– Раньше в горах все свое было – печки, колодцы вместо холодильников. А теперь и к нам культура идет. Скоро весь хлеб будет электрический, как у соседей…
Тесто зреет целый час. На последние десять минут верхнюю сковородку убирают, дают ему подышать и подрумяниться. Затем Гидаят аккуратно снимает ножиком пухлые лепешки и тут же снова закрывает печку – она должна остывать медленно, иначе глина испортится.
– Хороший хлеб, – довольно говорит хозяйка. – Но и он детям надоедает. Тогда покупаю в магазине обычную буханку. Для разнообразия.
Если спросить на улицах Москвы, какое блюдо в Дагестане главное, девять из десяти ответят: «Шашлык». Ведь общероссийское представление о Кавказе складывалось под влиянием грузинского искусства, в котором жизнь горца – это папахи, кепки-аэродромы, лезгинка и бесконечный пир с друзьями за длинным столом, усыпанным шампурами. Тамада произносит цветистый тост, серебряные рога с вином опрокидываются в глотки, и все хором затягивают песню про Сулико. Картинка такая устойчивая, что на нее купился даже бывший министр туризма Дагестана Магомед Исаев, заявивший в интервью ТАСС: «Если вы приедете в горный аул, там сразу прознают, что приехал гость. И соберется все селение, придут старики, начнутся песни, танцы, будут накрывать на стол».
Действительность не столь лубочная, зато более интересная. Тамадой на Северном Кавказе называют главу общины суфиев – исламских мистиков, чьи зикры пьянят и без харамного вина. Все селение накрывает столы и выходит навстречу гостю, только если это министр, зато общение вечером в кругу семьи куда приятнее официальной встречи. Знаменитое селение ювелиров Гоцатль зарабатывает на производстве рогов для вина, но продажа алкоголя там давно запрещена. А главное – шанс наткнуться в Дагестане на шашлыки немногим больше, чем в Подмосковье. Готовят их хорошо, но едят редко. Сердце горской кухни – всевозможные мучные изделия. И если хинкал отпугивает многих своей брутальностью, кавказские пироги и лепешки – международный хит, чья популярность растет и в Москве, и в Стамбуле. Недаром в старину дагестанцы платили ими за обучение Корану, а осетины до сих пор используют их в священных обрядах – кухня эта воистину божественная.
Дагестанские лепешки с начинкой называются чуду. Под этим коротким именем скрывается чудесное разнообразие. Иные чудушки похожи друг на друга не больше, чем болонка – на волкодава. Объединяет их немногое: все они выпекаются на сухой сковороде и маслом смазываются уже в готовом виде. Почти каждое чуду выигрывает, если в начинку добавить жареный лук и тмин. Также идут на пользу чабрец, мята, ореховая трава или тертые орехи. В сладкие лепешки добавляют немного сахара, в несладкие – перец и соль. А еще традиция велит класть в чуду измельченный курдюк. Впрочем, нынешние хозяйки часто заменяют его топленым маслом, сметаной, парой ложек бульона, а то и вовсе игнорируют – следят за фигурой. В качестве соуса нередко употребляют сладкий льняной урбеч – даже если речь о лепешках с потрохами.
Классификация чуду – задача, достойная Карла Линнея. Я группирую их по способу запечатывать оболочку. Пожалуй, чаще всего это делают так: начинка выкладывается на половину тонкого круга теста – как правило, пшеничного – и накрывается второй половиной. Затем края защипываются косичкой (если чуду толстое) или сплющиваются и обрезаются ножом для пиццы. По такому принципу готовят и лепешки западной части республики, и лезгинские афары. Основное различие – в том, что аварские чуду небольшие, их удобно обжаривать на сковороде, тогда как афары достигают порой метра в диаметре и выпекаются в особых печах под названием хьар или в духовке. Только самые тонкие иногда готовят на саджах – выпуклых металлических дисках, укрепляемых над костром. Это разделение типично для дагестанской кухни, где лаконизм скалистых гор запада контрастирует с пестрой избыточностью плодородных долин юга, которые вдобавок испытали сильное влияние сибаритской Персии.
Начинка для тонких лепешек универсальная и встречается как у чуду иных типов, так и в кухне других кавказских республик: рубленое свежее или сушеное мясо с тмином, тертая пассерованная тыква (горцы добавляют грецкие орехи или мяту, а жители Дербента – барбарис), потроха (порой с молочной сывороткой), зелень (иногда с яйцом), сыр или творог.
Начинка афаров куда разнообразней. Творог с яйцами, тушеная капуста, редька, рубленое мясо с картошкой, щавель с кефиром, смесь шпината, одуванчика, лука и сырого яйца со щепоткой тертого сыра, творог с конским щавелем, тушеная крапива с вареной полбой, луком и маслом, жареное просо с тмином, чабрецом и кусками курдюка, волокна из куриной грудки с пшеничной кашей, варенной на подсоленном бульоне от той же курицы…