Но эти полукруглые афары – карлики в сравнении с могучими собратьями – представителями семейства пирогов, в которых из теста делают два неравных слоя: на большой кладется начинка, которая закрывается меньшим, а затем оба они смыкаются наверху и защипываются красивой косичкой. В центре проделывается отверстие для выхода пара, а если пирог особенно велик, еще и десятки крошечных дырочек. Для этого используется связка птичьих перьев. С их же помощью на поверхность пирога наносят смесь яйца и измельченного творога – так он лучше подрумянится. Как правило, такие афары – круглые или овальные, но бывают квадратные и даже треугольные.
Подобные пироги распространены по всему Южному Дагестану, и у каждого народа обрастают определенными традициями. К примеру, в табасаранском селении Дюбек бабушка каждый вечер готовила на семерых сыновей и несчетных внуков пирог-богатырь, едва помещавшийся на стол. Съесть его сразу было невозможно: он источал жар, как маленькое солнце. Каждый родственник, начиная со старших, выбирал понравившийся кусок и загибал верхний слой теста, обнажая начинку. Такие «забронированные» куски больше никто не трогал, и веселое семейство ждало, пока они остынут, развлекаясь неторопливой беседой.
Даргинцы, как и положено самым предприимчивым жителям республики, соседям не уступают, порой сооружая гигантские чуду, которыми впору накормить целый дом. И хотя в махачкалинских кафе готовят в основном классику – мясо с пластинками картофеля, тмином и сырым яйцом, в горах водятся истинные мастодонты от кулинарии. Так, в селении Уркарах пирог высотой сантиметров шесть, по сути, представляет собой съедобную кастрюлю, где тушатся крупные куски курицы, переложенные луком и залитые бульоном, который периодически добавляется через центральную дырку. Верхний слой теста снимают с готового пирога, разламывают и макают в «суп».
Лакцы, не склонные к кулинарной гигантомании, и здесь берут не размером, а умением. Их фирменные пироги называются кьячи. Им обычно придают форму овала высотой в пару и длиной в двадцать сантиметров. Начинка – стандартная для мясного чуду: рубленая баранина или говядина с луком и тмином. Главное отличие – в том, что мясо предварительно маринуют в кислой молочной сыворотке. Эта жидкость порой стоит и на столе, чтобы едоки могли полить пирог.
Единственный дагестанский представитель семейства многослойных пирогов – лезгинский цкан. Его чаще готовят из рубленого мяса (лучше всего – жирная баранина), с которым смешивают картофельные пластинки, жареный лук, измельченный грецкий орех и тимьян. Тесто замешивают как для слоеного хлеба. Готовят четыре колобка – два побольше, для внешних слоев, и два поменьше. Из них на промасленном столе делают скалкой блины толщиной 3–4 миллиметра, затем сверху смазывают маслом, сворачивают в рулет и скручивают в улитку. Прикрывают материей и оставляют на 20 минут отдохнуть, а затем раскатывают для пирога. Начинка выкладывается слоями – обычно тремя, между которыми помещают тонкие круги теста. Края защипывают. Цкан смазывают сверху маслом и протыкают в нескольких местах вилкой вплоть до нижнего слоя. Печется пирог около часа в традиционной печи или в обычной духовке при температуре 200 градусов. Через 20 минут огонь надо слегка убавить, а верх снова смазать маслом. Еще через двадцать минут – смазать яичным желтком (можно добавить кусочки творога). Чтобы проверить готовность картошки, пирог можно проткнуть зубочисткой. Если начинка сыровата, а час уже прошел, рекомендуется до конца выпекания прикрыть верх пирога фольгой. Готовый цкан обернуть материей и дать отстояться около получаса.
Следующая категория лепешек – с начинкой из теста. Они популярны среди кумыков, которые называют их чий-чуду. Готовят это блюдо двумя способами. В первом кефир, простоквашу или густой айран (1 литр) и 5–8 яиц хорошенько взбивают, добавляют кукурузную муку (500 граммов), репчатый и зеленый лук (кладите побольше), щепотку соды, соли и специй (перец, тмин, тимьян). Эту начинку заворачивают в тонкий диск из пшеничного теста (300 граммов) и пекут как обычные полукруглые чуду. Второй вариант – пшеничное тесто смешивается с начинкой, и лепешка печется без оболочки. Если вы вдруг топите сливочное масло, добавьте в емкость кукурузную муку. Масло получится чище, а с выпавшей в осадок мукой лепешка куда вкуснее обычной – и источает аромат забытых традиций.
Наконец, последняя категория чуду – открытые. Они – ближайшие родственники итальянской пиццы и хачапури по-аджарски. Лезгины называют это блюдо шакукой или алыгой. Готовится оно просто: густое тесто, замешанное на яйце и молочной сыворотке, выкладывается на противне в форме круга с высокими бортами. Аккуратно прокалываем его по всей площади связкой перьев или вилкой. Отправляем в печь или разогретую духовку на 5 минут, затем вынимаем и ровным слоем, до бортиков, кладем начинку – творог или тертый твердый сыр, смешанный с яйцами и зеленым луком. Выпекаем еще около 15 минут при температуре 180 градусов. Когда края подрумянились, шакука готова.