Выбор еды – состав, количество продуктов, набор блюд, последовательность и способ их подачи, распределения, те или иные застольные предпочтения – все регулируется этикетом. Чередуются антре (основное блюдо) и антрме (промежуточное, призванное нейтрализовать вкусовые ощущения), главное внимание уделяется ордевру (особому блюду). Со временем закрепляется строгая последовательность подачи блюд: рыба, затем мясо, птица, овощи, грибы, яйца, крупяные и мучные блюда. Сервировать могли «в стол» или «в обнос» – здесь роль играла региональная специфика: во Франции блюда выставлялись сразу, в России соблюдалась очередность. Так, при Екатерине II обычными являлись четыре перемены: холодные, горячие блюда и похлебки, соусы и жаркое, десерт. Позднее во Франции тоже введут определенную очередность, а во второй половине XIX в. во Франции и в России устанавливается обычай перед обедом сервировать отдельный закусочный стол. В конце обеда могли менять помещение: приглашать в гостиную, в зал и подавать там десерт – варенье, мороженое, фрукты, там же пили кофе; мужчины уходили курить в кабинет хозяина или в биллиардную.
За богатым столом подается престижный продукт – качественное и дорогое вино. Сладкое вино распространяется в Италии уже с XIII в.; в Новое время закрепляются вкусовые отличия различных сортов, во Франции утверждается слава «гран крю» – продукции определенных виноградников. Тонкие, отличающиеся высоким качеством и благородным вкусом красные и белые вина – бордо, бургундское, шампанское «в течение ста лет безраздельно царили на рынке». Гегемония французского вина превратила его в культурный феномен, произвела в XVIII в. «настоящую революцию» (Д. Ребора) – «именно французские вина породили концепцию сочетаемости вина и еды». Франция инициировала создание правил винного этикета, по которому вино является не просто напитком, но компаньоном пищи, оно «сопровождает еду и оттеняет ее вкус». Винный этикет соблюдается и в настоящее время – последовательность подачи кушаний определяет порядок подачи вин, при этом отдельные сорта вина должны соответствовать определенным блюдам.
Этикет предписывает порядок начала и окончания застолья. Роль распорядителя принадлежит хозяйке: она приглашает к столу, кавалеры ведут дам, помогают им сесть, далее хозяйка предлагает приступить к еде. В конце она первая встает из-за стола, показывая окончание трапезы. Перед уходом гости прощаются с хозяйкой и хозяином, благодарят их за прием. Правила светского общества диктуют нормы застольного разговора, порядок произнесения тостов. Разговор за столом должен быть легким, общим, свободным, а темы – нейтральными. В России тосты начинали произносить после третьей перемены блюд, они следовали в определенной последовательности: сначала за государя императора, потом за императрицу и наследника (иногда их можно было совместить, провозгласив здравицу государю императору и августейшему царскому дому), затем – благоденствию России, потом – по поводу самого собрания, в честь хозяина, хозяйки и т. д. Обед могла сопровождать музыка, репертуар зависел от вкуса хозяев.
В XIX в. закрепляются разнообразные способы приготовления пищи, определившие специфику той или иной национальной кухни. Дендизм способствовал популярности английской кухни, несмотря на известную ограниченность последней: большинство викторианцев привилегированного круга с некоторым презрением взирало на рыбу, на овощи. «Основой хорошего английского обеда в то время считались баранина, говядина, свинина, свинина и еще раз свинина. За правило почиталось отсутствие на столе салатов и овощей, особенно помидоров – этих, как тогда считали, «ядовитых» и чуть ли не «дьявольских» ягод» (О. Вайштейн).
Чай и кофе постепенно получают признание. Чай становится национальным напитком русских и англичан, для чего потребовалось создать определенный ритуал. В России чай известен с XVI в., но чаепитие укоренилось не сразу: в XVIII в. употребление чая и кофе было делом небезопасным, о чем свидетельствует шутливое присловье: «Чай пьют отчаянные». Молодым девушкам приличнее было выбирать слабоалкогольный сбитень, чем чай или кофе. Позднее чаепитие превратится в ежедневный ритуал, характерный как для дворянской, так и для купеческой, мещанской среды. В Англии возникает традиция пить чай в пять часов вечера (five o’clock tea). В чай начнут добавлять сахар, молоко. Начиная с викторианства, чай с молоком – традиционное питье для девушек, женщин, а молочник – непременный предмет чайного сервиза. В России чайный сервиз у разных сословий будет дополнен самоваром.
Нормативность, пронизывающая этикет, диктует принципиальную установку: пища должна соответствовать сословным стандартам, в меню нужно предлагать еду, положенную по статусу. Так, в светских кругах Петербурга пушкинской поры, в среде молодых денди, к которым принадлежал Онегин, привычными были: