Существует еще одна разновидность тыквы, которая отличается вытянутой формой и величиной своего плода, который иногда окрашен в зеленый, иногда в желтый или белый цвет. Мякоть едят различными способами. Иногда из нее готовят постный или жирный супы, можно приготовить из этой тыквы сладкие пироги или запеканки. Из нее также можно приготовить подобие сосисок со свежим сливочным маслом, крутыми яичными желтками и свежими желтками, а также петрушкой с добавлением соли, перца, пряных трав и так далее.
В одной и той же своей сатире Ювеналий одновременно сделал знаменитыми императора Домициана и тюрбо, ради чего был созван сенат. Прошло большое заседание сената, но вопрос оказался столь важным, что Отцы-законодатели разошлись, не решив, под каким соусом следует подавать это чудовищное животное. За неимением решения Римского сената мы довольствуемся решением Винсента де ля Шапеля, достопочтенного Отца-законодателя французской кулинарии. Насколько мы знакомы с античной кулинарией, нам не следует слишком жалеть, что в этом случае, как и во многих других, это досточтимое собрание несколько оплошало. Вместо тюрбо Домициана, которого очень трудно раздобыть, если верить описанию Ювеналия, возьмите самую хорошую и самую большую рыбу тюрбо, какую сможете найти.
Она должна быть очень толстой, очень белой и очень свежей. Разрежьте ее вдоль до середины спины ближе к голове, чем к хвосту, и сделайте надрез длиной три-четыре дюйма в зависимости от величины тюрбо. Поднимите мякоть с двух сторон, разрежьте хребет вдоль отверстия, удалите три или четыре позвонка. Закрепите голову с помощью спицы и бечевки, которую надо пропустить между хребтом и первой жаберной костью. Натрите тюрбо лимонным соком, положите в форму для жарки камбалы, которую надо смочить соленой водой (рассолом) и одной-двумя пинтами молока, добавьте две-три лимонных корки, нарезанных ломтиками, удалив мякоть и семечки. Как только ваша приправа начнет кипеть и «вздрагивать», накройте огонь и тушите рыбу, не давая ей кипеть. Закройте рыбу сверху промасленной бумагой и оставьте в соусе до подачи на стол. За четверть часа до подачи на стол слейте жидкость, положите на блюдо салфетку, на нее разложите корни петрушки, чтобы рыба, которую вы будете выкладывать на блюдо, легла ровно, а ее середина слегка поднималась. Выложите рыбу на блюдо поверх петрушки. С помощью больших ножниц ровно отрежьте усики рыбы и конец хвоста. Положите вокруг тюрбо веточки петрушки, а если рыба в некоторых местах разломилась, то замаскируйте эти места петрушкой. Рядом поставьте соусник с белым соусом с каперсами и другой соусник, в котором пикантный соус, или жирная подливка, или рыбный бульон, или хороший голландский соус.
Нижеследующие слова нужно присоединить к предписанию Винсента де ля Шапеля: «С этим блюдом из тюрбо подавайте голландский соус, либо соус с устрицами, либо жирный томатный соус, либо белый соус с хреном и специями, а лучше всего по сравнению с другими соусами подать к этой рыбе масло из омаров и мелко нарубленный фарш из этой рыбы».
ТЮРБО ПО-АНГЛИЙСКИ. Англичане, которые, естественно, известные едоки рыбы, для каждой рыбы готовят заранее намеченный соус, с которым данную рыбу всегда и подают. Так вот, с тюрбо англичане обычно едят соус с омарами или соус с креветками. С вареным лососем они подают соус с петрушкой и нередко вместе с салатом из огурцов. С треской они подают устричный соус, который гурманы требуют обязательно. С мерланом англичане подают соус яичный, а с вареной макрелью — соус с петрушкой или соус из крыжовника. С жареной во фритюре рыбой (мерланы, форели, корюшка, мелкая камбала) они подают анчоусное масло.
