По мере вытаскивания улиток из раковин помещайте их в теплую воду. Влейте в кастрюлю две ложки хорошего растительного масла, положите петрушку, шампиньоны, лук-шалот и ползубчика чеснока, натертого на терке, а также соль, натертый мускатный орех и немного жгучего зеленого перца. Пассируйте эти ароматические приправы, добавьте пол-ложки муки и влейте стакан доброго белого вина. Как только эта смесь начнет кипеть, побросайте в нее улиток, предварительно дав им стечь, и варите на очень медленном огне, чтобы они только слегка кипели. Надо, чтобы соус был достаточно густым. Когда он таким станет, добавьте два-три сырых яичных желтка, заполните раковины, посыпьте панировочными сухарями, побрызгайте растительным маслом и положите в духовку на 15 минут. Если у вас нет духовки в плите, то достаточно переносной печки, чтобы огонь горел снизу. Подавайте улиток на стол в кипящем соусе.
УЛИТКИ ПО-БОРДОСКИ В СОУСЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ
УЛИТКИ ПО-ПОЛЬСКИ. Приготовьте улиток, как я сказал выше, и нарежьте их крупными кубиками. Заранее сварите в мясном бульоне хрен, нарезанный мелкими кусочками, как для жюльена, такое же количество корня петрушки, одну луковицу, нарезанную кубиками, сливочное масло, соль, натертый мускатный орех и перец. Ковда коренья сварятся, положите в бульон, вде они варились, улиток и варите на медленном огне до полной готовности. При этом жидкость, в которой они варятся, должна упариться. Ковда наступит этот момент, влейте в кастрюлю ложку немецкого соуса, выжмите сок из одного лимона, заполните раковины на три четверти. Заранее обваляйте очень свежее сливочное масло в мелко нарезанной петрушке, смешанной с натертым хреном и очень мелко растолченными панировочными сухарями. Заполните доверху раковины этой смесью и подавайте на стол через пятнадцать— двадцать минут.
Предлагаем вашему вниманию рецепт бульона из улиток, который мы взяли из великолепной книги господина Плюмере («Искусство французской кулинарии XIX в.»), в этой книге рецепт этого бульона самый полный из всех возможных.
(«Искусство французской кулинарии XIX в.»), автор Плюмере, части 6, 7 и последняя часть произведения Карема (можно найти у издателей-книготорговцев братьев Гарнье, улица де Сен-Пер, 6 и Пале-Рояль, 215). Нужно взять дюжину улиток, которых следует очистить накануне. На следующий день разбейте раковины этих улиток, потому что у вас не будет возможности вытащить их оттуда, или придется их бланшировать, а это удаляет из них всю клейковину. Выложите улиток в кастрюлю, залейте одним литром воды, положите туда один кочан салата-латука, разрезанный на четыре части, несколько листьев кервеля и щавеля, два финика, четыре растения жожоба, совсем немного соли, только чтобы бульон не был пресным. Снимайте пену до тех пор, пока происходит сильное кипение. Потом переставьте кастрюлю на угол плиты, чтобы бульон медленно и слабо кипел в течение трех часов: во время варки он должен увариться на одну треть. Растворите в половине стакана теплой воды одну унцию камеди, вылейте в бульон из улиток перед тем, как фильтровать его через салфетку в фарфоровую или в фаянсовую посудину, чтобы нагревать этот бульон, не доводя его до кипения по мере того, как у вас попросят чашку этого бульона. Кое-кто вместе с камедью добавляет кусочек сахара-канди, который тоже должен раствориться в бульоне, но его надо класть туда только в том случае, если вас об этом попросят.
