Урбеч, который производит фирма Джамала, – густая масса из перетертых семян множества растений: от грецкого ореха и тмина до экзотических амаранта и чиа. На дагестанских рынках издали видны высокие башни разноцветных банок с урбечем из миндальных и абрикосовых косточек. Самые дорогие – с белым, из чищеного миндаля, однако популярнее всего на Кавказе, безусловно, черный льняной урбеч. Но не спешите набивать рот этим лакомством. В чистом виде он непривычен на вкус и сильно вяжет, так что способен надолго отвадить неосторожного от дагестанской кухни. Сперва его нужно правильно приготовить – нагреть в ковшике на водяной бане, добавить топленое масло, а затем мед или сахар. Получится отличный десерт, который заменяет горцам и шоколад, и популярную на Западе арахисовую пасту. А если сделать пожиже и не подмешивать сладкого, вы приготовите отличный соус для чуду и курзе.
– Сам я люблю чистый льняной урбеч. Без меда и масла, – говорит бородатый Шамо, партнер Джамала по бизнесу. – Мои дети предпочитают миндальный и арахисовый, трехлетняя дочка сама его на хлеб мажет. Но когда я льна не чувствую, организм бьет тревогу. Чего-то ему не хватает. Когда работал в Москве, есть некогда было. Утром выпивал чай с урбечем – и целый день ходил бодрый. Мне говорили: кому твой урбеч нужен? Магазины завалены продуктами! Но люди, которые заботятся о здоровье, знают в нем толк.
Шамо – мастер из Унцукуля. Когда-то он трудился на местной фабрике деревянных изделий с металлической насечкой, теперь – делает мельницы. Благо между двумя производствами оказалось неожиданно много общего: и металл, и дерево, и токарные станки – правда, их приходится переделывать для работы с камнем. Даже заготовки для жерновов Джамал и Шамо привозят в Кизилюрт из родных районов, хотя это далеко и дорого. Они уверены: чем дальше глушь и чем меньше в ней асфальтированных трасс, тем лучше камни – от взрывов при дорожных работах в скалах возникают мелкие трещины, которые потом могут некстати проявиться.
– Одна глыба у нас заняла целый КамАЗ. Привезли, расслоили алмазным канатом – семь жерновов вышло. Тяжелая работа, но она того стоит. Если пробуешь продукт прямо из мельницы и знаешь, что это – свое, прошедшее через камень и дерево, ты его по-другому ощущаешь.
Когда-то горцы искали подходящий камень для мельницы в речках и оврагах. Месяцами вытесывали из него жернов. А потом сообща, с родственниками и соседями, тащили в деревню каменный круг весом в несколько центнеров. Говорят, иногда он срывался и увечил людей. Сейчас камни везут грузовиками и режут алмазами, а затем долго обтачивают и шлифуют. Это непросто – плохо сбалансированный жернов будет прыгать и быстро поломается. А потому крохотная фабрика выпускает не больше одной-двух мельниц в месяц. Электромоторы позволяют получать муку и урбеч в промышленных масштабах – и все равно некоторые клиенты хотят делать всё по старинке. Они заказывают на фабрике ручную мельницу, чтобы молоть на даче пшеницу и тут же печь хлеб, либо водяную – для отдаленных районов, где перебои с электричеством. Правда, прогресс докатился и сюда – водяные турбины с лопастями умельцы изготавливают из старых колес грузовиков.
– Под конец на мельницу смотришь как на живую, – улыбается Шамо. – Жалко ее отдавать. Недавно продал одну в Махачкалу – так каждую неделю нынешнему хозяину звоню. Спрашиваю, как дела. Если я не сделаю мельницу искренне, она не заработает. Вместе с ней частицу себя отдаешь.
Мельницами в Дагестане пользовались всем миром для самых разных целей. Благо на таком универсальном агрегате можно было молоть и разные виды урбеча, и муку, и толокно – еще недавно популярное по всей России, а ныне почти забытое. В пору сбора абрикосов сельчане выстраивались в длинные очереди, чтобы смолоть ядра косточек вперемешку с колотым сахаром. Сейчас мельничное дело переживает в республике настоящий бум. Особенно часто мельницы возникают при автосервисах – потому что их работники разбираются в технике. В Ботлихском районе агрегаты местных Кулибиных нередко стоят возле трассы, и автомобилисты покупают урбеч прямо из-под жернова. Иногда там же бесплатно раздают самодельные сладости – просто чтобы порадовать людей и заслужить благосклонность Аллаха.
– Братишка, обязательно попробуй мой миндальный урбеч! – зазывает радушный мельник, сияя шеренгой золотых зубов. – Страшно полезный, с синильной кислотой. Пара ложек – и все бактерии в желудке сдохнут!
Укрепившись в селениях и на дорогах, урбеч берет штурмом столицу республики. С раннего утра возле неприметного одноэтажного дома выстраивается очередь из бабушек в платках. Внутри – одинаковые электрические мельницы. Управляющий взвешивает орехи и принимает деньги – 80 рублей за кило. Остальное делают сами бабульки, отлично знающие всю технологию.
В начале 2010-х дагестанское лакомство пришло и в Москву – не без помощи все тех же вездесущих Джамала и Шамо. Первых партнеров по бизнесу они нашли прямо на Арбате, где торговали с рук.