Ловля осетров осуществлялась три месяца в году — с конца мая по конец августа [Английские 1938: 237]. Рыбу солили на месте, грузили на суда и вывозили вверх по Волге. Ассортимент вывозимой рыбы был, видимо, не столь разнообразен: в русских документах упоминаются в основном осетры, белуги и "шевриги" (севрюги) [Акты 1841: 438; Акты 1841а: 274] (см. также [Бочечкаров 1860: 53]).
П. Тафур, побывавший во второй половине 30-х годов XV в. в Кафе и Азове, описывает в своем сочинении процесс обработки рыбы. По его словам, осетр, который в Азове назывался sollos, поставлялся; оттуда даже в Кастилию и Фландрию. Другая рыба — merona (вероятно, белуга) — ценилась за икру; ее солили в бочонках и поставляли в другие страны (особенно в Византию и к османам). Икра похожа на "черное мыло", замечает П. Тафур, пока она мягкая, ее режут и прессуют, а потом помещают в "жаровни" (т. е. коптят или сушат), отчего она становится твердой [Tafur 1926: 135]. Слова кордовского путешественника можно без особого сомнения перенести и на рыбный промысел современного ему Хаджи-Тархана. Так, Орудж-бек Байат Отмечал, что самый маленький осетр, которого он видел в Астрахани осенью 1599 г., весил не менее 12 или 13 фунтов. По словам путешественника, "вызывает удивление, что никто не смеет есть мясо этой рыбы, и что они ловят ее исключительно ради икры. Количество икры может достигать шести или семи фунтов в каждой рыбе, и она черная, как спелая винная ягода. Она очень вкусная, а высушенная, сохраняется два или три года, не портясь…" [Дон-Жуан 1988: 147]. Рыбу также сушили. А. Дженкинсон отмечал в 1558 г.: "Жители развешивают для сушки рыбу на улицах и в домах, чтобы запастись ею, отчего здесь к их же мучению такая масса мух, какой я никогда нигде не видал" [ЧОИДР 1884: 40]. По сведениям Я. Я. Стрейса, сушеная рыба употреблялась татарами вместо хлеба [Исторические путешествия 1936: 105].
Астрахань (в особенности после присоединения к Москве), конечно, не могла соперничать в борьбе за константинопольский рынок с Азовом, из которого в османскую столицу поставлялась икра и разнообразная рыба осетровых пород [Busbecq 1927: 36], поэтому рыбные деликатесы из Астрахани, вероятно, в основном уходили на Восток и Север. Хотя И. Масса отмечал, что астраханскую икру "скупали турки и отправляли в Константинополь" [Масса 1937: 23; Степанов 1939: 83].
По мнению А. Юхта и А. Логачева, более десятка учугов — Басарга, Урустоба, Увары, Чурка, Камызяк, Бузан, Чаган, Иванчуг, Коклюй и др. — возникло в XVII в. [Юхт, Логачев 1958: 13][274]. Однако это не так. В первой половине XVI в. рыбные учуги скорее всего принадлежали хаджи-тарханской аристократии. Об этом могут свидетельствовать названия некоторых учугов. Например, учуг "Колкомановский", фигурирующий в жалованной грамоте Ивана IV астраханскому Троицкому монастырю от 12 февраля 1575 г. [Акты 1841: 356, № 193], можно сопоставить с неоднократно упоминаемым в источниках "Халкоманом". В 1549 г. он был послом Ямгурчи в Москву. Часть учугов на рукавах волжской дельты и ериков принадлежала лично хану: об этом могут свидетельствовать названия ериков Царев, Малый Царев. Летопись сообщает, что конфискация ловель у местного населения произошла уже в сентябре 1556 г.: московские стрелецкие головы и казацкие атаманы "отняли всю волю у Нагай, у Астороханцов рыбные ловли и перевозы все" [ПСРЛ 1914: 576].
В. Н. Татищев прямо писал, что учуги и земли, принадлежавшие в период независимости Астрахани мирзам, были оставлены за ними [Татищев 1996: 37]. Акад. Н. Л. Озерецковский также отмечал, что до того, как учуги были взяты в 1704 г. в казенное ведомство, они принадлежали "Патриархам, архиереям и Татарам" [Озерецковский 1804: 108]. Отдельными рыболовецкими угодьями и учугами местные татары владели вплоть до 70-х годов XVI в. В жалованной грамоте Ивана IV астраханскому Троицкому монастырю от 12 февраля 1575 г. упоминаются "учюжки, как бывали за прежними Татары, за Сей-Нашарком Амошековым да за Янкурою Камбаевым", которые отошли астраханскому монастырю Николы Чудотворца [Акты 1841: 357, 358, № 193]. Первое имя в чтении издателей "Актов исторических" безнадежно исковеркано и вообще слабо походит на татарское, напоминая скорее русскую передачу других восточных имен (армянского?). Реконструировать его можно по-разному: "…за Усейном" (т. е. Хусейном), за Сеитом… Впрочем, здесь мы вступаем в область догадок (ср. чтение: "учужки, кои бывали за прежними татарами: за Амамековым да Каш-баевым" [Степанов 1939: 83; Дубман 1998: 42]). Важно, другое: местное татарское население до прихода русских владело учугами.
