УЛИТКИ ПО-БУРГУНДСКИ. Возьмите виноградных улиток из Бургундии, обитающих на красных почвах (лучше всего улитки из Франшконте, они наиболее нежные), положите их в теплую воду, чтобы как следует вымыть и очистить снаружи. Сварите в отваре с пряностями и дайте стечь, не вынимая из раковин. Посыпьте улиток слоем натертого швейцарского сыра и покройте очень свежим сливочным маслом, в которое надо предварительно добавить пряные травы и совсем немного чеснока, а также соль и перец. Затем улиток разогревают или на решетке, или в сковороде, либо на углях. Лучше всего они получаются, если их жарят на решетке.
Улитки и слизни(дается подстрочный перевод)Древние римляне считали деликатесом Этих улиток (ни рыбу, ни мясо),Которых ученые люди называют «виноградными улитками»И которых не следует считать слизнями…«Фи! Какой ужас», — говорят мне, считая, Что это уж слишком — готовить такое прекрасное блюдо из слизистых гадов.Итак, я отделяю одного моллюска от другогоИ действительно готовлю прекрасное блюдо, клянусь, даю слово повара!Прежде всего улитка не должна вызывать у нас отвращения в холодные дни: Закрывшись в своей раковине у подножья виноградников,Она толстеет вдали от влажных мест…(Будучи поэтом, я бы рассказал о ней чудеса в другом месте!Таинственная улитка размножается в одиночестве, если она находит себе пару,То пускает стрелу в ухо своего партнера или партнерши,Который прозорливо следует за ней.)Но в кипящей воде улитка выбрасывает свою слизь.Когда ее вынули из оболочки, то можно быть уверенным,Что после солевой ванны улитка отмоетсяОт всей своей грязи и станет плотной и чистой…(В деревнях ее зажаривают на решетке на огне без всяких приготовлений.)Для нас же улитка хороша только в таком виде:Вареная, с бульоном и с салом;Потом ее кладут обратно в раковинуИ добавляют пряности, сливочное масло и травы, которыми ее фаршируют.И, наконец, она поджариваетсяВ горячей духовке за одну минуту и как раз тогда она вполне готова к тому, чтобы ее съели.Что касается слизня, то здесь я должен признать,Что глупый предрассудок — увы! — справедлив в отношении его.Тот, кто слаб легкими, ешь это ползающее существо,Которое в Провансе едят с соусом айоли, приготовленном из чеснока, яичных желтков и масла;Сырая улитка стоит всех наших подливок!..Ж. РУЙЕ<p>УСАЧ</p>Эта рыба во французском языке имеет два названия — barbean и barbillon. У нее продолговатое тело средней величины, покрытое тонкой чешуей. Своим названием рыба обязана нескольким выростам на передней части головы, которые служат ей усиками. Икра усача обладает довольно сильным слабительным действием, так что не будет вреда, если, перед тем как готовить рыбу, из нее удалить эту икру, поскольку лишь одно присутствие икры внутри животного может вызвать неприятные последствия.
Возьмите усача среднего размера, чтобы хватило на четверых, выпотрошите его, очистите от чешуи и тщательно оботрите досуха. Положите в керамическое блюдо, добавьте четыре столовые ложки растительного масла, три щепотки соли и три маленькие щепотки перца. Через полчаса зажарьте рыбу на решетке на среднем огне, выложите ее на блюдо, покройте масляным соусом с петрушкой, полейте лимонным соком и подавайте на стол.
Вы можете приготовить матлот с этой рыбой, добавив усача к карпу и к угрю. Матлот по-морскому обязательно включает в себя мясо усача.
