– Люди подходили, брали ложку и говорили: «Фу, гадость!», – вспоминает Шамо. – А я объяснял: «Берите разные виды урбеча, пробуйте осторожно. Главное – не бойтесь».
Прорыв наступил, когда Шамо познакомился с Надеждой Семеновой, основательницей первого московского магазина для сыроедов. В один день Надежда и ее муж, торгующий подарочными статуэтками, получили по письму. Надежда – с рассказом об урбече, Павел – с предложением унцукульских деревянных изделий с насечкой. Каково же было их удивление, когда они поняли, что автор посланий – один и тот же человек.
Надежде урбеч понравился, но она поставила условие – продукт должен быть ориентирован на сыроедов. При температуре выше 43 градусов разлагаются полезные белки и аминокислоты, так что никакой термической обработки! Предприниматели пожали плечами: ведь урбеч из обжаренных семян вкуснее. Но воля клиента – закон. Чтобы продукт не нагревался от трения, мельницы пришлось запускать на медленных оборотах, но прибыль от продаж в Москве это более чем оправдывала. Так появился новый, сыроедческий урбеч, сейчас с успехом продающийся по всей стране.
– Урбеч – это российский суперфуд, – уверен эксперт по Кавказу Дмитрий Лемешев, торгующий «дагестанским шоколадом». – Он полезный и питательный – идеальная еда для ходьбы по горам. Среди моих московских клиентов никто не покупает урбеч только потому, что вкусно. Особенно это касается сыроедческого продукта: обычным людям он кажется слишком пресным. Правда, у сыроедов меняется восприятие вкуса. Что ощущают они, сказать не берусь. Но главное для них – не гурманство, а изобилие белков, жиров и углеводов, множество ценных аминокислот. Особенно полезен урбеч из конопли. Сегодня в городах люди живут в экстремальных условиях. Плохая экология, нездоровый образ жизни – вот и получается, что блюдо, придуманное охотниками и пастухами, спасительно для горожанина.
Каждый год сейчас производятся несколько сотен тонн урбеча. Характерные круглые баночки я встречал даже на Чукотке. И хотя большую часть «российского суперфуда» делают дагестанцы, у них появились высокотехнологичные конкуренты. Так, основатель сыроедческой компании «Зелено» придумал специальный охлаждающий кожух для китайской электрической мельницы, позволяющий получать урбеч холодного отжима гораздо быстрее. Китайцы были бы удивлены, узнав, что с тех пор мельницы из Поднебесной многие россияне величают урбечеделками. Но волноваться Джамалу и Шамо пока рано. Рынок быстро растет, и места на нем хватает всем.
Отношение дагестанцев к алкоголю парадоксально, как кот Шредингера: вроде бы по исламу пить нельзя, но если очень хочется, то можно. Древние кавказские традиции (регион недаром считается родиной вина!) и пришедший из Аравии запрет борются с переменным успехом. Во многих селениях – преимущественно в Западном Дагестане – продавать спиртное запрещено, тогда как на равнине и на юге республики вино и коньяк льются рекой. Благо дагестанцы редко напиваются до угрюмой агрессии, о которой лермонтовский Максим Максимыч говорил: «Натянулись бузы, и пошла резня!» Обычно винопитие сводится к веселому застолью, почти как у соседей по ту сторону Кавказского хребта. Лишь порой кто-то демонстративно выльет из рюмки немного водки, поскольку шайтан вселяется в человека с первой каплей спиртного, и, если ту самую каплю выплеснуть, вреда якобы не будет. В предгорьях селения с сухим законом и с винно-водочными ларьками чередуются непредсказуемым образом, так что в обитель порока со всех сторон бредут страждущие соседи. В родные пенаты они возвращаются с непрозрачными пластиковыми пакетами, из которых доносится характерное бульканье.
Знакомый рассказывал, как однажды попал на попойку дагестанских братков. Водки они предусмотрительно взяли много, а вот закуска кончилась. Самый младший скрылся в ночи и вскоре вернулся с увесистым шматком свиного сала.
– Ты что, с дуба рухнул? – вскричал старший. – Мы же мусульмане!
В праведном гневе он чуть не расплескал стакан на платье девицы, примостившейся у него на коленях.
Запретный плод сладок, но неторопливому наслаждению изысканным напитком такие правила не способствуют. Поэтому, хотя дагестанский коньяк хорош и, на мой вкус, не уступает армянскому, вино на полках местных магазинов посредственное и дешевое – такое пьют не чтобы смаковать, а чтобы напиться. Исключение составляет разве что продукция молодой и амбициозной Дербентской винодельческой компании. По соотношению цена/качество она, пожалуй, одна из лучших в России. Знакомый ресторатор говорил с сожалением: «В Дагестане никогда не было культа вина. Оно было рассчитано на женщин и слабых мужчин, которые не могут совладать с водкой». Есть, впрочем, отважные ребята, снабжающие махачкалинские рестораны небольшими партиями достойного красного сухого. Вот только узок круг этих борцов, страшно далеки они от народа, и официальная лицензия окупилась бы у них лет через пятьсот. Поэтому они делают вино нелегально и гордо называют себя бутлегерами.