Разберём по порядку. Кулеш перед дорогой готовили в виде полуфабриката: обжаривали на масле муку или зерно, чаще всего требовалось пшено, и в нужной пропорции смешивали с солью. Оставалось только вскипятить в котле воду и засыпать в него эту смесь. Добавляли лук, чеснок, резали мелкими кусочками – чтобы всем досталось – сало. Вскоре пшено разбухало, котёл сказочно наполнялся. Полуторакилограммовой закладкой пшена можно было вполне накормить полусотню личного состава.
Саламаха, или саламата, – тоже полуфабрикат. О, это был деликатес! Особым способом приготовленное тесто обычно закладывалось в глиняный горшок. Там оно лучше и дольше хранилось. Из этого теста можно было быстро приготовить и пищу, и питьё. Если распустить водой и смешать с варёным просом – получится похлёбка. Хочешь, сделай погуще, хочешь – пожиже, чтобы похлебать. Разведённая водой саламаха употреблялась как питьё, сытное и приятное, не хуже кваса. Просяную саламаху можно было запечь – вот тебе, казак, и хлеб!
Тетеря – блюдо рыбное. Казаки, как известно, всегда селились на реках. Зимовья их редко строились на пашнях. Пахать землю – дело не казацкое. Хотя со временем и эту крестьянскую заботу приняли почти безропотно и драли дикую степь не хуже рязанских и тверских мужиков, и хлеба собирали премного. Но что касается рыбы, то на ней они вырастали, её, вяленую и сушёную, брали в походы. Хранили в бочонках, чтобы уберечь от дождей и мышей. Всегда, отправляясь в дорогу или на войну, вместе с оружием и необходимым походным снаряжением брали с собой сети и бредни. Всевозможной рыбой и раками реки тогда были полны. Наловить ельцов, щук, окуней и плотвы можно было не только в больших реках, таких как Ока, Десна, Днепр в верхнем его течении, но и в небольших, которые легко перекрывались одной сетью. На больших реках попадались сомы и осетры. Жирная рыба ценилась особо и шла на балык. Её нарезали кусками, солили, коптили и вялили. Рыбу мыли, потрошили, иногда чистили от чешуи, иногда и нет, опускали в котёл, добавляли всё той же просяной саламахи. Недолго, как и обычную уху, отваривали. Всё, через несколько минут тетеря было готова. Расчехляй, казак, свою угрёбистую ложку, садись к братскому котлу.
Щерба – рыбный суп. Почти то же, что и уха.
Ни мисок, ни тарелок у казаков не было. Обходились одной деревянной ложкой. Носилась она, как и оружие, на поясе в специальном чехле – ложечнике.
Иногда к котлу удавалось залучить приварок. Добывали дикого зверя. Это разнообразило походный стол, делало жизнь веселее.
Когда воеводы распускали войну, когда горели города и деревни, а значит, и леса, крупный зверь, как правило, уходил прочь, откочёвывал подальше от огня и железа. Но мелкий – зайцы, барсуки, бобры и различная птица – оставался на месте. Это и становилось добычей охотников. А они, и весьма добычливые, находились в каждой сотне. В лучшее же время добывали лосей, кабанов, оленей, косуль. Дикая свинья, зажаренная на вертеле над костром, не хуже домашней. Мастера правильно приготовить тушу находились всегда. Когда шли по рекам, настреливали много птицы: уток, гусей.
В голодное время шла в дело и конина. Забивали раненых лошадей, мясо варили в котлах, жарили, запекали.
Многому научились у ногаев и татар. Из степи казаки в свои зимовья и станицы не только пригоняли табуны лошадей и домашний скот, но и привозили захваченную еду. То, что приходилось по вкусу и не противно было православным устам, готовили потом сами.
Так появилась мамалыга – кукуруза, смешанная с брынзой или с пшеном и кусочками хорошо просоленной вяленой баранины.
У татар научились готовить продукты из молока: сыр, каймак, ремчук, сарсу.
Главные напитки: чай, заваренный на различных травах, иногда с добавлением сырых яиц, масла, конопляного семени; узвар (залитые кипятком сухофрукты с добавлением трав), что теперь называют компотом.
Спиртного в походе и во время боевых действий не позволялось. Ослушников могли наказать вплоть до смерти. Особенно когда невоздержанность того или иного «героя» влекла за собой гибель товарищей или общего дела.
Зато после возвращения из похода казаки пускались в буйный разгул. Тут уж старались перещеголять друг друга, перепить. Гоголевский Тарас Бульба, прибыв в вольную Сечь со своими сыновьями, как раз и застал казаков во время такого разгула. Пили пенную горилку да сорокалетние меды. Первач самого ярого розлива. Горилку пили «с локотком»: опрокидывая чарку, отставляли локоть в сторону под прямым углом. Обычай возник вот почему: казак всегда делился едой и питьём со своим конём; как только хозяин подносил ко рту кусок хлеба или кружку, конь тут же тянулся к нему своими чуткими губами. Чтобы не напоить коня спиртным, казак локоть и выставлял. Привычка вошла в кровь настолько, что, даже если и коня рядом не было, казак, опрокидывая чарку, картинно отставлял локоть. Так что и нынче настоящего казака определить легко.
