Для истории европейской культуры показательны семантические характеристики застолья. Можно утверждать, что в культурологической литературе существует традиция выражать своеобразие историко-культурных эпох через отличительные черты застолья. Так, по отношению к античным грекам используется выражение «симпосионный образ жизни», поскольку дух и сущность греческой античности передает симпосион – важный элемент публичной жизни, общения в кругу знакомых и друзей. Симпосион имел определенные правила, застольный ритуал, закрепленный традицией. Он являлся одной из ценностей античного мира, формой высокого Досуга, о котором рассуждал Аристотель в своей работе «Политика».
Для римского мира симптоматичны обычаи римских обедов, а также их позднейшая профанация. О «святости застолья», его правилах упоминал Валерий Максим: «Наши предки установили также регулярный праздник и назвали его «харистии». В нем принимали участие только родственники по крови или женитьбе с той целью, чтобы все ссоры разрешались за обрядовым столом при всеобщем веселье и сводились к доброжелательному согласию». Римский обед – «кена»[39] включал разнообразную «культурную программу», главным в которой была беседа, общение. Обед имел определенные правила: регулировалось количество гостей, устройство обеденного помещения, застольная иерархия, порядок подачи блюд.
В Средние века наступает период количественного и качественного упадка и регресса, быт опрощается, огрубляется – западный мир на долгие столетия погружается в варварство. Богатые традиции кулинарии были утрачены, роскошь застолья выражалась в изобилии, но не в изысканности – главным блюдом всегда являлось жареное мясо, подававшееся в огромных количествах. Чревоугодие феодального класса находило выражение в грубых формах чрезвычайной прожорливости, обжорства, хвастовства едой.
Основу европейского культурного «кода» заложило христианское вероучение, определившее систему координат окружающего мира. Хлеб становится главным христологическим символом – не только в память о чуде, совершенном Иисусом Христом, но и потому, что именно хлеб является основным продуктом питания. В христианской символике важная роль также принадлежит красному вину, оливковому маслу. «Хлеб жизни» – это образ Спасителя, а причастие есть приобщение к нему, и, наоборот, вкушение пищи, предложенной змием, есть вкушение смертное, о чем не устают напоминать не только разнообразные произведения искусства, но и погребальные стихеры. В образно-семантический дискурс входят понятия пищи духовной и пищи телесной, которая нуждается в благословении, – в практике трапезы закрепляется молитва и крестное знамение, налагаемое на еду. Благословение пищи входит в качестве облигаторного жеста в застольный этикет.
Колорит эпохи Возрождения передают раблезианские пиры – банчетти итальянских аристократов: многолюдные празднично оформленные застолья устраивались по случаю каких-либо значимых событий (слово «банкет» происходит от названия скамьи, покрытой яркой тканью). Позднее их продолжит «пиршественная культура» знати как в Старом, так и в Новом Свете. Пир, писал М. Бахтин, «всегда торжествует победу», это торжество жизни над смертью – наиболее ярко оно выражено в демонстративном, избыточном потреблении верхов. Обладание пищей неизменно интерпретируется как семиотика власти, а совместные трапезы являются коммуникативным каналом. Они представляют собой наиболее доступную и в то же время эффективную форму общения, солидарности и консолидации. Застолье является публичным, социальным действием – само итальянское слово «пир» (convivio – букв. «сожительство») показывает, что еда есть акт некоей совместной деятельности (Д. Ребора). В традиционном обществе застолье, пир, служили средством поддержания и укрепления статуса, влияния, связей.
Эта важнейшая сфера, естественно, становится объектом социального регулирования, в ней устанавливались отдельные правила, впоследствии получившие признание как этикетные нормы. Формирование европейского застольного этикета начинается с эпохи Возрождения, но полностью он был сформирован позже. Детально разработанный, регламентированный застольный этикет включает в себя сервировку стола, порядок подачи блюд и вина, расположение участников трапезы, модели и стиль поведения, включая общение, способы употребления предлагаемых блюд и напитков, а также правила обслуживания. Именно застольный этикет, его особенности, правила поведения, в том числе описанные в учебниках хорошего тона, маркируют, как считают исследователи, «процесс цивилизации» (Н. Элиас).