Этикетные нормы вырабатывались при дворах европейских монархов. Оставив в прошлом традиционное для античности возлежание, ренессансный этикет принимает средневековую практику принятия пищи за столом, наследует также другие устоявшиеся средневековые нормы, в том числе мебель, предназначенную для трапезы, ее расстановку, принципы размещения сотрапезников, гендерные нормы. Формируются этикетные правила рассадки, основанные на пространственном соотнесении центра и периферии. Центральное место должен занимать хозяин и почетные гости, которые помещаются «во главе» стола.
Расставленные в ряд длинные столы снабжаются возвышением, группируются в виде буквы «Т» или «П»; места на возвышении или на перекладине этих «букв» отводятся хозяевам и самым знатным гостям. Далее от центра сотрапезники занимают места в соответствии со своим статусом – утверждается так называемое местничество, приобретающее чрезвычайно важную роль; за стол вместе с мужчинами допускаются дамы. Позднее правила дополнятся еще более четкой регламентацией, сохранившей свое значение вплоть до настоящего времени. Хозяин занимает место рядом или напротив хозяйки, женские и мужские места чередуются, неизменно действует «правило правой руки»: дама, за которой должен ухаживать кавалер, располагается справа; наиболее высоким по статусу местом для мужчины считается место по правую руку от хозяйки, для женщины – от хозяина.
С XVI в. кардинально меняются правила застолья, сервировки. Все, относящееся к убранству стола, считалось роскошью и было недоступно простому люду: посуда, скатерти, салфетки. Прибор для каждого участника трапезы – позднее изобретение западной цивилизации. Ложка – старая знакомая, но ели ею только жидкие похлебки, употребление индивидуальной ложки войдет в обиход с XVI в. вместе с использованием салфеток: до того руки омывали, либо вытирали о скатерть. Твердую пищу вплоть до наступления Нового времени будут есть руками: аристократы могли надевать перчатки, тогда руки оставались чистыми. По правилам хорошего тона полагалось брать кушанья не всей рукой, а только тремя пальцами – Людовик XIV, например, славился своим умением есть пальцами, что, несомненно, восхищало его придворных. Ножи, личные кубки сотрапезники некогда носили за поясом, и только постепенно они превратились в атрибут застольной сервировки.
Вилка пришла в Европу из Византии – сначала в Венецию: так, серебряной двузубой вилкой венецианский дож пользовался на торжественном обеде уже в XI в. Ранее всего в Европе вилкой начинают есть в Италии, используя ее как прибор для пасты[40], и в этом качестве она упоминается в новеллах Ф. Сакетти в XIV в. Символом хороших манер она будет признана позднее, сначала же она считалась чудачеством, признаком эксцентричности, даже извращенности: именно в таком духе воспринимали ее во время правления французского короля Генриха III. Церковь клеймит «греховную изнеженность» и запрещает новшество в монастырях вплоть до XVIII в. Из Италии вилка будет медленно распространяться по другим странам – существует мнение, что ее успеху способствовали брыжжевые воротники. Во всяком случае, при французском дворе она появилась на столе, милостиво допущенная «королем-солнце» только в конце его правления.
Использование тарелок вошло в обиход в XVI–XVII вв., ранее всего, конечно, у знати: первоначально тарелка предназначалась избранным гостям, или же ставилась одна на двоих. Простой народ еще долго довольствуется средневековой «посудой» – траншуаром или менсой, то есть ломтем черствого хлеба, на который клался мясной кусок, либо деревянным кружком. В Италии XV в. уже наличествуют индивидуальные стаканы, тарелки, ложки, могут быть вилки; количество посуды растет, в следующем столетии Генуя и Венеция будет обладать даже столовыми сервизами. С середины XVII в. тарелка супа становится индивидуальной практически на всех застольях господ.
Деревянная и оловянная посуда постепенно вытеснялась фаянсом, но еще долго, вплоть до XX в., дерево будет служить материалом для утвари в простом городском или крестьянском доме. Знать имела столовое серебро, а в XVIII в. началось повальное увлечение фарфором. Фарфоровая посуда была завезена в Европу из Китая и сразу же стала предметом культа. Первая европейская порцеллиновая мануфактура открылась в 1710 году в Майсене, затем в Севре, в других местах. Первоначально за основу брались формы и роспись китайской посуды, затем их изменили в соответствии с господствовавшими вкусами и потребностями. В сервизы, отдельные предметы вносились дополнения – чайным чашкам приделали ручки, дополнили блюдцами; дорогую посуду изготавливали в стилистике рококо, затем классицизма и т. д.