Классику был сладок и приятен дым Отечества. Кавказцы читают эти строки с неприкрытым сочувствием: им ясно, что в Петербурге времен Державина и Грибоедова сложно было достать дагестанскую халву. Быть ее патриотом куда приятнее, чем ловить сладость дыма. И защищают родное лакомство горцы не менее ревностно. Каждый убежден, что именно его селение готовит халву наилучшим образом. Особенно это касается горделивых чохцев. Однажды на сватовстве случилось неописуемое кощунство. Чохской невесте по традиции поднесли подарки. Среди них была ореховая халва – непременный участник подобных церемоний, символ достатка рода жениха. О ужас, деликатес приготовили в другом селении. Гостей едва не выгнали взашей. Женщины обсуждали только злополучную сладость. «Попробовала чародинскую халву, завтра надо к стоматологу», – ворчала одна. «Предки в гробу перевернулись, чародинцы для чохцев халву приготовили», – сокрушалась другая. А маленькая сестра невесты сочинила частушку: «Вы не кушайте меня, зубки поломаете. Я не с вашего села, вы меня не знаете». К счастью, мужчины, не столь падкие на сладкое, сумели договориться. Свадьба состоялась. Но чародинскую халву оскорбленные чохцы вспоминают до сих пор.
«Халва» в переводе с арабского означает «сладость». Поэтому она объединяет немало сладких блюд, изобретенных в разных странах. В VII веке арабы называли так пасту из фиников, смешанных с молоком. Но через пару столетий, благодаря персам, халва из пшеницы или манки уже почти неотличима от современной. В нее нередко добавляли шафран, розовую воду и морковное пюре, а готовым изделиям придавали формы рыб и животных. Говорят, такую халву жаловал князь Владимир. Если бы любовь к восточным лакомствам перевесила тягу к алкоголю, кто знает – может, он стал бы не крестителем Руси, а султаном. С тех пор каждый народ добавлял к халве что-то новое: турки готовили ее с вареными яйцами и фруктами, Южная Азия украсила великолепными фисташками, а славяне поделились семечками подсолнуха. Но вернемся к халве, вызвавшей справедливое негодование чохских квасных, а точнее, халвовых патриотов, – благо она распространена всюду в горах Дагестана и внушительна, как неприступные кручи. Даже ее аварское название звучит сурово – бахух.
Топленое масло довести до кипения в кастрюле или сковороде с толстым дном. Добавлять маленькими порциями просеянную пшеничную муку до загустения, постоянно переворачивая смесь деревянной ложкой. На свадьбах, когда халва готовилась в промышленных масштабах, женщины сменяли друг друга у котла, дабы помешивать непрерывно и усердно. Это продолжалось, пока масса не становилась желтой и пахнущей орехами, а мука не переставала ощущаться на вкус. Если до того смесь размягчалась, хозяйки добавляли еще муки. Передержать халву опасно – она утратит рассыпчатость и потемнеет. Если сомневаетесь, готово или нет, возьмите щепотку, смешайте с сахаром и попробуйте. Не липнет к небу – значит, пора снимать с огня. Дальше в советское время добавляли отдельно сваренный густой сахарный сироп – такой, чтобы капля, попавшая в холодную воду, застывала. Говорят, еще раньше вместо него была медовая патока. Теперь же хозяйки обходятся сахарной пудрой. Быстро размешать. Чохцы добавляют цельные грецкие орехи – но только если халва не для поминок. Пока масса горячая, положить в плоскую форму, разровнять, разрезать ножом на ромбы, украсить орехами. На килограмм муки уходит 300–400 граммов масла и 600 граммов сахара.
Южный Дагестан в вопросах халвы идет своим путем. Ему помогает бекмес, он же душаб – густой сироп из виноградного или тутового, реже – других соков. Равнинные кумыки готовят его из арбуза и добавляют в халву по вышеописанному рецепту из расчета 200 граммов на килограмм муки. Приготовление правильного душаба – непростая церемония. Перфекционистки из селения Берикей добавляют в свежевыжатый сок особую глину, добываемую в Табасаранском районе. Через пару часов процеживают – и этот естественный фильтр забирает всю муть, делая жидкость прозрачной. Затем ее уваривают часов десять. От сиропов душаб отличается отсутствием сахара – сладости ягод достаточно. Если же у вас случайно закончилась табасаранская глина и нет лишних двенадцати часов на готовку, не беда – бекмес продают на Втором рынке Махачкалы в неприметных пластиковых бутылках. Эту густую жидкость добавляют в каши и чай, разводят водой и используют для киселя, а главное – из нее получается отличная халва.
Второй, не менее важный ингредиент – грецкие орехи. В Дербенте к ним относятся, как к роковым красоткам, – любят, но с опаской. Поверье гласит, что это дерево греховное: оно выпивает всю воду вокруг себя, и рядом с орехом ничто не растет. Поэтому сажать его должны не люди, а вороны. Судя по изобилию грецких орехов на любом дагестанском рынке, пернатые с обязанностями справляются отлично. Выбирать лучше крупные орехи со светлой скорлупой. Очистить, обжарить на сухой сковороде или просто выдержать около десяти минут в духовке при температуре 170 градусов. Снять шелуху.