Для Нового времени, особенно для XIX в. с изобилием столовой посуды возникает проблема ее использования: создаются сложные системы правил, знание которых позволяет отличить «посвященных». Застольный этикет регламентирует тот или иной порядок, который должны знать слуги, сервируя стол и обслуживая гостей: кушанья, которые нужно брать из блюда самим гостям, подносят с левой стороны, меняют тарелки и наливают вино с правой. Все действия необходимо совершать бесшумно, в этом сказывается «вышколенность» обслуги.
В свою очередь, от «привилегированных» также требуются навыки обращения с приборами, знание тонкостей и деталей их использования. К каждой перемене блюд подаётся свой прибор, и они располагаются в определенном порядке. Как, какой рукой брать ту или иную вилку и нож, как их держать, как пользоваться ими – все, определяемое этикетом, должно происходить автоматически. Изысканные манеры, однако, прививались чрезвычайно медленно, и дорогая посуда в богатом доме разительно контрастировала с простотой и непритязательностью застольного поведения. До XVIII в. нравы оставались довольно грубыми. Правила хорошего тона требовали не плевать в свою тарелку, не облизывать пальцы, не сморкаться в скатерть, не пить «слишком уж по-скотски» и т. п. Тем не менее, поведение постепенно шлифуется, этикетные нормы укореняются, получая распространение преимущественно среди привилегированных слоев, стремящихся отличаться своими манерами от простонародья.
На царских, боярских пирах в России допетровского времени имелись особые правила. Существовало жестко регламентированное местничество, предполагалась отдельная посуда для некоторых гостей, определенная последовательность подачи блюд, нельзя было выходить из-за стола, недопустимо было покидать пиршество раньше срока. Распространена была практика «жалованной еды»: государь посылал то или иное блюдо с собственного стола, выражая тем самым свое благоволение. Гость, кланяясь, принимал это почетное отличие. «Хлеб-соль» в данном контексте выражали соответственно царскую милость и любовь. На уровне боярского застолья милость или уважение к гостю могли быть продемонстрированы через «поцелуйный обряд», когда нарядно одетая жена хозяина торжественно подносила гостю чарку хмельного напитка (меда, водки, вина); этот акт сопровождался ритуальными поклонами и поцелуями (иллюстрация 28). После петровских реформ царские, аристократические застолья регламентируются европейским этикетом, постепенно видоизменяются в общем русле этикетной практики.
Особую роль в оформлении социальной иерархии играет пищевая роскошь. Гастрономическое разнообразие было связано с возрождением в Италии кулинарного искусства, утраченного в «темные века». Изысканная кухня появляется в Европе поздно – только с XV в. Работа настоящих кулинаров ценилась чрезвычайно дорого, понятно уважение, которое оказывалось в Италии профессиональным поварам: знать «окружает своих поваров большим почетом», отмечают хронисты позднего Средневековья. В Новое время пальма гастрономического первенства переходит к Франции, утверждается французская «большая кухня» – правда, особой рафинированности она достигнет не ранее XVIII в. «На обеденном столе не видно уже целого быка, кабана или оленя, не встретишь больше героев, пожирающих целого барана… Тонкие кушанья под изысканнейшими соусами следуют одно за другим, чтобы возбуждать аппетит, то и дело исчезающий и появляющийся вновь» – описывал обед Л.-С. Мерсье (иллюстрация 21).
В XVI–XVIII вв. в европейском питании происходят кардинальные сдвиги – совершаются «продовольственные революции» (Ф. Бродель), важную роль в которых играет распространение новых продуктов, вошедших в европейский рацион после открытия Америки и других континентов. Новым признаком роскоши и богатства становятся редкие заморские и потому чрезвычайно модные напитки: чай, кофе, шоколад, а кроме того табак и вновь открытый Европой алкоголь. В кулинарии так же, как и в одежде, воцаряется мода. Париж претендует на роль ее законодателя, утверждая в меню те или иные супы, соусы, отвары и подливки. Некоторые блюда становятся поистине драгоценными, и цена на них достигает астрономических сумм. Дорогая и редкая пища – символ социального престижа, ее изысканность и утонченность выражает «иерархию достоинства», «иерархию статуса» (Ж. Дюби). Она создает эффект престижного потребления, репрезентирующего элиту. Кухня и буфет надолго останутся важнейшими предметами роскоши, провоцируя так называемое «статусное» потребление и одновременно – опасность разорения из-за роскошных «гастрономических», как их называли в России, обедов.