавляли для аромата зеленые яблоки, чеснок, гвоздику и черный перец. Сейчас мало у кого хватает терпения на такую процедуру, но бутылки с молочным уксусом и теперь часто встречаются в кафе, где подают лакские чуду. А ногайцы порой просто умывают обратом лицо. Не пропадает даже рассол, в котором хранят некоторые виды сыров. Его вместе с отвалившимися кусочками сыра издавна ставили на стол, чтобы дети макали туда лепешки и раздавленные луковицы.
Когда овца не делится с хозяевами молоком, она дает им мясо. Его горцы любили всегда, предпочитая вареное и сушеное. К вегетарианцам на Северном Кавказе относятся с добродушным недоумением, а когда один турист заикнулся еще и о том, что ему нужна еда без глютена, мальчишки бежали за ним пару кварталов, как за клоуном из бродячего цирка. Особое место в дагестанской культуре занимает дичь. Голубиное мясо ценилось как лекарственное: предполагали, что оно улучшает зрение. Турецкий путешественник Эвлия Челеби в XVII веке писал, что ногайцы едят лис и волков, но этот же человек утверждал, что борода у дагестанских мальчиков растет с десяти лет, так что доверять ему стоит не больше, чем нынешним тревел-блогерам. Скорее всего, мусульмане избегали столь нехаляльной пищи. Впрочем, и сейчас аварцы в горах порой лакомятся кабанятиной – это мясо так вкусно, что они закрывают глаза на его тесное родство со свининой.