➧ Мягкое сливочное масло смешиваем с натертым на мелкой терке болгарским перцем, добавляем чуть кайенского перца, соли, шафрана, делаем шарики кофейной ложкой и убираем застывать в холодильник.
➧ Для гарнира моем киноа в холодной воде и варим 10 минут (1 стакан киноа на 2 стакана воды). Мелко режем укроп, кинзу, петрушку, свежий огурец, а помидоры черри четвертинками – всыпаем в готовое киноа, приправляем кайенским перцем. Солим, добавляем кунжутное масло и обжаренный золотистый лук (у меня для этих целей есть заготовка – хрустящий лук фри).
➧ Вымытое и обсушенное филе муксуна обваливаем в смеси сумаха, соли, шафрана, сухариков. Обжариваем со стороны кожи на сковороде с оливковым маслом в течение 1 минуты, до образования золотистой корочки. Переворачиваем на другую сторону и держим еще 30 секунд.
➧ На горячий кусок рыбы кладем шарик из холодного масла. Рядом – горку киноа.
НАДО
Куриные яйца 4 шт.
Сахарная пудра 2 стакана
Сливки 35 % 200 г
Клубника 15 ягод
ПОЕХАЛИ:
➧ Отделяем белки от желтков. Белки охлаждаем в холодильнике. Когда они будут достаточно холодными, достаем их и в стеклянной или металлической миске миксером взбиваем до появления пены. Маленькими порциями добавляем сахарную пудру, продолжая взбивать на средней скорости.
➧ Когда смесь станет густой и блестящей, как атлас, прекращаем взбивать и перекладываем массу в большой кондитерский корнет или в пластиковый пакет с отрезанным уголком (я, признаться, не заморачиваюсь и делаю это обычной кофейной ложечкой). Выкладываем на противень маленькие безе, используя крупную круглую или резную насадку, ставим в духовку, прогретую до 80 °С, и держим, чтобы безе стало сухим.
➧ Пока безе остывает, часть сливок взбиваем до густоты, вторую часть – с мелко нарезанной клубникой (или клубничным вареньем). В бокалы укладываем сначала сливки, потом безе и розовые сливки сверху, чтобы проглядывали белые «айсберги».
➧ Оливье с крабом и антоновским яблочком. Царская уха из стерляди на шампанском. Плов из баранины с ягодами годжи. Черемуховый торт
ЕГО
НАДО
Клешни краба в собственном соку 300 г
Картофель 3 шт.
Морковь 2 шт.
Консервированные сладкие огурцы 3 шт.
Свежий огурец 1 шт.
Перепелиные яйца 4–5 шт.
Консервированный зеленый горошек 200 г
Антоновское яблоко 1 шт.
Лук-порей 1/2 шт.
Петрушка 1 маленький пучок
Укроп 1 маленький пучок
Соль, перец,
лук-сеянец по вкусу
Куриные яйца 2 шт.
Горчица 1/2 ч. л.
Сахар 1/2 ч. л.
Соль 1/2 ч. л.
Лимонный сок 1 ст. л.
Оливковое масло 10–12 ст. л.
ПОЕХАЛИ:
➧ Опускаем в чуть подсоленную кипящую воду сначала морковь, после 5–7 минут кипения добавляем картофель. Отдельно варим яйца.
➧ Пока готовятся овощи, мелкими изящными кубиками, шириной не больше 1 см, нарезаем клешни краба, огурцы, яблоко.
➧ Не переварите овощи! Они должны быть чуть-чуть al dente. И только когда полностью остынут, очищаем и нарезаем такими же изящными кубиками.
➧ Смешиваем кубики краба с овощами, горошком, покрошенными яйцами. Добавляем мелко нарезанные петрушку, укроп и белую часть лука-порея. Солим и перчим по вкусу. И оставляем отдыхать минут на 15, чтобы все ингредиенты отдали свой сок. И только потом добавляем 5 ст. л. домашнего майонеза.
➧ Для приготовления домашнего майонеза взбиваем до жидкого крема два желтка с 1/2 ч. л. горчицы и по 1/2 ч. л. соли и сахара. Медленно вливаем 10–12 ст. л. оливкового масла и, когда соус начнет загустевать, добавляем 1 ст. л. лимонного сока.
➧ Придаем салату разную форму, для каждого гостя свою: одному кубиком, второму столбиком, третьему конусом и четвертому горкой. И украшаем салат по-своему.