Выберите свежую камбалу-тюрбо, которая должна быть белой и толстой. Выпотрошите ее и обрежьте плавники, которые идут вокруг туловища рыбы, разрежьте ее вдоль с темной стороны тела. Разрез должен быть расположен поблизости от спинного хребта. После этого положите рыбу в большую посудину с холодной водой и мочите в холодной воде в течение часа. Слейте воду, свяжите бечевкой голову, положите рыбу на решетку специальной посуды, в которой жарятся камбалы, повернув к решетке темную сторону туловища, посыпьте солью и залейте холодной водой. Поставьте посудину на сильный огонь, чтобы жидкость закипела. Когда жидкость вскипит один раз, отодвиньте на край плиты и держите там в течение 40–50 минут при одной и той же температуре, но не давая кипеть. Одновременно сварите в соленой воде одного омара, дайте ему остыть. Выньте мясо из хвоста, стараясь не испортить панцирь. Нарежьте мясо ломтиками, положите в маленькую кастрюлю, нарежьте приправы, нарежьте также мясо из клешней омара квадратными кусочками и оставьте все это под крышкой. Приготовьте масляный соус. Когда он будет готов, добавьте мелкие кусочки омара и держите соус на водяной бане. Непосредственно перед подачей на стол слейте с рыбы жидкость, развяжите веревочку и переложите рыбу на широкое блюдо, дно которого покрыто овальной дощечкой. Проткните две дырочки и покройте сверху салфеткой. Почти нет необходимости говорить, что белая сторона рыбы должна находиться сверху. Положите вареного омара в середину рыбы. На панцирь омара положите мясо из его хвоста, нарезанного ломтиками, а весь панцирь проткните металлической палочкой, на которую надеты два рака и один трюфель. Окружите тюрбо листьями петрушки и отдельно подайте соус.
КАДЖИОРИ ИЗ ТЮРБО. Это блюдо происходит из Индии, его в наше время везде подают в Англии, и в этом смысле может показаться, что Англия стала колонией Индии. Отделите филе с небольшой сырой рыбы тюрбо, нарежьте крупными кубиками, обжарьте на сильном огне со сливочным маслом в течение только двух минут, добавьте соль, перец и снимите кастрюлю с огня. Мелко нарежьте одну луковицу, обжарьте в сливочном масле, не давая подрумяниться, положите туда же 500 г промытого риса, с которого тщательно слита вода. Рис должен для этого находиться в течение часа на сите. Через несколько секунд влейте рыбный бульон так, чтобы его высота в три раза превышала высоту риса. Варите на сильном огне 10–12 минут, затем снимите кастрюлю с огня и держите ее около дверцы духовки до тех пор, пока рис не станет почти сухим. После этого смешайте рис с филе тюрбо, посыпьте щепоткой кайенского перца, влейте сверху несколько ложек соуса, а также добавьте три мелко нарезанных крутых яйца и, наконец, кусок сливочного масла, разрезанный на небольшие дольки. Выложите рис сразу же в глубокое блюдо и полейте сливочным маслом, которое обжаривалось с лесными орехами.
