Пироги похожи на человека: главное – не привлекательная оболочка, а чтобы начинка была настоящей. Поэтому нам потребуется домашний творог. Брать для горской кухни магазинную смесь из пальмового масла и нефтепродуктов – все равно что судить о Дагестане по телевизионной хронике происшествий. Кавказцы недаром бережно хранят столетние семейные предания. Вспомните и вы, как бабушка сквашивала свежевыдоенное коровье молоко, осторожно нагревала простоквашу и отжимала сыворотку из творога через марлю. Только тогда чуду получится волшебным, как мечты вашего детства. Чтобы творог тянулся, его выдерживают несколько дней в сухом теплом месте. А чтобы не было комков, его тщательно разминают или пропускают через мясорубку. А вот картошку лучше брать прошлогоднюю. Молодость порой грубовата, и если при сольном выходе это придает ей особый шарм, в дуэте важнее зрелость – тогда союз с творогом получится прочным и цельным. Клубни варят и натирают на терке. Чем больше картофеля, тем вкуснее, но переборщишь – и чуду станет ломким. Если взять немного смеси ингредиентов и нагреть на сковороде или на пламени зажигалки, она должна плавиться и тянуться. Сырная нить рвется слишком легко? Поможет крохотная щепотка соды. Некоторые хозяйки для остроты впечатлений добавляют соленый горский сыр или травы, растущие в горах возле дома: мяту, дикий тмин, щавель… Из этой начинки лепятся колобки размером с кулак. В кавказских кафе их нередко делают впрок и хранят в холодильнике, чтобы потом за считаные минуты превратить в чуду.
Внутри горец может клокотать, как кипящий сыр, но внешне он должен быть скромным и сдержанным. В тесте для этого чуду тоже нет излишеств. Только вода, мука и соль. Из него делают колбаску, которую разрезают на заготовки – в два-три раза меньше, чем колобки, и примерно той же консистенции. Обваляв в муке, их раскатывают в блинчики и надевают, как чехол, на начинку, аккуратно защипывая края и срезая лишнее. Затем будущий пирог сплющивают в форме шайбы. Лучше таких заготовок сделать несколько, чтобы первые успели отдохнуть перед финальным испытанием. Потом их присыпают мукой и раскатывают скалкой, особенно налегая на края. Тогда чуду выйдет идеально круглым и очень тонким.
Беркал – это маленькое солнце, поэтому он должен быть горячим и не остывать, пока не очутится во рту. Чуду обжаривают с двух сторон на горячей сковороде без масла. В Дагестане для этого продаются специальные плоские сковородки без бортов – так легче переворачивать капризные лепешки, не повреждая оболочку. За пределами республики сойдет и блинница. Если повернувшееся другим боком чуду вздувается, слегка надрежьте его ножом – да осторожней, не то обожжетесь паром!
Готовый чуду сверху посыпают толокном. Затем его смазывают большим куском тающего домашнего масла. Блестящие сочные «блины» кладут один на другой в тарелку с высокими бортиками, так что они превращаются в один большой пирог. «У нас масло свое, поэтому мы пухленькие, не то что худосочные горожанки!» – гордятся хозяйки в обоих селениях.
Стопку разрезают на шесть секторов и едят, пока не остыла, – наматывая тонкие куски на вилку, обжигаясь, запивая их чаем и непременно ведя беседу о красоте и загадочности этого мира. Но самые утонченные аварские гурманы поступают иначе. Если не складывать чуду вместе, а обмазать каждый с обеих сторон плотной – чтобы ложка стояла – горской сметаной и разорвать на шесть частей двумя вилками без помощи ножа, волшебный аромат наверняка унесет вас в горние выси, прямо к сияющему солнцу. Оно ведь тоже, как и наш чуду, всюду называется по-разному, но хватает его на всех.
Курзе – пожалуй, самое эротичное кавказское блюдо. Зрелище изящных пальчиков, запечатывающих начинку в узкой лодочке из теста, способно вогнать в краску даже Тинто Брасса. И если дагестанцы не шибко вглядываются в кухонное колдовство, на гостей оно действует безотказно.
Один живущий в Москве швейцарский журналист познакомился на Тиндере с изящной темноволосой девушкой, носящей простое русское имя. Лучшие европейские повара – как известно, мужчины. А потому швейцарец готовил подруге на свиданиях филе-миньон и горячий глинтвейн, салаты и фондю. Она благодарно ела, но сама к плите не подходила. Шли месяцы. Журналист ездил по России от Владивостока до Владикавказа, но всегда, вернувшись в столицу, встречался с загадочной незнакомкой. Она явно была успешной – это сквозило и в общении, и в манере одеваться, но в детали не вдавалась, а он не настаивал. Только готовил прихотливые буйабесы, обманчиво простые ризотто и морковные пироги цвета счастья, вкладывая в них всю свою страсть. И однажды девушка не устояла. Краснея от смущения, она достала муку и замесила тесто. Вскоре потрясенный швейцарец понял, что русская красавица Маша готовит курзе.