Большой кулинарный словарь полностью

УКСУС С ЭСТРАГОНОМ. Положите в кувшин 750 г листьев эстрагона, которые нужно предварительно завялить в тени, тщательно расправляя их при этом. Залейте эти завядшие листья тремя литрами хорошего уксуса и добавьте небольшой узелок с гвоздикой и цедрой от двух лимонов, плотно закройте сосуд и поставьте его на жаркое солнце на две недели либо поместите два или три раза в духовку после того, как из нее вынули хлеб. Затем уксусом уже можно пользоваться, нет необходимости добавлять соль, как часто делают. Уксус нужно освободить от осадка, таким образом осветлив его. Листья эстрагона следует отжать и процедить уксус через фильтровальную бумагу или через холщовый мешок, как описано для сока незрелого винограда (см. Сок незрелого винограда). Можно также взять большое сито из конского волоса, поверх конского волоса положить кружок фильтровальной бумаги в два слоя, так, чтобы закрыть все сито, причем эта бумага должна выходить за края сита на два или три дюйма. Сверху налейте уксус и, когда он получится совсем прозрачным, разлейте его по бутылкам и тщательно закройте бутылки пробками.

УКСУС РАВИГОТ. Возьмите листья эстрагона, завяленные в тени, листья кровохлебки, очищенные лук-резанец и лук-шалот (каждого по две унции), добавьте свежие цветы бузины в количестве полутора унций, цедру от двух лимонов, а также цедру бергамота или померанца и, кроме того, дюжину растолченных гвоздик. Поместите все вместе в керамический неглазированный сосуд, влейте шесть пинт хорошего белого орлеанского уксуса, выбрав самый крепкий. Оставьте эту жидкость настаиваться в течение 18–20 дней. По прошествии этого времени закончите приготовление ароматического уксуса так, как указано выше для уксуса с эстрагоном.

УКСУС КОННЕТАБЛЯ. В глиняный сосуд, покрытый глазурью, емкостью три пинты, влейте две пинты самого хорошего розового уксуса и добавьте один ливр александрийского винограда нового урожая, из которого надо предварительно вынуть косточки. Поставьте эту смесь на горячую золу примерно на два часа. По прошествии этого времени доведите смесь несколько раз до кипения. Когда она наполовину остынет, профильтруйте ее через салфетку, затем разлейте в чистые бутылки, которые хорошо закройте пробками.

ТУАЛЕТНЫЙ УКСУС РОЗОВЫЙ. Способ его приготовления тот же, как и для получения уксуса с эстрагоном, завяленным в тени, только вместо эстрагона возьмите такое же количество цветков розы, очистив их от лепестков и высушив, вместо гвоздики положите пучок корней флорентийских ирисов, которые тоже надо хорошенько высушить. Когда ваш уксус будет готов, эти корни ириса вы можете использовать снова несколько раз, каждый раз высушивая их после того, как воспользовались ими.

ТУАЛЕТНЫЙ УКСУС ЛАВАНДОВЫЙ. Возьмите керамическую посуду такую же, как мы указывали в предыдущем рецепте, в зависимости от того количества уксуса, которое вы хотите иметь. Положите туда две унции цветов лаванды нового урожая и цедру от нескольких лимонов в расчете на одну пинту уксуса. Настаивайте в течение суток, затем поставьте вашу посудину с уксусом на горячую золу и оставьте на 8—10 часов, не давая закипеть. Процедите через фильтровальный мешок или через бумажный фильтр и сохраняйте уксус в герметически закрытых бутылках.

Крупные улитки имеют раковину серого цвета. Единственное различие, которое, по мнению гурманов, существует между улитками, определяется местом, где они обитают. Больше всего ценятся и обладают самым лучшим вкусом виноградные улитки. Римляне так любили лакомиться ими, что откармливали виноградных улиток в садках, специально построенных для этой цели. Этих улиток кормили пшеницей и давали им сладкое вино, чтобы потом они легче переваривались. К улиткам при приготовлении добавляют много приправ. Кроме того, из улиток делают бульоны, весьма полезные для легочных больных. Во многих городах Франции, в частности в Нанси, улиток отваривают и едят, как в Париже едят устриц.

ВИНОГРАДНЫЕ УЛИТКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Возьмите три дюжины виноградных улиток и замочите их в посудине, наполненной холодной водой. После этого потрите улиток щеткой из стеблей пырея. За это время вскипятите достаточное количество воды, чтобы бланшировать в ней улиток. Положите в полотняный мешочек горсть просеянной золы, завяжите мешочек бечевкой и бросьте в котелок с водой. Доведите до кипения и кипятите золу в котелке в течение 15 минут, после этого бросьте туда же улиток и оставьте до тех пор, пока они не станут легко выниматься из раковин. Через 12–15 минут переложите улиток в холодную воду и затем выньте из раковин.