Сельдь беломорская попадалась нечасто. Это тихоокеанский подвид, пришедший с востока вдоль северного берега Азии. Было это очень давно, мигранты адаптировались, процветают. Сама рыбка в размерах уступает местной атлантической сельди. Зато она стои́т выше всех по прекрасному вкусу очень нежного мяса. Мне довелось ее пробовать в соленом виде. Равных нет. Очень жаль, что попадается редко.
Путассу – массовая тресковая рыба. Живет в северной Атлантике. Очень вкусна в жареном виде. Хороша в консервах. Чаще всего продукция выпускается в виде обезглавленных тушек. Живет на значительной глубине, до 600 м. В ее уловах меня всегда интересовал прилов – кальмары, скумбрия, сельдь, уйма редких и «страшных» батипелагических (в толще воды на большой глубине) видов рыб.
Сайка. Иногда ее называют полярной тресочкой. Массовый вид. Водится в очень холодной воде, у самых льдов. Как все тресковые, очень вкусна в виде обжаренных тушек небольшого размера. На ее спецпромысле я был единственный раз, в сентябре-ноябре 2010 года. Ловили к северу от Новой Земли, в очень холодном районе. До сих пор вспоминаю – знобит! Меня спасало одеяло с электроподогревом. Весь остальной экипаж – нет.
Скумбрия – пелагическая рыба. В трале попадается как в прилове к сельди или путассу, так и на спецпромысле. Рыба вкусная, мясо волокнистое, жирное. Мы из нее делали рулеты. Процесс приготовления и видео – в начале книги.
Сёмга (другое название – атлантический лосось) нам попадалась нечасто. Размеры были от 40 см до 1 м. Мастера очень умело солили. Снимают филе, натирают солью с сахаром (пропорция 3 к 1). Плотно сложенные мякотью друг к другу половинки филе туго заматывают в простыню или наволочку (в зависимости от размеров). Спеленатую тушку выдерживают при комнатной температуре по 3-4 часа на каждом боку. Затем погружают в глубокую заморозку на 1-2 недели (в зависимости от размеров рыбы). Дегустация была приурочена к каким-нибудь событиям или праздникам. От этого значимость событий только возрастала. Всё шло на «ура!». Семга и ее родственники (гольцы) нам попадали крайне редко. Семгу ловили в Атлантике от Фарерских островов до Новой Земли. Гольцов ловили у Таймыра. Головы и хребты после снятия филе очень хороши в ухе.
Мино́га – строго говоря, рыбой не является. Это отдельный класс – круглоротые. Длинное скользкое тело, есть жабры. За мою морскую биографию миноги попадали в трал менее 10 раз. Я ее всегда зажаривал. Мясо жирное, вкусное, костей нет совсем, только хрящи.
Креветка северная (розовая) хороша уже просто в вареном виде. Легко чистится, еще легче съедается. Гурманы стараются перечищенную сваренную креветку еще и завялить-засушить. Объемы мяса при сушке резко сокращаются, зато получаемый продукт является ценнейшей закуской к пиву, да и просто деликатесом.
Креветка панцирная нам встречалась нечасто, на небольших (до 100 м) глубинах, в небольших количествах. Мы ее выбирали всю, сразу варили. Размеры этой креветки больше, чем у розовой, больше и мяса. Вкус у нее слегка специфический, острый, но это не мешало «сметать» ее в кратчайшие сроки.
Краб камчатский. Иногда его называют краб королевский. Вселенец в Баренцево море из Берингова. Достигает веса 5 кг. Съедобны мускулы из сваренных конечностей (клешни, ноги). Крепкий хитиновый панцирь приходится вскрывать ножницами или кусачками. Оно того стоит! Мясо вкусное, нежное, душистое.
Кальмары, осьминоги, каракатицы. Эти представители головоногих моллюсков иногда попадают в тралы. Мы их потрошили и варили в подсоленной воде, недолго. Затем добавляли в салаты. Вкус нежный, мясо упругое. Один раз на промысле путассу возле Ирландии мне удалось собрать из прилова, завялить и засушить немного кальмара-стрелки. Сушил до твердости фанеры. Объем уменьшился раз в 10. Продукт получился очень вкусный. Гурманы говорят, что к пиву – самое то!
Исландский гребешок – штука редкая, в 90-е годы был спецпромысел, дра́гами5, недолго. Гребешка быстро переловили. Нам встречался штучно в уловах донного трала в Баренцевом море. Съедобен только небольшой мускул-замыкатель створок. Хорош в вареном, жареном, вяленом виде. Иногда мы ели его сырым под лимонным соусом.
Здесь укажу только малую часть, в продажу они поступают крайне редко. Исключение – печень трески.
Языки и щеки трески, зажаренные в кляре – вкуснейшая вещь! Очень нежны, кляр позволяет сохранить суфле из языков внутри импровизированной котлетки.
Печень трески – вкусно, питательно, полезно. Хороша в салатах. Источник ценнейших витаминов. Без консервирования быстро прогоркает.
Котлеты из любой свежей икры – редкий деликатес. Быстро приходит чувство сытости. Это блюдо «просит» много воды после еды.
